中餐零点服务
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2. 斟茶
茶泡好后,要为客人斟茶。斟茶时,注意 先宾后主,女士优先;一手端壶把,一手 按壶盖,茶水倒入茶杯4/5量为好。斟茶时, 要注意茶杯把偏右,壶嘴朝外,不要对着 客人。礼貌地请客人用茶,然后将茶壶对 称摆放在餐桌上
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三、点菜服务
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1. 介绍、推销菜品
当客人就座后要求点菜时,要根据客人 的心理需求,尽力向客人推销本餐厅时令 菜、特色菜、名菜、畅销菜和价格较高的 菜品,当好客人的参谋。
五、斟酒服务
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1. 准备
(1)站在客人右边按先宾后主的次序斟倒, 不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒;。
(2)斟倒前,左手拿一条干净的餐巾将瓶 口擦干净,右手握住酒瓶的下半部,将酒瓶 上的商标朝外显示给客人确认。
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2. 斟酒
(1)斟倒时,服务员侧身站在客人的右侧, 上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微 抬起,右手五指铺开,握住酒瓶下部,食指 伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸 出,右手腕下压,瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。 掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度,瓶口不 能碰到杯口。
(4)衣冠楚楚、手提公文包的先生和女士要 安排在安静,不易被干扰的位置,因为他们头 脑中还少不了对一天公务的思考。
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(5)衣着华丽的客人一定要安排在餐厅 的中央或较为明显的位置,使客人的光 彩得到展现,以满足客人的心理需求, 同时也增添餐厅的气氛。
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注:迎送员在安排客人就餐餐桌时,不 要违背主随客便的原则,因此迎宾员只 能向客人提出建议而绝不能代客人决定。
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2、填单
为客人点菜时,要站在客人左侧,身体略向 前倾,专心倾听客人的叙述,回答客人问询 时要音量适中、语气亲切,不可将点菜单或 酒水单放在餐桌上填写。
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3. 特殊服务
如客人点菜过多或重复,要及时提醒客人; 如客人点了菜单以外或已售完的菜品时,要积极
与厨房联系,尽量满足客人要求或向客人介绍其 他相应菜品; 如客人点了烹制时间较长的菜品时,要主动向客 人解释,并调整出菜顺序; 如客人需赶时间,要主动推荐一些快捷易做的菜 品。
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2. 除筷套
铺完餐巾后,再用右手拿起带套的筷子交左 手,用右手打开筷套封口,捏住筷子的后端 并取出,摆在桌面上原来的位置。每次脱下 的筷套握在左手中,最后才撤走。
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茶水服务
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1. 点茶
(1)向客人推荐本餐厅提供的茶叶品种, 请客人点茶。
(2)接受客人所点的茶叶品种后,立即 为客人冲茶,6位以下客人冲一壶茶,7 位以上客人冲两壶茶,冲茶的水须滚烫。
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2. 引领客人:
将客人引到预订好的或预先计划安排的位置 上, 并与看台服务员交接好客人人数、单位等
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餐厅领位原则 合理地安排客人用餐的位置,不仅能使客人
得到一个舒心的环境,还可以借客人来烘托 餐厅的气氛。 反之则会影响客人就餐时的情绪,也会破坏 餐厅所希望的气氛。
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看台服务员应为客人拉椅让座并致问候, 以表示对客人的尊重。
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3. 记录:
完成上述服务后,迎送员回到迎宾岗,将 来宾人数、到达时间、台号迅速记录在迎 宾预订本上。
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4. 送客:
(1)当客人起身准备离开时,上前为客人拉椅。 (2)当客人起身后,向客人致谢并提醒客人带
好随身物品。 (3)在客人前方,把客人送至餐厅门口。 (4)当客人走出餐厅门口时,迎送员上前再次
向客人致谢道别
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问巾、上茶:
客人入座后,看台服务员应及时递送毛巾, 送上热茶;
在客人饮茶过程中,看台服务员应递上菜单, 礼貌地请客人阅读,准备接受客人点菜。
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二、铺餐巾、除筷套服务
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1. 铺餐巾
当客人入座后,看台服务员按照先宾后主, 女士优先的顺序,站在客人右侧,用 双手 打开餐巾,然后将餐巾铺在客人双腿上。
如有小孩就餐,要马上搬来BB椅,并抱小 孩入座。
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2、撤位
客人人数少于餐台餐位数或客人中途先离开 时,要将多余的餐位撤下:先撤餐椅再撤餐 具、最后撤玻璃器皿,可建议并帮助客人适 当将其余的餐位间距调宽松。
点了生吃类要提前准备好芥末,没有则只要 在味碟里倒上酱油,约为1/5 碟。
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按照一般的规律,餐厅迎送员在为客人 选择餐位时应注意以下惯例:
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(1)朋友聚会,特别是年轻人的聚会要安 排在餐厅里边的位置, 以免聚会时的开怀 影响他人就餐时情绪。
(2)老年人或残疾人用餐应该安排在出入、 行动方便的门口或主通道旁的餐台。
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(3)年轻的伴侣需要的是温馨和宁静,所以 要安排在可以看到美丽景色的窗前。
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(2)斟倒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时 针45度旋转,提瓶,再用左手的餐巾将残 留在瓶口的酒液拭去。
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六、小毛巾服务
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1、客人进餐期间的小毛巾提供次数: 在客人进餐的整个过程中,服务员必须 向客人提供4次小毛巾。
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当客人入席后送第一次; 当客人吃完带壳带骨等须用手扒的食物
后送第二次; 当客人吃完海鲜后送第三次; 当客人吃完甜食后送第四次。
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4. 请客人确认
菜品点齐后,复述一遍客人根据食品单酒水单开单规定下单。
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四、加、减餐位服务
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1. 加餐具、餐椅
就餐客人临时增加人数,服务员要立即上 前请先到的客人向两侧稍微挪位,再把补 充的餐椅摆在空位上,并请刚到的客人入 座,随后补上相应的餐具。
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餐前准备
1、观察餐厅的席位安排是否符合客人需 求,餐具是否齐全;
2、熟悉当日的菜单,特别要注意当日不 能供应的品种;
3、备好茶叶、开水、调味品、开胃小食 品等,最后,在开餐前10分钟时,服务 员应就位,准备迎接客人。
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迎送服务
1、迎接客人:
当客人靠近餐厅门1米时,迎送员主动上 前迎接客人,并用敬语问候客人询问客 人是否有预订及就餐人数。