乳品工艺学复习题：一、概念1.原料乳的标准化：2.牛奶的总酸度：3.吉尔涅尔度（oT）：4.固有酸度或发酵酸度：5.乳酸度（乳酸%）6.巴氏杀菌乳：7.超高温瞬间灭菌乳：8.酸乳：9.乳粉：10.炼乳：11.冰淇淋：12.干酪：二、思考题1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？2.巴氏杀菌乳的生产工艺。

3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程；4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类；5.凝固型酸乳的加工工艺；6.搅拌型酸奶的加工工艺；7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点；11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？12.请写出淡炼奶生产工艺流程？13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；14.乳粉加工中喷雾干燥的基本原理和过程；三、乳标准化的计算（略，见课堂讲解内容）以下为乳品工艺学中需掌握重要知识点90.牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度，有多种测定方法和表示形式。

我国滴定酸度用吉尔涅尔度简称“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）来表示91.影响牛乳成分的因素有哪些？牛乳成分中变化最大的是什么？影响泌乳量及其成分的因素品种、泌乳期、年龄、饲养管理、挤乳操作、环境温度、疾病与药物变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。

92.异常乳包括那些？异常乳包括：生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳93.液态乳包括哪些品种？根据组成分类：普通乳，强化乳，花色乳杀菌方式：巴氏杀菌乳，灭菌乳，94.写出LTLT和HTST的含义及其具体的杀菌时间和温度范围。

LTLT：低温长时杀菌法。

杀菌条件为62~65℃、30minHTST：高温短时杀菌法。

杀菌条件为72~75℃、15s或80~85℃、10~15s95.分别写出灭菌乳和UHT乳的生产工艺流程并说出其不同之处。

灭菌乳生产工艺：原料乳预处理→超高温灭菌→均质→冷却→无菌平衡贮罐→无菌灌装UHT产品：是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。

保持灭菌乳：对加工工艺过程的定义物料在密闭容器内被加热到至少110℃，保持15~40min，经冷却后而制成的产品。

对成品的定义（同时适用于保持灭菌乳和超高温灭菌乳）要求产品达到商业无菌状态（而非绝对无菌），即：①不含危害公共健康的致病菌和毒素；②不含任何在产品贮存运输及销售期间能繁殖的微生物；③在有效期内保持质量稳定和良好的商业价值，不变质。

96.稀奶油中和后的pH范围是什么？酸度（以乳酸表示）（%）≤0.16297.牛奶的标准化是怎样计算？若设：F——原料乳中的含脂率（%）；SNF——原料乳中无脂干物质含量（%）；F1——标准化后乳中的含脂率（%）；SNF1——标准化后乳中无脂干物质含量（%）；F2——乳制品中的含脂率（%）；SNF2——乳制品中无脂干物质含量（%）。

则：液态乳与乳粉的标准化：在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算，其原理是设原料中的含脂率为F%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%，按比例混合后乳（标准化乳）的含脂率为F1%，原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：即：原料乳和稀奶油（或脱脂乳）的脂肪总量等于混合乳的脂肪总量。

