1.食品添加剂:为改善食品品质和色`香`味以及防腐`保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的后天然物质.[解释:辅料`非食品成分,非主料成分`使用目的针对性利于加工`天然,人工合成.]2.使用原则:⑴不对人体产生危害.⑵不应掩盖食品腐败变质.⑶不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂`假`伪造为目的而制造.⑷不应降低食品营养价值.⑸达到目的的前提下降低用量.3.作用:⑴利于食品保藏.⑵改善食品感官性状.⑶保持或提高营养价值.⑷增加食品的品种或方便性.⑸易于加工处理,适应生产的机械化和自动化.⑹满足特殊需要.4.现状`发展趋势:⑴低毒或无毒产品.⑵直接利用天然产物.⑶天然与合成并存互补.⑷高效与功能型突出.⑸复合型.5.分类:按来源:⑴天然.⑵合成:①人工合成天然等同物.②一般化学和成品.6.安全性评价:毒性评价→[能否使用`使用范围`最大使用量]←法律制约.7.最大用量的确定:⑴动物实验→MNL→1/100-1/500→ADI.⑵ MNL:对小动物做近乎一生的毒性试验中求得最大无作用量.⑶安全率:人与动物感受不同`病人与弱者耐力低下.食品添加剂之间也可能发生作用.⑷动物实验MNL:①以安全系数推算:ADI=MNL×1/100.②标准体重日均用量:A=ADI×70(mg).③山是需要相应食品总量:C=∑Fi.④摄入食品中平均含量A/C.⑤单种食品中某添加剂的最大用量:E=[A/C]×Fi. 8.毒理试验:参数介绍:⑴最大无作用量(MNL):长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日摄入量.①慢性毒性指标.②单位:mg/kg·d(b·w).③对象:动物.⑵每日允许摄入量(ADI):人类每日摄入某物质直至终生,而不会产生可检测到的对健康产生危害的量.评价食品添加剂毒性的首要指标.①单位:mg/kg·d.②对象:人.③非实验结果,根据动物MNL值.⑶半数致死量(LD50):是一组受试动物死亡50%的量.评价安全性的第二指标:①急性毒性指标.②单位:mg/kg(b·w).③对象:动物.④动物实验结果.⑷一般公认安全(GRAS):按FDA规定,凡属于GRAS的,均应符合下述一种或半数范畴:①在某一天然食品中存在.②在人体内极易代谢.③化学结构与某一已知安全物质一致.9.法规与标准:㈠四级标准:⑴国家标准[GB].⑵行业标准:①NY:农业部标准.②QB:轻工行业标准.⑶地方标准:省`自治区`直辖市范围.⑷企业标准.㈡标准类型:⑴强制性标准:GB 由国家强制制作.⑵推荐性标准:GB/T 推荐性国家标准.⑶指导性技术文件:GB/Z 国家标准化指导性技术文件.㈢标准内容:外观`含量`纯度`微生物指标`毒物指标.㈣食品添加剂使用标准:[只用四级标准].10.食品防腐剂:加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂,可杀死微生物或抑制其增殖.11.防腐剂应具备的条件:⑴性质稳定,在一定时期内有效,使用及分解后无毒.⑵低浓度下仍有抑菌作用.⑶本身无刺激性气味及异味.⑷不影响人的机体代谢,也不应影响正常肠道菌群活动.⑸价格合理,使用方便.12.几种防腐剂:㈠苯甲酸及其Na盐:CNS:17.001 ⑴性状:白色颗粒或结晶粉末,无臭或微带安息香气味,味微甜,易溶于水.