食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维)营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。
由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。
满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)中国成人RNI：男性14mgNE/d叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。
膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。
营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。
包括：膳食调查、生化检查、体格检查。
营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量INQ=1 营养需要达到平衡；INQ>1 营养价值高INQ<1 营养价值低RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。
RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAREAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
EAR 是RNI制定的基础。
混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池.食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。
三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）氮平衡：当膳食蛋白质供应时，氮的摄入量和排出量相等。
摄入量=尿氮+粪氮+其他氮损失营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动的需要的过程。
蛋白质互补作用：不同蛋白质中的氨基酸含量、比例关系不同，其营养价不一。
将不同的食物适当混合食用、使他们之间相对不足的氨基酸互相补偿、从而更接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质营养价值。
互补原则：种属远，多样化，同时进食。
最好的互补法是尽量选用多样食品，动植物均有，每种少量，同时进食。
问答题：1 妊娠期糖尿病发病的原因及治疗方法。
答：发病原因：（1）孕周增加，胎盘分泌的激素逐渐增高，这些激素在外周组织中有较强的抵抗胰岛素功能，导致胰岛素敏感性降低。
（2）为维持妊娠期糖代谢的平衡，孕妇胰岛素增生，肥大，胰岛素分泌量较非孕期增加2~3倍，餐后胰岛素代偿性分泌增高更明显。
（3）多出现在妊娠24~28周，32~34周达到高峰。
（4）如果该阶段孕妇胰岛细胞不能代偿性分泌较多的胰岛素，导致糖代谢紊乱。
治疗方法：90%人控制饮食，10%人注射胰岛素。
在妊娠结束后，大部分糖尿病症消失，部分人变成2行糖尿病。
2 妊娠期血液成分变化，应注意哪些临床症状答：血液成分变化：（1）血容量增加35%~40%（血浆容积增加45%~50%）红细胞数量增加15%~20%）（2）血液成分改变：①红细胞计数下降，达3.6×1012/L（正常4.2×1012/L）②血红蛋白值下降，达110g/L （正常130g/L），出现生理性贫血③白细胞增加，主要为中性粒细胞④血浆总蛋白下降，达60g/L（正常70g/L）白蛋白由40g/L降至25g/L⑤血浆所有营养素降低临床症状：（1）妊娠期生理性贫血。
血浆容量增加幅度（50%）大于红细胞增加幅度（20%），血液稀释（一般无需治疗）（2）白细胞增多：妊娠第七周白细胞开始增多，淋巴细胞和血小板相对减少，需正确判断白细胞计数与细菌感染关系（医疗误诊）4.高同型半胱氨酸血症发病原因,与哪几种维生素不足有关,为什么,如何改善（1）病因:甲硫氨酸代谢障碍会导致高同型半胱氨酸血症，引起甲硫氨酸代谢障碍的原因有两种：①遗传因素：三种关键酶即甲烯四氢叶酸还原酶（MTHFR）,胱硫醚缩合酶（CBS）,甲硫氨酸合成酶（MS）的编码基因发生碱基突变或插入、缺失，引起酶缺陷或活力下降。
