如何正确看待食品添加剂当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。

据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。

“首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。

”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。

”什么是食品添加剂？或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

“食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作用。

没有食品添加剂就没有现代食品工业。

” 张岩说。

随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。

美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。

在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。

日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。

欧洲约使用1500种。

我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。

一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。

如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。

按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。

按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。

“以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。

可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。

” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。

近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、农兽药残留上。

事实上，在欧美国家，致病微生物才是最受关注的。

”我国首部《食品添加剂使用卫生标准》颁布于上世纪80年代初，随着食品工业和食品添加剂的发展，以及公众不断增长的饮食健康需要，卫生部先后颁布了《食品添加剂使用卫生标准》1981、1986、1996共3个版本，期间也曾多次组织专家对标准进行修订，这次是第6次修订，也是较为全面的一次。

全国食品添加剂标准化技术委员会相关负责人告诉记者，从上个世纪70年代开始，我国就一直在做食品添加剂方面的标准，整个食品添加剂的标准体系也是随着科技的不断进步而不断完善。

如已经实施的国标《食品添加剂中重金属限量试验》、《食品添加剂中铅的测定》、《食品添加剂中砷的测定》等。

另一方面，检测方法标准也随着科技的进步和食品添加剂种类的变化而不断更新。

“检测方法标准和检测仪器等，也在不断更新，但还需要进一步加强，以适应社会的不断发展和科技的不断进步。

”国家食品质量安全监督检验中心的有关负责人说。

根据《食品添加剂卫生管理办法》的规定，食品添加剂新品种申报时，须提供省级以上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。

国家标准《食品安全性毒理学评价程序》是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据。

“食品添加剂的使用范围和使用量都是经过毒理学试验进行验证过的，在它规定的范围和使用量内用不会对人体健康造成影响，是安全的。

” 张岩说。

为防止食品添加剂的不规范使用，从源头保证食品安全，《食品安全法（草案）》在今年10月23日至28日举行的十一届全国人大常委会第五次会议上进行了“三堂会审”。

相比前两次，本次修改增加了更为严格的6条规定，内容包括添加剂许可制度的范围、标准、目录，企业如何使用添加剂，乃至添加剂的标签管理等。

有关人士认为，食品添加剂的监管是此次《食品安全法（草案）》修改的一个重要方面。

按照新规定，即使是无害物质，目录中没有列出的，也不允许添加到食物中。

近年来，食品安全事件频出，人们对食品添加剂已经达到了“谈虎色变”的地步了，食品添加剂在人们心理上笼罩着一层厚厚的阴影，任何事物都有两面性，其实食品添加剂并不是向人们想象中的那样可怕，我们应该正确认识食品添加剂！不知从何时开始，“纯天然”这一名词忽然很时髦。

食品、保健品是“纯天然”的，药品也是“纯天然”，连化妆用品、洗发精也都标榜自己是“纯天然”的。

商场里，不少食品在说明书上都纷纷表白“本品不含防腐剂、添加剂”，而且这样的产品格外好销。

其实，“纯天然”一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识，总认为化学合成的物质会影响健康，吃了对身体不好。

实际上，食品添加剂是食品生产中十分重要的一环，有专家曾说：“没有食品添加剂就没有现代食品工业，就没有健壮的男子，苗条的女子，聪明的小孩和硬朗的老人。

”食品添加剂是指能够改善食品的色、香、味、形，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的物质。

我国所规定使用的食品添加剂共有907种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料等。

这些成分可以增强食品的感官形状、防止腐败变质、延长保质期等功效，因此食品添加剂对于食品是必不可少的，每家每户中的酱油、味精、食盐等其实都属于食品添加剂的范畴。

在食品生产中，添加剂是不可缺少的重要一环，就以一些人常挂在嘴边的防腐剂山梨酸及山梨酸钾来讲，它们能有效地抑制微生物的生长繁殖，防止食物腐败变质，延长保质期。

山梨酸属于不饱和脂肪酸，可以参与人体的正常代谢，分解为二氧化碳和水，适量使用对人体是无害的。

但如果真是“不含防腐剂”，就无法保证食物在保存过程中不变质，而食物的腐败变质对人体的危害才是应值得注意的；又以食物中的抗氧化剂为例，它能够有效地阻止或延缓食品的氧化，特别是含油脂较多的食品容易在贮存过程中被空气氧化，而引起酸败、变质、变色等反应，对人体有害；而疏松剂可以使糕点、饼干等焙烤食品变得酥脆可口等等。