⑵作用机理:抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性[很强的阻碍CoA的缩合反应].⑶使用方法:①苯甲酸对水的溶解度比其钠盐低,加须使用苯甲酸,可加适量Na2CO3或NaHCO3,用90℃以上热水溶解,使其转为其钠盐,或用乙醇溶解后再应用.②先配置母液(原液),将苯甲酸(Na)充分溶解后,再分散到食品中.③若需添加柠檬酸或苯甲酸钠时,先将苯甲酸钠溶解,再将悬浊液及柠檬酸加入.㈡山梨酸及钾盐:CNS:17.003 山梨酸水溶液加热时同水一起蒸发.△抑菌范围:对霉菌`酵母等好气性菌均有抑制作用;细菌`弱`对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌几乎无效.pH<4抑菌活性强.pH>6抑菌活性降低.㈢对羟基苯甲酸酯类[尼泊金*酯]:CNS:17.032 ⑴抑菌机制:①抑制微生物细胞膜.②使细胞蛋白质变性.③抑制微生物细胞的呼吸酶系和电子传递酶系等.⑵对霉菌`酵母有较强的抑制作用,对细菌尤其是革兰氏阳性杆菌和乳酸菌作用较差. 可与山梨酸`苯甲酸等混用.㈣丙酸盐:CNS:17.006焙烤食品中,不仅可防腐,还可以制霉菌产生霉菌毒素.[使用膨松剂时不宜加入丙酸钙,会因产生CaCO3而使产生CO2的能力下降].㈤乳酸链球菌素:CNS:17.019 无微生物毒性或致病作用,安全性很高. △抑菌机制:作为阳离子表面活性剂,影响细胞膜和抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成,并能增强一些细菌对热的敏感性.㈥纳他霉素.㈦稳态二氧化氯ClO2[过氧化氯]:用作防腐剂`漂白剂和面粉处理剂.13.几种禁用防腐剂:⑴硼酸.⑵甲醛.⑶水杨酸.⑷β-萘酸. 14.防腐剂的作用机理:⑴干扰微生物细胞的遗传机制.⑵影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性.⑶降低微生物的代谢酶活动.⑷使微生物的蛋白质变性或凝固,而导致微生物无法存活.15.防腐剂使用时需考虑:⑴防腐剂的杀菌和抑菌谱,抑菌浓度等.⑵防腐剂本身的性状`溶解度`pH`光热稳定性.⑶食品加工条件和储存环境`期限对防腐剂的影响.16.影响防腐剂效果的因素:⑴pH.⑵染菌情况.⑶热处理降低原始污染.⑷溶解于分离.⑸并用.17.常用防腐剂的比较:⑴安全性:乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类.⑵防腐效果:①山梨酸对细菌尤为产酸菌弱`真菌强.②苯甲酸对产酸菌作用弱.③对羟基苯甲酸酯类对G-弱,对乳酸菌弱.⑶pH:①苯甲酸类:4.5-5以下.②山梨酸类:5-6以下.③对羟基苯甲酸类:4-8.⑷结构:见最后.⑸防腐能力:①尼泊金*酯:对霉菌强`细菌弱.②苯甲酸类:霉`细抑制.嗜酸`乳酸菌无效.③山梨酸:霉`酵母强.嗜酸乳杆菌无效.毒性.18.抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解`变质`提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂.CNS:04.***19.抗氧化剂具备条件:⑴有良好的抗氧化效果.⑵本身即分解产物无毒无害.⑶稳定性好,可与食品共存,对食品感官性质无影响.⑷使用方便,价格便宜.20.抗氧化剂作用机制:⑴金属离子螯合剂—抗氧化剂增效剂之一.⑵氧清除剂.⑶自由基吸收剂.⑷单线态氢猝灭剂.