制作技能标准化训练。
11 烹饪高级
班
授 课
1、中式面点制作基本功 授课
的重要性
课时
主 2、基本操作技能
需用
要 3、训练基本功
课日
内 容
起止
日期
共
页4Biblioteka 202011.9.6---2011. 10.11
教学目的 让学生认识到面点基本功的重要性，从而努力学好基本功。
教学重点 1、中式面点基本功的重要性。2、学会使用小克称。
2、对制作人员的一般要求
（1）加强体育锻炼。
（2）掌握正确的操作姿势和熟练的操作手法。
（3）熟悉原料、工用具的性能及使用方法。
（4）手脑并用、保证食品卫生、注意操作安全。
第二节：中式面点基本操作技能（难点）
（一）和面、揉面、搓条、下剂
1、和面
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方法：手工和面和机器和面
教学过程
（一）中式面点制作基本功的重要性（重点）
1、是学习面点制作技术的前提
面点基本功，是学好面点技术之基础。面点食品的制作是手艺活，不动手或
少动手是学不成的。正如建一栋高楼大厦，地基没打好，基础不扎实，这栋楼可
能无法正常完工，即使建成也是一栋危楼。面点基本功就像一栋高楼大厦的地基。
它的重要性是可想而知的。
2、引入新课：面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果
品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食
及小吃和点心。从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成
的面食小吃、各式点心。
二、讲授新课：中式面点制作基本功训练（78 分钟）
第一节：中式面点制作基本功的重要性
（三）成形
常用方法：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、 模具、滚粘、拧、挤注十八种方法。 三、实习演示（边讲解边示范 90 分钟） 操作步骤一：演示使用秤称和小克称（重点） 操作步骤二：和面的手法（难点） 操作步骤三：揉面的手法（难点） 操作步骤四：搓条的手法（难点） 操作步骤五：下剂的手法（难点）
手工和面的方法：搅拌法、调和法（常用）、搅和法（借助工具）。 2、揉面 方法：揉、捣、搋、摔、擦、叠六种方法。 3、搓条 操作要领：两手用力均匀，用手掌推搓。 4、下剂（又叫分剂） 方法：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂五种方法。 （二）制皮和上馅 1、制皮 方法：按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮六种方法。 2、上馅 方法：包上法、拢上法、夹上法、卷上法、滚粘法五种方法。
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广东省技工学校一体化教学教案
（20 11 -- 20 12 学年 第 一 学期）
科 目： 班 级： 任课教师： 周 课 时： 总 课 时：
中式面点制作 11 烹饪高级班
4 68
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广东省技工学校一体化教学教案（首页）
烹饪
专业
总课题：中式面点制作基 课 本功训练 题 名 分课题：1、基本功的重要 称 性。2、基本操作技能。3、
课
教学难点
掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形的方法。
题
要 求
技术理论知识 和面要做到三光：即手光、面光、案光。
实习素材准备 面粉、水
作业题数 3
拟用时间
1 小时
课 题 结 束 小 结
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审阅签名：
日期：
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一、导入（5 分钟）
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教学过程
1、提问引入：什么是面点？什么是中式面点？什么是西式面点？
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操作步骤六：制皮的手法（难点） 操作步骤七：上馅的手法（难点）
教学过程
在实习中要注意的事项：1、强调个人卫生、使用设备及工用具的安全。 2、强调学生要细心观察老师手法的分解步骤。 四、分组练习（720 分钟） 1、全班分为六组，每组设立一名组长，每组 500 克面粉。每名同学轮流练习和 面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅的基本技能。 2、基本功学习起来桔燥，难度大而且不能品尝，现在 90 后的技校学生，大部分 心轻浮燥，好高骛远，还未学会“站立”就想“走路”，未学会基本功就想制作 品种，老师作巡回指导，多些表扬和鼓励学生，使学生尽快学会基本功。 3、实行评分评讲，促进学生进步。 五、总结（5 分钟） 理论知识：这阶段学习的面点基本功主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、 上馅六方面，如果掌握牢固了，对于以后的造型学习，品种的学习打下良好的基 础。 实操知识：同学们以后要勤练习，多练习，不断的反复练习，才能熟能生巧，才 能真正掌握到本领。 六、作业（2 分钟） 1、课本第 14-15 页第一、二题。2、写实习报告。
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