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自制卤汤熬制（以 35 千克的高汤为例）： 放入盐 480 克、味精 200 克、美极鲜味汁 150 克、生抽王 450 克、 白 酒 200 克、冰糖 350 克、葱段 350 克、去皮姜 250 克（用刀拍裂）、 红曲米（用纱布包起来）100 克、香料包 1 个，上火烧开，转小火熬 3.5 小时即可。
2、用香料水至少要且要趁热熏制，烟熏香味很容易 吃进去。前 5 分钟是上色，后 10 分钟是增味（烟熏味）。 卤时要用小火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。
4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来， 刷上一层芝麻油，味道别具一格。
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安徽无为板鸭配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点： 陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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关键： 1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养 的鸭子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间， 卤制后油润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个 头大小，净重在 1.5 千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过 大口感发艮，这点不容忽视。
香料包配比： 八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、 小茴香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香叶 55 克， 砂仁、草果各 35 克，桂皮 80 克，百里香 50 克，甘草 15 克， 以上香料提前用清水浸泡 30 分钟，然后再包起来。
制作方法： （1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的 脖子，用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的 一撮毛，用刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子 放在 75℃的热水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出 褪净全身的毛且洗净。 在鸭子的肛门处拉一刀， 掏出内脏 （将 肠、肝、心、胗分别治净待用），去除气管、食管，再去掉 鸭爪、翅尖备用。
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（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡 8 小时，捞出控 水，整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变 得松弛，形体变得板直，也容易成熟入味。
（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅 子上铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出， 趁热放入箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大 火烧至锅中产生浓烟雾， 约 5 分钟， 鸭子呈金黄色时改小火， 继续熏 10 分钟即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。
（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂 等原料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态， 卤制 50 分钟，鸭杂大概卤 40 分钟即熟。用平头筷子能够轻 易插入，即可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出 来，刷上芝麻油即可。
（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上 鸭下杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许 原卤水、青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。
安徽无为板鸭
原料： 散养麻鸭 15 只（净重在 1.5 千克左右的为佳）。
调料： 特制香料水 20 千克，自制卤汤 35 千克，茶叶、白糖各适量。
特制香料水的调配（腌渍 15 只的比例）： 鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以 20 千克清水为例。将水倒入 卤桶中，加入香料包（八角 60 克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香 叶、干辣椒各 50 克，甘草、公丁香各 15 克，山奈 45 克，肉蔻、草 豆蔻各 40 克，陈皮 35 克，木香 25 克，百里香 75 克，砂仁、去子草 果、良姜各 30 克，白胡椒、桂皮各 25 克，荜拨 20 克，葱头、姜块 各 1.25 千克，西芹 500 克）。卤桶上火，将水烧开，转小火熬 2 小 时，然后往里加盐 1 千克、味精 350 克、白糖 350 克搅匀，放凉后再 倒入黄酒 1 瓶，接着放入清水浸泡好的鸭子，让其在香料水中浸泡 12 个小时，这些香料水可重使用 3-4 次。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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