⑸氢过氧化物分解剂.⑹酶抗氧化剂.⑺增效剂.21.抗氧化剂使用注意事项:⑴充分了解抗氧化剂的性能.⑵正确掌握使用时机.⑶符合抗氧化剂的使用.⑷选择合适的添加量.⑸对影响抗氧化剂的因素加以控制.22.常用的脂溶性抗氧化剂:⑴丁基羟基茴香醚(BHA):0-0.5mg/kg.⑵二丁基羟基甲苯(BHT):0-0.2g/kg.⑶特丁基对苯二酚(TBHQ)有极淡的特殊香味,耐碱差(变色),抗氧化能力强.⑷没食子酸丙酯(PG):与铜`铁离子会发生变色反应.PG遇光分解:加柠檬酸时,抗氧化作用增强. TBHQ与PG不能混用.⑸VE:无臭澄清,可与油脂混用.CNS:04.01623.水溶性抗氧化剂:⑴L-抗坏血酸:CNS:04.014 鲜肉中一般不允许添加Vc.⑵异抗坏血酸(钠):CNS:04.004 使用范围:①葡萄酒`果酒饮料0.15g/kg.②用于啤酒0.04g/kg.③肉制品0.5g/kg.④罐头等1.0g/kg.⑶茶多酚:CNS:04.005 还有抑菌作用.茶多酚在茶中的含量:绿茶>乌龙茶>红茶.⑷植酸PA.24.对于水溶性、脂溶性抗氧化剂的抗氧化能力排序:对动物油脂`抗氧化强弱:TBHQ>PG>BHA>BHT.对植物油:TBHQ>PA>BHT>BHA. 25.食品着色剂:赋予食品色泽或改善食品色泽的添加剂.按来源:天然`合成. 色淀:将水溶性色度沉淀`吸附到不溶性的基质上得到一种水溶性色素.26.着色剂基本要求:⑴安全性.⑵溶解度[分散性`均匀程度].⑶着色的[染色性].⑷坚牢度[稳定性:耐热`光`酸碱`氧化还原.].27.着色剂天然以合成比较:㈠天然:⑴优点:除藤黄外均来源于动植物组织,对人体无毒害,安全性高;有的具有生物活性,兼有营养强化作用;着色比较自然;有的有特殊香味,给人带来愉快感觉.⑵缺点:①色素含量低,着色力差.②成本高.③稳定性差,有的随pH不同而变色.④难于不同色素配出任意色调.⑤加工及流通过程中,受外界影响易劣变.⑥受共存成分的影响,有的天然色素有异味`异臭.㈡合成:⑴优点:成本低,价格便宜;具有色泽鲜艳`着色力强`稳定性高`无臭无味`易溶解`易调色.⑵缺点:大多数以煤焦油为原料制成,其化学结构属偶氮化合物,可在体内代谢生成β-茶胺和α-茶胺,可致癌.28.几种天然色素:㈠四吡咯衍生物[卟啉类衍生物]:酸性食品或含钙食品效果不好,故用纯净水.㈡异戊二烯衍生物:包括:β-胡萝卜素[重金属如铁会使其褪色]`栀子黄`辣椒红.㈢花青素类衍生物[多酚类]:酸性条件下稳定,碱环境中会变色.㈣酮类衍生物[有营养`保健功能]:基本结构为α-苯并吡喃酮.包括:姜黄和姜黄素`可可壳色素`红曲米和红曲色素.㈤焦糖色素:色调受pH及暴露大气中的时间的影响.29.几种合成色素:㈠苋菜红: CNS:08.001 用量:50-100ppm. 水溶性偶氮类色素.棕红色粉末或颗粒,耐氧化还原性差,不宜用在发酵产品中.△使用注意事项:①采用玻璃`陶瓷`不锈钢等耐腐蚀性的清洁器具.②所用水须为蒸馏水或去离子水,以免Ca2+引起着色剂沉淀,采用自来水时须去钙`镁及煮沸赶气,冷却后使用.③采用稀溶液比浓溶液好,可避免不溶的着色剂存在,溶解性低的,可先用冷水打浆,在不断搅拌下加入沸水.④曝晒,会导致褪色,故要避光,置于暗处或不透光容器中.⑤注意食品的pH.㈡胭脂红:CNS:08.002. 丽春红`大红用量:25-200ppm (1994) ADI=0-4mg/kg体重.㈢赤藓红及赤藓红铝色淀: CNS:08.003 ADI:2.5mg/kg.㈣柠檬黄及柠檬黄铝色淀:遇碱变红,还原时变色.