一：佛手瓜营养价值
佛手瓜（Sechiumedule）为葫芦科佛手瓜属多年生宿根性攀援植物，茎攀援或人工架生，有棱沟，瓜形如两掌合十，有佛教祝福之意，又名安南瓜、寿瓜、丰收瓜、洋瓜、合手瓜、捧瓜等。
佛手瓜既可做菜，又能当水果生吃，是一种富含营养的珍稀蔬果。
原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛，1915年传入中国，在中国江南一带都有种植，以云南、浙江、福建、广东、台湾最多。
中医讲药食同源，佛手瓜具有理气和中，疏肝止咳的作用，其性凉味甘，归肺、胃、脾经，具有祛风解热，健脾开胃的功效。
主治风热犯肺、头痛、咽干、咳嗽、脾胃湿热诸症。
适宜于消化不良、胸闷气胀、呕吐、肝胃气痛以及气管炎咳嗽多痰者食用，阴虚体热和体质虚弱的人应少食。
佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，常食可增强人体抵抗疾病的能力，有利尿排钠，扩张血管、降压之功能，是心脏病、高血压患者的保健蔬果。
据国家营养协会报道，锌对儿童智力发育影响较大，常食含锌较多的佛手瓜，有助于提高智力，并对男女因营养引起的不育症，尤其对男性性功能衰退有较好的疗效。
除此之外，佛手瓜苗硒的含量高达30.58~53.01μg/100g，是多种蔬菜不能比拟的。
现代医学证明，硒元素具有较强的抗氧化作用，可以保护细胞膜的结构和功能免遭损害等，成人每日的摄取量应为 30~50μg.佛手瓜不在2018药食同源目录之中。
从表1中可以看出,佛手瓜中总糖含量较高(5.48%),是黄瓜含量(1.1%)的5 倍,冬瓜含量(0.9%)的6倍,比一般蔬菜中的含糖量都要高。
另外,蛋白质含量也高于一般蔬菜。
例如,蛋白质含量分别是黄瓜的1.5倍和冬瓜的4倍。
佛手瓜中含有较高的果胶,可作为提取果胶的原材料。
脂肪含量相对较低,仅有0.09 %,因此,佛手瓜属于低热量蔬菜,是肥胖症或高血压等现代文明病患者的理想食物。
表2是绿皮佛手瓜中各类氨基酸的含量。
佛手瓜中的氨基酸种类非常丰富。
研究表明佛手瓜中含有17种以上氨基酸,其中包括8种人体必需氨基酸。
表2中数据表明,佛手瓜中组氨酸含量非常高。
组氨酸对人体具有多重功效,它是组蛋白的主要成分;是糜蛋白酶、核糖核酸酶等多种酶的活性中心;能够抗溃疡和促进细胞再生;可与血红蛋白结合,参与氧运输。
对婴儿来说,这些功能是至关重要的, 因此, 佛手瓜适合用于制造婴儿食品。
表3，佛手瓜中钾与钙的含量最高,其次是镁、磷、钠、铁、锰等,特别是钙、铁、锌等含量均高于常见蔬菜种类,而对人体有害的铅、砷等含量极微。
因此,
佛手瓜是一种健康的有机蔬菜,经常食用,有利于补充钙、铁、锌等元素,对提高人体的健康水平大有裨益。
二：佛手瓜深加工
佛手瓜虽然营养丰富,对人体具有重要调节作用,促进人体健康, 但佛手瓜的口感并不十分具有诱惑性,因此,利用现代生物技术手段,对佛手瓜进行深加工, 拓宽其应用范围,改善口味,已成为近年来研究热点。
当前,佛手瓜的深加工,重点是以佛手瓜为原料,围绕其营养特点,开发口味上乘的食品,拓宽其应用范围,提升市场潜力,从而引领佛手瓜经济链条向纵深发展,为农村经济发展做出新的贡献.