②环境营养因素：代谢辅助因子如叶酸,VitB6,VitB12等缺乏(2)高同型半胱氨酸血症与叶酸、维生素B6、B12的缺乏有关，这些因子在高同型半胱氨酸代谢反应中为必需因子，它们的缺乏会引起同型半胱氨酸升高，从而引发高同型半胱氨酸血症。
(3)治疗方法：①限制减少饮食中的动物蛋白和大豆蛋白摄入量以限制甲硫氨酸的摄入②补充叶酸和维生素，促进同型半胱氨酸的代谢，降低其水平。
5.为什么小麦蛋白质的生物价比大米低，但是混合膳食中小麦蛋白质的营养价值却高于大米？虽然小麦蛋白质的生物价比大米低，但是小麦中的蛋白质含量比大米中多，所以，考虑到蛋白质的互补作用，混合膳食中小麦蛋白质的营养价值高于大米。
6.叙述2007中国居民膳食指南（一般人群）：⑴食物多样，谷类为主；⑵多吃蔬菜水果和薯类；⑶常吃奶类、豆类及其制品；⑷经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉。
少吃肥肉和荤油；⑸食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑹吃清淡少盐的膳食；⑺饮酒要限量；⑻吃清洁卫生，不变质食品。
7 维生素B12障碍性贫血应采取何种治疗方法？为什么？答：注射VB12.原因：VB12在胃中与内在因子结合，才能在小肠内被吸收。
而VB12障碍贫血是因为胃粘膜变化引起内因子不足造成的，即使由口摄入VB12，也不能在体内被吸收，所以需要注射。
8.妊娠期激素变化（1）人绒毛膜促性腺激素（HCG）：在妊娠1周开始出现，至第9周达高峰，此激素由胎盘分泌，有安胎作用。
（2）人绒毛膜生长素（HCS）：在妊娠6周出现，36周达高峰至分娩。
此激素由胎盘分泌，功能为调节母体与胎儿的物质代谢过程，从而促进胎儿的生长。
（3）雌激素：分泌增加，在妊娠3个月，胎盘合成大量雌激素（雌酮，雌二醇，雌三醇），可增加子宫和胎盘的血流量，促进母体乳房发育。
（4）孕酮：又称孕激素。
分泌增加，在妊娠8-10周又胎盘分泌，并持续增加。
生理功能为促进子宫内膜和乳腺的发育。
9从核黄素稳定性的角度叙述牛奶最好选用避光包装的原因答:（1）PH 在中性或酸碱性条件中对热稳定，对碱性条件不稳定（2）光（特别是紫外线）分解为具有强氧化性的光黄素，可以催化破坏多种维生素热别是抗坏血酸。
B2对光敏感性可能引起潜在危险，可能产生致癌作用，注意光对核黄素破坏而引起的毒性问题（牛奶包装）维生素B2又名核黄素，游游离核黄素对光特别是紫外线光高度敏感，牛奶中含有游离维生素B2，遇光易分解为具有强氧化性的光黄素可催化破坏多种维生素，特别是抗坏血酸，B2对光敏感性可能引起潜在危险，可能产生致癌作用,因此牛奶最好选用避光包装。
10.为什么妊娠期间易患泌尿系统感染（1）肾小球滤过率增加约50%,肾血流量增加约75%，肾负担加重。
（2）蛋白质代谢产物（尿素，尿酸，肌苷，肌酸）等排泄增多。
（3）一些营养素（葡萄糖，氨基酸，水溶性维生素）尿中排出增加。
肾体积增大，葡萄糖的过滤增多，当葡萄糖的再吸收不能相应增加时，即可出现糖尿，约有15%的孕妇有糖尿。
尿中葡萄糖为细菌生长提供条件。
微量营养素吃生鸡蛋不利于哪种维生素的吸收，为什么？答:不利于生物素的吸收。
因为生卵白中有一种蛋白——抗生物素存在，与生物素结合，抑制生物素的活性。
为什么过量摄入V A会引起中毒，而摄入过量胡萝卜素不会？1）V A在体内的吸收方式为主动吸收，在体内的半衰期平均为128~154d，故摄入大剂量V A可引起急性、慢性及致畸毒性。
2）胡萝卜素在小肠内的吸收方式为物理扩散，吸收量与肠道浓度有关，当体内浓度过多时则不被吸收，转而排除体外，故摄入过量胡萝卜素不会引起中毒。