㈤日落黄及日落黄铝色淀:CNS:08.006 用量:90-200ppm.㈥亮蓝及亮兰铝色淀:水溶液中遇金属盐会发生缓慢沉淀.㈦靛蓝及靛蓝铝色淀:不耐光`热`碱,不耐氧化,不耐盐及细菌性,但易着色.㈧二氧化钛[钛白粉]:CNS:08.011.30.色素使用及色彩搭配:三原色:蓝`红`黄.合成色素用量在终产品中含量为0.02-0.2g/kg,其中ADI小的为下限,反之为上限. 配置过程:⑴溶解稀释为1-10%.⑵水最好用无离子水.⑶用废金属容器.⑷避光,适当低温.31.食品的着色法:⑴基料着色法:将色素溶解后,加入到软态或液态食品中,搅匀.⑵表面着色法:色素溶解后,涂刷到食品表面.⑶浸渍着色法:色素溶解后,将食品浸渍到色素溶液中.着色效果与色素的染着力与坚牢性有关.32.护色剂:本身无颜色,但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添加剂,又称发色剂/呈色剂.主要用于肉制品,也就是防止食品褐变的一类添加剂.CNS:09.***.种类:⑴护色剂.⑵护色助剂:提高护色剂的效果,常含还原的有机酸.33.亚硝酸钠:NaNO2 CNS:09.002 ADI:0-0.6mg/kg.⑴护色机制:先转变为亚硝酸盐再进行护色.△⑵亚硝酸钠除有护色的作用,还具有抑菌[肉毒梭状芽孢杆菌]`增强风味的作用.⑶使用中应注意哪些问题:①最好与护色助剂共同使用.②限制护色剂的使用量.③成分混合.④防止误食.34.影响亚硝酸胺生成反应的因素:①亚硝酸胺的生产速率与亚硝酸浓度的二次方成正比.②生成反应的最适pH为1.0和3.4,偏酸.③Vc对亚硝化反应有阻碍作用.35.应对褐色的方法:⑴着色法:适合无色`色浅的食物/表面涂抹法.⑵护色法:肉制品.⑶先漂再染色．36.漂白剂:能破坏/抑制食品的发色因素,使色素褪色或使食品免以褐变的添加剂.CNS:05.***.类别:还原性漂白剂和氧化性漂白剂[按作用方式].37.氧化性漂白剂:⑴机制:利用色素受氧化作用而分解褪色而达到漂白的目的. ⑵氧化型漂白剂还具有灭菌`消毒作用.⑶种类:过氧化丙酮`过氧化氢`二氧化氯`高锰酸钾`亚氯酸钠`漂白粉`次氯酸钠.38.还原性漂白剂:⑴机制:①利用色素受还原作用而褪色,达到漂白的目的.②利用亚硫酸盐类加成反应而褪色,达到漂白的目的.⑵GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂:硫磺`SO2`亚硫酸氢钠`偏亚硫酸钠`低亚硫酸钠.⑶常用漂白法:气熏法[SO2]`直接加入法`浸渍法.39.几种还原性漂白剂:⑴亚硫酸钠[Na2SO3·7H2O]:使用:浸渍法`添加法.⑵低亚硫酸钠[Na2S2O4]:最大使用量0.4g/kg.⑶焦亚硫酸钠[Na2S2O5]:有SO2臭味,有强烈的还原剂.⑷亚硫酸氢钠.⑸二氧化硫:在车间最高允许浓度为20mg/m3.⑹硫磺:用气熏法漂白.[熏硫法还可保存果实中的Vc,还有抑菌作用].硫磺熏硫时应注意:①掌握合适的用量.②合适的温度`时间.③熏硫室要严密,但通风时要可良好通风.④要熏硫的食品应切片后至于密闭室中,增加熏硫时的表面积. ㈢亚硫酸盐的其他作用:⑴防褐变作用.⑵防腐作用.⑶疏松剂的作用.40.使用还原性漂白剂时应用:⑴是亚硫酸类物质,应注意各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫的含量.现配现用,防止亚硫酸盐挥发.⑵食品中含金属离子,可将残留的亚硫酸氧化;还可使还原的色素氧化变色.