1:佛手瓜的叶与种子的抽提物,具有良好的抗氧化活性,可作为食品抗氧化剂使用。
佛手瓜块状的根既可食用又可作为饲料或加工提取淀粉的原料。
佛手瓜苗富含硒元素，具有强抗氧化作用，可代茶饮，也可加工成化妆品及美容保健产品。
2:
(1)将佛手瓜与其它一些口味浓郁及色彩艳丽的水果一起加工,进行串味引色,以改善佛手瓜的口味,可加工成果脯、果酱、果冻、果糕、果丹皮、水晶软糖等系列产品。
将佛手瓜与菠萝分别用果坯加工机械加工成需要形状的果坯,混合后依次经硬化、护色、预煮处理,期然后进行真空糖渍蜜化,滤糖烘干后,就可以得到菠萝味浓郁、口感脆嫩的菠萝瓜脯产品。
用其它水果糖渍以后浸出的糖液单独对佛手瓜果坯进行糖渍化处理,制备的果脯具有同样的效果。
佛手瓜与其它水果一起, 经制浆、口味调配、浓缩、杀菌处理后,也可制成果冻或果酱产品。
将浓缩后的混合果糕成型, 烘干后,可制备成果糕、果丹皮、水晶软糖等产品。
常用于制备佛手瓜果脯串味引色的水果有菠萝、香蕉、香橼、枇杷、李子、木瓜、蜜桃、香瓜等。
另外, 佛手瓜还可用作加工罐头的原料。
(2)上海交通大学曾尝试利用佛手瓜汁加工成具有保健功能的蔬菜饮料。
将佛手瓜经清洗、切丝、护色、榨汁、过滤等工序可制备得到澄清型饮料,其色泽浅绿, 甜酸适宜,口感清香;经清洗、切块、打浆、胶体磨等工序可制备得到混浊型饮料, 其色泽黄绿,甜酸适宜,瓜香浓郁。
纳塔是最近流行的一种营养保健食品,它主要由椰子汁经醋酸杆菌发酵后
形成的一种纤维多糖,根据其与椰子的关系,又称为椰塔,对人体具有减肥、增强免疫等多方面的功效。
由于国内椰子的产量十分有限,致使纳塔产品自诞生以来, 一直处于供不应求的局面。
寻找椰子汁的替代品用于发酵生产纳塔,一直是许多学者和生产者的梦想。
经对比, 佛手瓜果汁的营养成分,与椰子汁十分类似,因此, 佛手瓜汁无疑可作为良好的椰子汁替代品用于纳塔的生产。
(3)佛手瓜果肉中含有丰富的果胶成分, 可作为果胶生产原料使用。
丁利君等人利用超声波处理结合硫酸铝沉淀技术, 对佛手瓜果肉中的果胶进行提取,可得到约3.5%的产率。
获得的果胶产品色泽好, 质量高, 适合作为高档食品原料。
膳食纤维是指植物性食物中不能被胃肠道酶消化 , 但能被大肠内某些微生物部分利用的非淀粉类多糖和木质素的统称。
根据其溶解特性 , 膳食纤维分为可溶性膳食纤维(Solubledietaryfi-ber,SDF)和不可溶性膳食纤维(Insolubledieta-ryfiber,IDF)。
SDF主要是果胶和树胶等,存在于植物细胞间质。
IDF主要是半纤维素、纤维素、木质素等,是植物细胞壁的组成部分。
膳食纤维是现在流行的功能性食品添加剂和保健品,具有润便、调节血糖、治疗肥胖、降胆固醇、预防心血管疾病与癌症等作用。
膳食纤维在食品、医药、保健、化工等行业的需求量逐年上升。
膳食纤维的生产均是以农产品加工废料为原料,采用或酸碱处理法、或酶法、或微生物发酵法,除去原料中所含的淀粉、蛋白质等杂质,然后收集膳食纤维。
其中,发酵法由于对环境压力低,经济效益好而受到重视。
以佛手瓜榨汁后的渣为原料,采用发酵法生产膳食纤维,既可开拓膳食纤维的生产渠道 , 又可为提高佛手瓜综合加工效益提供支撑。
将佛手瓜果肉先经榨汁,回收果汁单独加工,仅用果渣作为原料来提取果胶,并不会使果胶的产量大幅下降。
提取果胶以后的残渣,依然含有丰富的膳食纤维,可进一步用作生产膳食纤维的原料。