炼乳生产
概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它 种类：
甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳
是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分 而制得的产品。
第一节 甜炼乳生产工艺 一、甜炼乳
1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积 40%左右的一种浓缩乳制品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗 透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
1. 原料乳的验收
③乳热稳定性的测定： 10ml原料奶+0.6% 2. 原料乳的标准化 的磷酸氢二钾1ml，于试管中，沸水中浸 ①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的 5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可 例关系。 高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温 杀菌。 ②我国国家炼乳质量标准规定是 8:20，而 瑞典规定是8:18或1:2.25。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
6. 浓缩
炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为48℃时 浓度为：31.71～32.5°Be 或比重1.28～1.29
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
7. 调整粘度
（ 4 ）添加成品炼乳 （1）过热处理 （ 2）再次均质 3%加入。因成品炼乳 ★ 原料乳杀菌之前按 浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内 （ 3）添加稳定剂 浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 温度由 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是 45～55℃上升到75～85℃,继续浓缩 0.05%。 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。 肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和 到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分 目的是防止钙盐沉淀。 ★成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶可使乳中 变稠现象，也可增加制品的光泽。 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。
二、甜炼乳的生产技术
（一）工艺流程
蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 ↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品 干燥 灭菌 洗罐
图11-2 甜炼乳的生产线示意图 1－真空浓缩 2－均质 3－冷却 4－添加糖浆 5－冷却结晶罐 6－ 装罐 7－帖标签、装箱 8－贮存
5. 加糖
蔗糖比计算： [例]总乳固体为28%，蔗糖为45%的炼乳，其蔗糖比 是多少？ [解] 蔗糖 蔗糖比= —————×100% 水分+蔗糖 即 45 蔗糖比=—————×100%=62.5% 100-28
糖对炼乳的加工及产品质量的影响
1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。 2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。 3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度， 结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度， 引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。 4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。 ——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品 的变稠有利。
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（炼乳的质量最不利，而 2）预热杀菌的条件 100-120℃瞬间或 75℃、10min的预热杀菌比较适宜。
二、甜炼乳的生产技术
加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖, （二）工艺要求 增强制品的保存性。 以结晶蔗糖和品质优良 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖 先将牛乳单独预热并真空浓缩，在 一般用蔗糖比表示。 关键点——糖浆的制备 : 蔗糖比: 甜炼乳 的甜菜糖为最佳 溶液的渗透压与其浓度成正比。 5. 加糖
二、甜炼乳的生产技术
一般为75℃保持 10～20min及 4. 预热杀菌 80℃保持5～ （1）预热杀菌的目的 10min。 • ①杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其
（二）工艺要求
他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性； 10-20min及80℃保持5• 一般为75℃保持 ②抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良 10min 现象； • 关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研 ③控制适宜的预热温度，使乳蛋白质适当变性，防止成品变 稠现象； • 究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对 ④若采用预先加糖方式时，通过预热可使蔗糖完全溶解；
①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ②乳的酸度不能高于18ºT，70%中性酒精试验呈阴性。
二、甜炼乳的生产技术 （二）工艺要求
3. 标准化的目的
①与加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在 3%～3.7%范围内炼乳生产量最多； ②与炼乳的保存性有关，若牛乳的乳脂率含量低， 生产的炼乳保存性也低； ③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛 乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。
二、甜炼乳的生产技术
（二）工艺要求
（1 2）乳糖结晶的原理 （ ）冷却的目的
8.冷却与乳糖结 晶
由于乳糖的溶解度较低（18%），甜炼 • ①防止变稠 • ②控制乳糖结晶的大小 乳中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部 分的乳糖结晶析出是必然的趋势。
一般说来，100分水中室温下只能溶解乳糖 乳糖结晶大小在10µm以下者舌感 18份。而甜炼乳中含水26.5%，含乳糖 细腻;15µm以上则舌感呈粉状；超过 12% ，折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 30µm者呈显著的砂状，感觉粗糙。 12/26.5=45.3% 因此这必然有27 % （45.3%-18%=27 %）多余的乳糖不溶解 而析出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗 粒少而晶粒大，会影响成品的感官质量。
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浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖 用85℃以上的热水化糖，调成约65% 中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的 溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真 （1）加糖的目的 浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却 比值就是蔗糖比。 采用后加糖的 空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。 65℃左右。 蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度， （2）糖的质量 工艺对改善成 ——杀菌温度要高： 一般以 62.5%～ 64.5%为最适宜。 （3）加糖量 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉 品的变稠有利。 菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃ （4）加糖方法 仍不能杀死，需达95℃方能致死。