降低漂白剂的效力.生产时可同时使用金属螯合剂.⑶使用亚硫酸类物质时,由于SO2消失而易复色,在食品中残留过量SO2.⑷亚硫酸不能抑制果胶酶的活性,会有损于果胶的凝聚性.⑸亚硫酸盐能破坏硫胺素,故不用于鱼类食品.⑹亚硫酸盐易于醛`酮`蛋白质等反应. 禁用漂白剂:吊白块. 41.食用香料:㈠物质基础-香气与分子结构的关系:发香物质分子中须有一定种类发香基团.㈡分类:⑴天然香料`合成香料.⑵辩香纸上挥发留香时间:头香`基香`体香.㈢提取物类天然香料:⑴精油:[香精油]主要用水蒸气蒸馏法/压榨法.⑵净膏.⑶酊剂:以乙醇为溶剂.⑷树脂.⑸香脂.⑹香膏.⑺净油[用乙醇].⑻香树脂[用烃类溶剂浸提].⑼油树脂.㈣单体香料:⑴乙基香兰素:乳品`冷饮`焙烤`富脂食品.⑵乙基麦芽酚:增甜.㈤香料的局限性.42.香精[Flavor essence]:㈠定义:由香料和附加物调合而成,赋予食品一定香味的食品添加剂.㈡香精的构成:⑴香精基:①主香体—香精主体香味的基本香料,必不可少.②辅助剂—调节香气,使之气味柔和.③定香剂—调节香味成分的挥发速度,粘度大.⑵稀释剂[溶剂`载体]:①乙醇`丙二醇`甘油`三乙醇甘油酯`精炼植物油`可溶性淀粉等.占50%以上,这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度.②可为蔗糖`G`糊精`食盐`SiO2等,主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中.㈢分类:⑴按剂型:①液体香精:水质[水溶性的]`油质类[油溶性的]`乳化类.②固体香精:吸附类`包埋类.③粉末香精:以乳糖一类物质作为载体.⑵按用途:食用类`日用类`其他.㈣香精的配置:⑴流程:①明确所配香精的香型`香韵`用途`档次.②考虑香精组成,即那些香料可以做主香剂`合香剂`矫香剂`定香剂.③根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20-30%,体香香料占35-45%,基香占25-35%.④提出香精配方初步方案.⑤正式调配.⑵调香:①按香型:花香型`果香型`酒香型`肉香型`乳香型等.②香精配料组成:主香剂`合香剂`矫香剂`定香剂`其他组成.43.香料:能够用于调配食品香精,并使食品增加香味的物质.[也有赋香剂和加香剂`增香剂`得料原料之称,是生产香精的主要原料.除少数香料外,大多数香料不能直接`单独作为香精使用.]44.香比强值[B]:100%苯乙醇的香气强度定为10,其他各种香料和香精都与苯乙醇比较,根据它们各自的香气强度给与一个数字,如香叶醇的香气强度大约是苯乙醇的15倍,则香叶醇的香气强度为150.香比强值=(每一种物质香比强值×用量)÷10045.留香值[L]:该香料蘸在闻香纸上留香的天数.把不到1天就闻不到香味的留香值定为1,超过100天的还能嗅到香气定为100,其计算方法与香比强值相同.46.香品值[P]:一个香料或香精“品位”的高低.专门组织评香小组[至少12人]打分,最低0分,最高100分,去掉最高分和最低分,求平均分就为香品值.47.综合评价分数[Z]:把上述3个数据相乘再除以1000Z=(B·L·P/1000)就给香料或香精的综合评价分数.48.香精和香料的使用原则:注意使用的温度`时机和香精香料的化学稳定性,须按符合工艺要求的方法使用,否则可能造成效果不准甚至产生相反的效果.㈠预备试验.㈡注意添加量.㈢添加条件的控制:时机:香料香精易挥发.