乳品工艺学作业题-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII乳品工艺学作业题1. 我国“十二五”期间乳品行业和产品的发展重点有哪些？答：规划指出：（1）乳制品行业要加快工业结构调整，积极引导企业通过跨地区兼并、重组，淘汰落后生产能力，（2）培育技术先进、具有国际竞争力的大型企业集团，改变乳制品工业企业布局不合理、重复建设严重的局面，（3）推动乳制品工业结构升级。

规划要求：（1）调整优化产品结构，逐步改变以液体乳为主的单一产品类型局面，（2）鼓励发展适合不同消费者需求的特色乳制品和功能性产品，积极发展脱脂乳粉、乳清粉、干酪等市场需求量大的高品质乳制品，（3）根据市场需求开发乳蛋白、乳糖等产品，延长乳制品加工产业链。

2. 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同为什么不能作为普通加工用原料乳答：初乳的特征：（1）色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；（3）维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；（4）热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。

末乳的特征：（1）非脂乳固体含量高，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；（2）带有微咸味和苦味；（3）解脂酶增多，常常有油脂氧化味。

原因：根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。

乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。

同时，初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。

3. 什么是乳为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系答：乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。

乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。

由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。

4. 怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类？答：根据等电点不同将其分类：（1）酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80%左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α-酪蛋白（75%）-酪蛋白（22%）γ-酪蛋白（3%）；（2）乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质，β-乳球蛋白，α-乳白蛋白，免疫球蛋白，月示-胨。

5. 试从结构上分析酪蛋白的分子特性。

答：（1）疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。

具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。

酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布（2）酶凝固性机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶（3）乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。

因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。

6. 试从结构上分析乳清蛋白的分子特性。

答：（1）乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的（2）起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。

7. 试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？答：（1）合理的酪蛋白胶束的构造：①酪蛋白胶束为球形②k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k-，αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构，而β-和 k-酪蛋白呈展开结构（2）乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：①酸化酪蛋白在等电点ph4.6时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但在90℃以下添加0.06%de CaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。

③当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph值。

人们利用这一原理来进行原料乳酸度的定性验收。

④在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k-酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。

人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素8. 加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化？答：酪蛋白的变化：①热变性②胶束的改变③脱磷酸作用④美拉德反应乳清蛋白的变化：①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化9. 酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些答：牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。

凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：（1）酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，为酶促变化；（2）副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。

影响牛乳凝乳酶凝固的因素可分为：（1）凝乳酶作用的影响，即对一次相的影响（2）对凝固的影响，即对二次相的影响。

具体可分为以下4个因素：A、pH低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束的稳定性下降B、钙离子：钙离子浓度增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，不仅对二次相有影响，对一次相也有影响，同时酪蛋白胶束所含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的。

C、温度：牛乳受凝乳酶作用，在40-42℃时发生最快，15℃以下或65℃以上则不发生凝固D、加热：牛乳若先加热至42℃以上，凝乳酶凝固时间会延长，生成的凝乳会较软，加热后牛乳及时冷却，凝固时间也会延长，此现象称为滞后现象，是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致。

10. 为什么冷藏会加速牛乳的酸败？答：牛乳在7℃以下的温度冷藏时会加速酸败，最容易引发牛乳酸败的解脂酶与牛乳中酪蛋白系统有很大关系。

有些解脂酶存在于酪蛋白胶束中，冷却有助于解脂酶与酪蛋白的分离，而增加解脂酶在牛乳中的作用。

或将牛乳加热至25℃左右再急速冷却至2-5℃等，均会增加牛乳酸败的机率。

11. 乳脂肪组成有何特点影响乳脂肪组成的因素有哪些答：乳脂肪的脂肪酸组成的特点：（1）、与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。

这类乳脂肪风味良好、易于消化。

（2）、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20~C26的高级脂肪酸。

（3）、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9~C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。

（4）、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%。

（5）、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。

影响脂肪酸组成的因素：1、饲料 2、季节 3、泌乳期 4、品种12. 试从磷酯的结构分析其工艺特性？答：磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺N(CH3)3。

三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。

在生产奶油和在乳粉生产中，采用高温除去一部分卵磷脂其他磷脂，有利于延长保藏期。

2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。

磷脂为双极性，具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬浮液。

全脂速溶乳粉制造工艺中采用喷涂卵磷脂技术，可以改善制品的冲调性能，提高速溶性。

3、磷脂含有丰富的不饱和脂肪酸（油酸），对氧呈现极不稳定，容易被氧化，而使乳的氧化味增强。

离心分离或遇有有机溶剂，磷脂都会从乳中分离出来。

纯的卵磷脂为白色蜡状物质，在空气中迅速氧化变成暗色。

4、能赋予液体乳制品浓郁的香味。

是一种良好的乳化剂，能改善乳制品的风味，调配液态乳时常添加富含磷脂的酪乳，以改善风味。

13. 根据固醇的性质怎样生产维生素D强化乳？答：胆固醇在胆汁中含量很高，在脑和神经系统中都有很多胆固醇，胆固醇作为所有高等动物细胞的一个组分出现，在神经组织中特别丰富，是神经物质的一个保护剂，控制细胞渗透性，作为胆汁酸和一些激素以及维生素D的前体物质而存在，固醇在太阳的紫外线照射下，甾核中的一个环断裂（B环的9和10处），此时，便生成了维生素D，牛乳流经专门设计的紫外线照射装置，就可以产生维生素D强化乳，用以喂养婴儿或适用与老年人14. 试述脂肪球膜构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？答：A脂肪球膜是由复杂的化合物组成的，其中期主导作用的是卵磷脂-蛋白质络合物。

这些物质有层次地定向排列来脂肪球与乳浆的界面上。

B膜的内侧有磷脂层，它的疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点甘油三酸酯，形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆固醇与维生素A。

C磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并连结具有强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层，其表面有大量的结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。

15. 乳脂肪的理化性质有何特点哪些措施可以避免乳脂肪水解答：A溶解性。

乳脂肪不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、二氧化碳、热乙醇和热戊醇。

但在常温下，仅微溶于乙醇和戊醇中。

B熔点，在30~41℃之间，没有明确的熔点。

C比重与折射率，在15℃微0.935~0.944,在40℃时的折射率微1.1115~1.457.因为乳脂肪含有很多的甘油脂与短链的脂肪酸，因此比其他油脂的折射率低。

D酸价：新鲜乳脂肪几乎不含有游离脂肪酸，因此酸价在2以下。

E皂化价，乳脂肪含短链脂肪酸较多，其皂化价比其他油脂高，经常为210~245之间，其中以225~230为多。

F碘价，碘价为25~47，比其他油脂低。

G水溶性挥发性脂肪酸值，R.M.V表示低级脂肪酸的含量，乳脂肪的值为21~36 。

H波伦斯克值，乳脂肪1.3~3.5总之，乳脂肪的特点是，皂化价比一般脂肪高，碘价低，水溶性脂肪酸值搞，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多。

措施：乳脂肪的水解是来源与乳中的解脂酶或来自外界混入的微生物解脂酶避免水解措施：（1）避免使用末乳、乳房炎乳等异常乳，并尽量防止微生物的污染（2）杀菌前的均质或搅拌等操作，会激活解脂酶，并为脂肪球所吸附，从而使脂肪分解，故可采取高温瞬时处理。

16. 试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响加工过程对乳脂肪有何影响答：氧化机理：乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其含量较多的油酸的氧化为主要原因，脂肪的氧化初期非常缓慢的进行，此时称为诱导期，接着急速进行，此时称为氧吸收期，这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化。