维生素缺乏的主要原因1）摄入不足：膳食中供给不足或挑食、偏食；生产、加工、贮存，烹饪时丢失或破坏2）人体吸收利用降低：消化系统功能性障碍，胆汁分泌受限——妨碍脂溶性维生素的吸收，高纤维素膳食、低蛋白饮食——维生素减少吸收3）维生素需要量增高：妊娠、哺乳期妇女、生长发育的儿童，特殊环境条件下生活、工作的人群，以及某些疾病如长期高热、慢性消耗性疾患都可以使需要量相对增高4）存在抗生素物质：抗维生素物质双羟香豆素——抗维生素K，导致低凝血酶原血症，出血性病生蛋清——抗生物素蛋白，与生物素紧密结合使人生失活最稳定维生素：烟酸、Vk 、VB12 、VD最不稳定维生素：Vc 、VB1 、叶酸脂溶性：V A、D、E、K水溶性：VB1 (硫胺素)、VB2 （核黄素）、VPP（烟酸、烟酰胺、VB3）、VB6 （吡哆醇）、VB12 （钴胺素）、叶酸（VB9）、泛酸、生物素、胆碱、VcVc 抗坏血酸生理功能：(1)激活活羟化酶，促使胶原合成；(2)参与肉碱，类固醇的合成及铬氨酸代谢；(3)体内重要抗氧化剂，清除自由基，提高免疫力；(4)参与机体造血功能：a.促进铁吸收，改善缺铁性贫血，Fe3+→Fe2+；b.活化叶酸，预防巨幼红细胞贫血，叶酸→四氢叶酸；(5)解毒作用；(6)抗癌作用简单回答：抗氧化作用、防贫血抗毒（预防巨幼红细胞贫血）、抗癌、降低胆固醇、抗感染促进伤口愈合常见缺乏症：坏血病稳定性：维生素中最不稳定，但对弱酸较为安定；极易氧化，所以在某些化学反应中可作为还原剂VB1 硫胺素生理功能：1、辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应，参与体内三大营养的代谢；2、非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用常见缺乏症：脚气病稳定性：最不稳定性之一PH:酸性条件稳定，中性碱性条件易被破坏温度：在谷物的蒸煮和烘烤中损失水：易溶于水，干燥环境稳定VB2 核黄素生理功能：1）参与生物氧化与能量代谢；2）参与VB6及烟酸代谢；3）参与抗氧化防御系统和药物代谢常见缺乏症：口角炎，唇炎，舌炎，睑缘炎、皮肤丘症、阴囊炎等稳定性：PH：在中性或碱性条件溶液中对热稳定；碱性条件下稳定光：(特别是紫外线)分解为具有强氧化性的光黄素，可以催化破坏多种维生素特别是抗坏血酸，B2对光敏感性可能引起潜在危险，可能产生致癌作用，注意光对核黄素破坏而引起的毒性问题（牛奶包装）VB6生理功能：多种酶的辅酶，以磷酸吡多醛(PLP)的形式参与酶反应：氨基酸代谢，糖原异生、不饱和脂肪酸代谢，5-羟色胺、牛磺酸，多巴胺，去甲基肾上腺素和γ-氨基丁酸的合成常见缺乏症：高同型半胱氨酸血症稳定性：耐热（吡哆醇最稳定——食品强化剂）；遇碱分解；光照分解为无活性的吡哆酸VB12 钴胺素、抗性贫血因子生理功能体内：辅酶形式--------甲基钴胺素(甲基VB12) 5’—脱氧腺苷钴胺素（辅酶VB12）维持细胞的正常新陈代谢：（1）甲基转移：参与叶酸在DNA合成上的转甲基作用，通过叶酸利用率影响核算—蛋白质合成；（2促进一些化合物合成；(3)促进蛋白质合成，影响动物生长；(4)促进血球细胞成熟，维持造血细胞正常功能；(5)对生殖系统影响；(6)影响脑神经细胞髓鞘形成常见缺乏症：(1)巨幼红细胞性贫血(2)高同型半胱氨酸血症稳定性：PH4.5~5内最稳定，强酸性及碱性中，易破坏；遇强光或紫外线不稳定氧化剂，还原剂（Vc过量）对VB12有破坏作用烟酸Vpp，B3 尼克酸生理功能：1）以NAD+和NADP+的形式作为种脱氢酶的辅酶，参与体内能量代谢和物质代谢NAD﹢+ 2H====NADH + H+NADP + + 2H====NADPH + H+2）NAD+参与蛋白质、DNA的合成和细胞的分化；3）NADP+参与脂肪酸，胆固醇和类固醇激素的合成；4）烟酸作为葡萄糖耐受因子（GTF）的组分增强胰岛素放能；5）大量烟酸可降低TG，Tch，LDL,升高HDL，改善心血管功能常见缺乏症：癞皮病稳定性：最稳定的维生素，耐热，对光，氧，酸，碱均稳定食品加工时损失极少，一般烹饪对其破坏少，但是烫漂，沥滤有损失叶酸B9生理功能：体内一碳单位转移酶的辅酶(1)参与嘌呤，胸腺嘧啶的合成，促进细胞形成；(2)促进各种氨基酸的相互转变，促进蛋白质合成缺乏症：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症稳定性：烹饪加工后其损失率可高达50%~90%；叶酸(FA)在水溶液中易被光解；在酸性液中对热不稳定，在中性和碱性液中十分稳定；氧化剂、过氧化剂对叶酸有较大破坏作用；还原剂，Vc对叶酸有保护作用维生素摄取过多脂溶性维生素：排出量较少，由于体内积存过多造成中毒。