△防止这类物质与增香剂直接接触,如果要添加须分别加入. 49.调味剂:七味:①酸②甜③苦④鲜⑤咸⑥辣⑦涩.⑴①-⑤独立的味道,在味觉神经中有独立的传递路线.⑵⑥⑦物理性刺激作用,不做独立的基本味道.⑶酸:新陈代谢加快.甜:热量`温暖[补充].50.酸度调节剂:可调节食品pH,维持或调解食品酸味感的添加剂.常用的:磷酸`柠檬酸`酒石酸`苹果酸`富马酸`抗坏血酸`乳酸`葡萄糖酸`乙酸`琥珀酸.51.⑴同一pH下,有机酸比无机酸的酸感强.⑵酸味感的时间长短并不与pH成正比.⑶酸味剂与甜味剂有消杀作用.⑷合适的酸甜度比例,具有协调果香的作用.52.酸味调节剂在食品中的作用:⑴控制体系的酸碱度.⑵护色剂助剂防腐,抗氧化剂的增效剂.⑶水解与缓冲作用.⑷复合膨松剂的成分.53.几种酸味剂:㈠柠檬酸[CA]:可做酸度调节剂`酸味剂`螯合剂`抗氧化增效剂.注意事项:配料的添加顺序,应在防腐剂山梨酸钾`苯甲酸钠`糖酸钠等溶液加之后再添加.生产工艺:分为水果提取法`化学合成法`生物发酵法.㈡苹果酸[MA]:呈味缓慢,但保留时间较长.使用:可作为酸味剂`pH调节剂及抗氧化增效剂.注意事项:MA酸味圆润,刺激缓慢但持久,正好与枸橼呈味特性互补,可增强酸味.在水果中使用,有很好抗褐变作用;高浓度时,对皮肤黏膜有刺激作用.㈢酒石酸[TA]:酸味强烈,但保持时间段,酸味爽口,但稍有涩感.使用:可作酸味剂`pH调节剂`抗氧化增效剂`复合膨松剂.㈣乙酸[AA]:浓度高,有腐蚀性`刺激性,对肝脏有影响.㈤乳酸:酸味柔和,有杀菌作用.㈥磷酸.54.影响酸味的因素:⑴酸的强度与刺激阈.⑵温度:影响不大.⑶其他味觉:酸味调节剂与涩味物质或收敛[如单宁]混合,会使酸味增强.55.酸度调节剂使用注意项:⑴根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂.⑵加入的顺序及时机.⑶固体酸度调节剂使用时要考虑它的吸湿性和溶解性,以便采用适当的包装和配方.⑷酸度调节剂有一定的刺激性,会引起功能性疾病.56.甜味剂:赋予食品以甜味感的非糖类物质.特点:甜度高`用量少`热值低`有些不参与代谢过程.57.甜味剂来源:⑴甘草和甘草提取物:甘草中的甜味成分为甘草酸.⑵甜菊糖苷[甜菊苷].⑶糖精钠:甜度为蔗糖200-500倍,一般为300. 残量=150ppm×稀释倍数×0.8 高温`强酸时失去甜味,在焙烤`油炸和强酸食品中应用受限制.⑷天门冬酰苯丙氨酸甲酯[阿斯巴甜]:可按正常生产需要添加于各类食品[需标明],且须注明“苯丙酮尿患者不宜使用”;孕妇,最好远离.⑸乙酰磺胺酸钾[安赛蜜`AK糖].58.增稠剂:可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状`赋予食物黏稠`适宜的口感,并兼有乳化`稳定或使呈悬浮状态作用的物质.作用:由于他们可提高粘稠作用:⑴解决了含固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题.⑵具有光`持味作用.⑶使食品获得所需各种形状和硬`软`脆`黏`糊等各种口感,为原料的利用范围及品种的扩展提供了保障. 59.增稠剂本质及基本体征:食品增稠剂,为亲水性高分子胶体物质,分子内有许多亲水基,能与水产生强烈的吸水作用,作用后分散在水中.60.增稠剂在食品中的应用:⑴主要是赋予食品所要求的流变特性:改变食品的质构和外观;将液体`浆状食品形成特定形态;使食品稳定`均匀`提高质量,使食品有黏滑适口的感觉.⑵是果冻`奶冻`软糖`仿生食品中的胶凝剂.