98. 写出稀奶油发酵的目的和常见菌种。

酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。

乳链球菌乳脂链球菌温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。

99. 奶油生产工艺流程并说明生产控制点是什么？（一）稀奶油的分离一般分离机的分离钵，直径越大分离效果越好。

量这也与分离机的质量有关。

分离机的转速越高，分离效率越好。

但实际进行分离时，其转速不要超过各种分离机设计所规定的转速。

分离时，掌握在比分离机所规定的流量稍低些为宜。

分离时乳要加温以35～40℃，冬季可适当提高此温度。

乳要保证清洁。

（二）稀奶油的杀菌杀灭稀奶油中的病原菌及其他有害菌。

破坏脂肪酶。

一般是直接用滴定法，测得稀奶油的酸度后，再按下式计算其乳浆的酸度。

稀奶油的酸度稀奶油含脂率（三）稀奶油的发酵甜性奶油时，则不经过发酵过程，在稀奶油杀菌后立即进行冷却和物理成熟。

先进行发酵，然后才进行物理成熟。

1、发酵的目的。

2、发酵用菌种酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸和产生芳香风味的菌类之混合菌种。

乳链球菌乳脂链球菌温度调到18～20℃后添加相当于稀奶油量5%的工作发酵剂，添加时进行搅拌，徐徐添加，使其混合均匀。

（四）稀奶油的物理成熟经过杀菌的稀奶油或者发酵的稀奶油必须进行冷却。

（五）稀奶油的搅拌和洗涤搅拌是奶同制造中的一个重要工序，其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，分出酪乳，奶油粒形成彻底。

如搅拌机中装量过多或过少，均会延长搅拌时间。

30％～35%，电动搅伴机装入50%为适宜。

搅拌的转速。

稀奶油在非连线操作的滚筒式搅拌机中进行搅拌时，一般采用40r/min左右的转速。

视镜观察直到奶油粒为2～4mm的大小时，即可停止搅拌。

羟丁酮即有大部分被氧化变为丁二酮。

灭菌蒸馏水则更佳。

（六）奶油的加盐及压炼1、加盐加盐是为了增加风味并控制微生物繁殖，提高其保存性。

总量的2%。

2、压炼奶油进行压炼油是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

（七）奶油的包装与防100. 稀奶油生产中最关键的两个过程是什么？搅拌是奶同制造中的一个重要工序，其目的是使脂肪球互相聚结而形成奶油粒，分出酪乳，奶油粒形成彻底。

如搅拌机中装量过多或过少，均会延长搅拌时间。

30％～35%，电动搅伴机装入50%为适宜。

搅拌的转速。

稀奶油在非连线操作的滚筒式搅拌机中进行搅拌时，一般采用40r/min左右的转速。

101. 稀奶油的分类法有哪几种？甜性和酸性奶油102. 写出冰淇淋的概念与分类。

冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。

冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%；（高级奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；（奶油冰淇淋）冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ；（牛奶冰淇淋）冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。

（果味冰淇淋）103.简述冰淇淋的主要原辅料名称及性能。

甜味剂: 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。

乳化剂: 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。

（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。

（3）增强了其抗融性和抗收缩性。

（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻稳定剂: 具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。

香味剂: 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。

着色剂: 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。

104. 写出冰淇淋的生产工艺流程。

设计产品→配方设计→原料准备→混合→均质→杀菌→冷却老化→凝冻→成型硬化105. 冰淇淋稳定剂的特性及作用是什么？稳定剂: 具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。

106. 冰淇淋乳化剂的特性及作用是什么？乳化剂: 乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。

（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。

（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。

（3）增强了其抗融性和抗收缩性。

（4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻107. 简述老化作用。

老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。

108.写出冰淇淋膨胀率的计算及影响冰淇淋膨胀率的因素。

影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：(1)原料方面①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。

一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。

②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。

③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。

④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。

⑤无机盐对膨胀率有影响。

如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。

(2)操作方面①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。

②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。

③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。

④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。

⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。

109. 酸奶常用菌种有哪些？酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌110. 乳酸菌生长过程分为几个时期？1. 乳酸菌纯培养物即一级菌种，一般多接种在脱脂乳、乳清、肉汁等培养基中，或者用升华法制成冻干粉状菌苗（能较长时间保存并维持活力）。

当生产单位取到菌种后，即可将其移植于灭菌脱脂乳中，恢复活力以供生产需要。

实际上一级菌种的培养就是纯乳酸菌种转种培养、恢复活力的一种手段。

2. 母发酵剂即一级菌种的扩大再培养，是生产发酵剂的基础。

母发酵剂的质量优劣直接关系到生产发酵剂的质量。

3. 生产发酵剂母发酵剂的扩大再培养，是直接用于实际生产的发酵剂。

111. 酸奶的分类，分别写出其生产工艺流程。

1．按成品的组织状态分类①凝固型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

②搅拌型酸乳成品先发酵后灌装而得。