1．食品添加剂概述食品是人类生存的物质基础，它提供给人类生活所需要的各种营养素和能量。

人们每天必须摄取一定数量的各种食品以维持自己的生命和身体健康，保证正常生长、发育和从事各项活动的能量需求，但是，食品和饲料有着本质的区别，对于食品除了要求其营养丰富外，还要求其色、香、味俱佳，并且具有一定的货架寿命，而纯天然食品是很难达到这一要求的。

因而食品添加剂在现代食品工业中必不可少。

在食品生产中，使用食品添加剂可以改善食品品质，使其达到色、香、味俱佳，并能延长食品保存期，增强食品营养成分，便于食品加工，改进生产工艺和提高生产率。

因此，食品添加剂已成为现代食品工业的重要支柱。

尤其是随着科技进步和经济发展，人们的物质和文化水品显著提高，生活节奏也明显加快，食品文化又添加了新内容和新形势，食品添加剂也就越来越起着重要作用。

2．食品添加剂的定义和分类食品添加剂的定义2.1食品添加剂的定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。

按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要2．2 食品添加剂的分类进入21世纪以来，随着工业的发展，食品和食品添加剂工业迅速发展起来，食品添加剂的品种显著增多，目前国内外使用的食品添加剂的总数达14000种以上，其中直接使用于食品的有4000种，间接使用的10000种；常用的有600余种。

按来源，食品添加剂可分为天然的和化学合成的两大类。

天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

用途，各国对食品添加剂的分类不尽相同。

我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760——86及1988年、1989年两次增补品种）计有食品添加剂907种（其中香料691种），分22类：⑴防腐剂；⑵抗氧化剂；⑶发色剂；⑷漂白剂；⑸酸味剂；⑹凝固剂；⑺酥松剂；⑻增稠剂；⑼消泡剂；⑽甜味剂；⑾着色剂；⑿乳化剂；⒀品质改良剂；⒁抗结剂；⒂增味剂；⒃酶制剂；⒄被膜剂；⒅发泡剂；⒆保鲜剂；⒇香料（21）营养保持剂；（22）其他添加剂。

我国的《食品添加剂分类和代码》（GB12493——90适用于食品添加剂的信息处理和请报价换工作）将食品添加剂分为21类，不包括香料其分类如下：⑴酸度调节剂；⑵抗结剂；⑶消泡剂；⑷抗氧化剂；⑸漂白剂；⑹膨松剂；⑺胶姆糖基础剂；⑻着色剂；⑼护色剂；⑽乳化剂；⑾酶制剂；⑿增味剂；⒀面粉处理剂；⒁被膜剂；⒂水分保持剂；⒃营养强化剂；⒄防腐剂；⒅稳定和凝固剂；⒆甜味剂；⒇增稠剂；（21）其他3．食品添加剂的管理和卫生标准卫生部一直高度重视食品添加剂卫生安全，在法规、标准制定、监测、监督检查方面做了大量工作。

一是根据《食品卫生法》制定实施了《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂生产企业卫生规范》、《卫生部食品添加剂申报与受理规定》等规章、规范和《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》等配套标准，基本形成较为完善的食品添加剂法规和标准体系。

二是加强食品添加剂卫生许可工作。

卫生部建立了科学的食品添加剂卫生许可制度，设立了专门机构负责许可工作，充分发挥专家在评审中的作用，加大食品添加剂危险性评估力度，严格食品添加剂新品种审批，明确和规范食品添加剂使用量和使用范围。