《中式面点制作》教学大纲
一、说明
1、课程性质和内容：
中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。

2、课程任务和要求：
通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。

3、教学中应注意的问题：
在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。

二、课程教学内容、要求及课时分配：
第一部分基础理论（8课时）
第一章概论
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。

教学内容：
1.1中国面点发展简史及其趋势
（二）中式面点的地位和作用
1.2面点的分类
（一）面点的分类方法
（二）面点的分类标准
第二章面点工艺基础知识
教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。

教学内容：
2.1面团的作用和分类
（一）水调面团的特性和形成原理
（二）膨松面团的特性和形成原理
（三）油酥面团的特性和形成原理
2.2其他的面团的作用和分类
第三章水调面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。

教学内容：
3.1麦粉类水调面团
（一）水调面团的特性及形成原理
（二）水调面团制作工艺
3.2水调面团的制作
（二）揉面
（三）掺水和水温
3.3面点制作工艺的流程
（一）和面
（二）揉面
（三）搓条
（四）下剂
（五）制皮
（六）成型
第四章膨松面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。

教学内容：
4.1膨松面团的原理
（一）膨松面团的结构形成
（二）膨松面团的气体生成原理
（三）膨松面团的配料
4.2膨松面团的品种
（一）酵母膨松原理
（二）发酵面团调制工艺
4.3麦粉类化学膨松面团
（一）化学膨松原理
（二）化学膨松面团调制工艺
4.4麦粉类物理膨松面团
（一）物理膨松原理
（二）物理膨松面团调制工艺
第五章油酥面团
教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法
教学内容：
5.1油酥面团特性及形成原理
5.2油酥面团调制工艺
第六章馅心制作工艺
教学要求:通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。

教学内容：
6.1馅心的分类、作用及制作要求
（一）馅心的分类
（二）馅心的作用
（三）馅心制作要求
6.2咸馅制作工艺
（一）生咸味馅
（二）熟咸味馅
6.3甜馅制作工艺
（一）泥蓉馅
（二）果仁蜜饯馅
（三）糖馅
第二部分面点制作（16课时）
第一章新式油条制作
教学要求:通过本章教学，使学员了解油条制作要求，了解油条的配方设计，学员能够独立动手制作。

教学内容：
1.1原料配方
1.2制作工艺
（一）和面
（二）醒发
（三）油炸
第二章杂酱扯面制作
教学要求：通过本章教学，使学员了解杂酱的制作方法和步骤、扯面的发面、制作工艺。

教学内容：
2.1杂酱制作
（一）杂酱制作所需原料
（二）杂酱制作方法
2.2扯面制作
（一）发面工艺
（二）制作方法
第三章包子制作
教学要求：通过本章教学，使学员掌握包子和馅的制作方法和步骤、包子的发面、制作工艺。

教学内容：
3.1 包子馅的制作方法
3.2 包子的发面
3.3包子的制作步骤
3.4 包子的蒸制要点
第四章泡泡油糕的制作
教学要求：通过本章教学，使学员掌握泡泡油糕的制作方法和步骤、油糕的发面、制作工艺。

4.1 泡泡油糕馅的制作
4.2 泡泡油糕的发面、制作、炸制。