①琼脂最佳,强制凝胶坚挺`硬度高`弹性小.②明胶坚韧有弹性,承压性好.⑶其他作用:气泡和稳定泡沫,粘合作用,成膜;保水[吸水]作用增量并改质;用于保健`低热食品的生产;矫味,对不良气味有掩蔽作用,环糊精效果最好.61.常用的食品增稠剂:琼脂`果胶`明胶`羧甲基纤维素钠.㈠琼脂:作用:微生物培养基中的培养基质,在食品工业中,用琼脂乳化作用,用于被烤食品工业中.㈡明胶:使用时:本身有起泡性,也有稳定泡沫的作用,接近凝固温度时,气泡更强.使用时先用冷水浸泡,再加热溶解或加入热水中并高速搅拌.用作:乳化剂`稳定剂`增稠剂`澄清剂`胶凝剂.㈢羧甲基纤维素钠:使用:可用于宿主面与罐头中;用于果汁牛乳,现有酸性CMC-Na.㈣果胶:⑴HMP高甲氧基果胶,甲氧基>1%,pH=2.6-3.4时有凝胶性.⑵LMP低甲氧基果胶,甲氧基<1%.注意事项:果胶须完全溶解避免形成不均匀的凝胶.用乙醇`甘油或砂糖糖浆湿润或用3倍以上的砂糖混合以提高溶解性.在酸性溶液中较稳定.62.增稠剂分类:⑴按来源:天然[动物`植物`微生物`酶处理生成.共4类],合成.⑵按离解性质:离子型,非离子型.⑶按化学结构:多糖类,多肽类.63.影响增稠剂作用效果的因素:⑴结构及相对分子质量:一般,在溶液体系中易形成网络结构或有较多亲水基团的增稠剂有较高的黏度,同一种增稠剂,相对分子质量越大,相同质量浓度的体系粘度越大,同时增稠剂随浓度增大而增大.[以形成网状结构的;分子质量大的;浓度大的,黏度就大].⑵溶液体系的性质[如温度`pH]:离子型增稠剂的黏度性质受体系电解质pH的影响比非离子型要大.温度升高,粘度下降.但很多食用高分子物质高温下易分解,特别是酸性条件下,降解后导致永久性下降.⑶添加剂的协同作用:增稠剂复合使用时,所产生的体系黏度可大于各组分黏度之和或是形成高强度的凝胶.[卡拉胶与明胶与CMC,CMC和明胶,琼脂和刺槐豆胶,黄原胶和刺槐豆胶.]64.17题⑷尼泊金*酯:R:CH3C2H5 C3H7 C4H9苯甲酸类:R:H.Na山梨酸: CH3CH=CHCH=CHCOOR R:H.K.Ca 65.增味剂:补充或增强食品原有风味的食品添加剂.66.增味剂类别:[共七种]氨基酸类`核苷酸类`有机类增味剂.㈠氨基酸类[呈鲜味]:⑴谷氨酸及其钠盐:①水溶液有鲜味,与食盐共用时,鲜味增强.②pH<5时,分子内脱水,生成焦谷氨酸,鲜味降低,有致癌作用.pH=3.2等电点,呈味能力最低.③使用注意事项:谷氨酸来自粮食,是天然鲜味剂,但吃多了或吃法不当会对某些人产生不快感/身体不适,由于谷氨酸摄入量超过了肠道转化能力,致使血液中谷氨酸升高所致.谷氨酸的两个-COOH有很强的螯合作用,可能会限制所需Ca2+`Mg2+的作用.④谷氨酸还有防腐作用,与碱`酸有消杀作用.⑵核苷酸类:①5`-肌苷酸二钠[2MP]:有鲜鱼味,对酸`碱`盐等都很稳定,与咸`苦`酸`腥`焦有消杀作用.注意事项:动植物组织中存在磷酸酯酶可将核苷酸分解失去鲜味,故不能直接将核苷酸加入生鲜动植物原料中;一般先将生鲜食品原料`酱油等发酵产品预热至35℃,再加入.尽量在加工程序的最后加入.②[GMP]5`-鸟苷酸二钠:有香菇鲜味,鲜味是IMP的2.5倍,与谷氨酸钠有协调增效作用.⑶复合型[氨基酸与核苷酸类的协同作用]:延长线为时间,抑制酸味和苦味,鲜味增强,用量减少.⑷酵母精:①来源:是酵母在温和条件下解体`精制的产品,含有50多种风味物质和氨基酸`核苷酸`多肽.②作用:突出鲜味;增进食欲;有抗氧化效果;防止脱水,减少香肠类食品的收缩.。