蛋白质1.各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量。

2.必需氨基酸：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，组氨酸（婴儿）3.半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来4.当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。

一般指鸡蛋蛋白质。

5.食物中含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。

谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白：蛋氨酸。

6.多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用7.氮平衡：NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾病康复期病人。

8.NB＝0，零氮平衡，健康成人。

9.NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。

10.蛋白质的质量评价：食物中蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率11.一般植物性食物蛋白质的消化率通常比动物性食物蛋白质消化率低。

主要是植物性食品中蛋白质被纤维素包裹，影响与消化酶接触程度。

12.蛋白质生物价：生物价=储氮/吸收氮×10013.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率= 生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100%14.蛋白质功效比值：测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示被机体利用的程度。

脂质1.饱和脂肪酸：摄入过多时增加心血管疾病、肥胖、乳腺癌和肠癌的发生。

2.单不饱和脂肪酸：可降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL，提高HDL。

预防动脉硬化的作用。

3.多不饱和脂肪酸：保护细胞膜的功能、基因表达，防治心血管病。

4.二十碳五烯酸EPA ：帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。

“血管清道夫”5.二十二碳六烯酸DHA：脑黄金。

是大脑和视网膜的重要构成成分，对胎婴儿智力和视力发育至关重要。

降低血脂肪、预防心脏血管疾病，改善老人痴呆从来源上分为：鱼油DHA、藻油DHA和蛋黄DHA。

5.必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

亚油酸(n-6系)和α-亚麻酸（n-3系）组织细胞的组成成分对胆固醇代谢的影响动物的精子形成与必需脂肪酸有关是前列腺素合成的前体6.胆固醇：是形成激素与胆碱所必需的，体内水平高会引起高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等，不再限制膳食胆固醇摄入。

7.膳食纤维：增强胃肠功能，利于粪便排出、控制体重和减肥、可降低血糖和血胆固醇、预防癌症结肠癌、大肠癌8.乳糖不耐受症：是指喝牛奶后出现急性腹痛和腹泻等代谢紊乱症状的现象。

人体缺乏乳糖酶或生成不足时平衡膳食1.平衡膳食（balanced diet)：指通过不同种类食物的合理搭配，使每日膳食中各种营养素种类齐全，数量充足，相互间比例适当，充分满足人体需要并达到平衡。

维生素1.脂溶性维生素（Fat-soluble vitamins）包括维生素A、D、E、K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂。

脂溶性维生素可储存于体内，摄取过多时容易引起中毒，缺乏时缓慢出现症状。

2.维生素A暗适应能力下降、夜盲和干眼病，上皮组织干燥、增生、角化及感染，生长发育和免疫功能受损动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黄等视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μg)×0.0843.维生素D促进小肠钙吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂、维生素A、D强化牛奶。

4.维生素E抗氧化作用、促进酶蛋白更新合成、预防衰老、影响动物的生殖功能和精子生成、调节血小板的粘附力和聚集作用溶血性贫血、肌肉营养障碍，组织发生退行性病变、增加慢性病的危险植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、绿叶蔬菜及其它谷类；蛋类、鸡（鸭）肫、肉、鱼类动物性食品。

5.水溶性维生素(Water-soluble vitamins)包括B族维生素和维生素C。

水溶性维生素在体内没有非功能性单纯的储存形式，可以利用负荷试验对水溶性维生素的营养状况进行鉴定。

水溶性维生素一般无毒性，缺乏时出现症状较快。

6.维生素B1 ，又称硫胺素或抗脚气病维生素主要损害神经系统和心血管系统7.维生素B2，又称核黄素“口腔-生殖综合征”8.维生素C，又称抗坏血酸抗氧化作用，不足可患坏血病主要存在于新鲜的蔬菜和水果中矿物质和水1.钙形成和维持骨骼和牙齿的结构，维持神经和肌肉活动2.磷形成和维持骨骼及牙齿的结构、调节机体对能量的有效利用3.锌酶的组成成分，促进生长发育和组织再生，促进性器官和性功能的正常发育，促进食欲，促进维生素A的代谢和生理作用膳食调查1.调查方法：询问法：简便易行，费用低；但准确性较差。

查帐法：适合于集体就餐的人群，所需人力少；但难以对不同个体实际摄入各种营养素量作出较准确的估算。

称重法：调查结果较准确、细致；但工作量大并费时。

化学分析法：需要一定的仪器设备，分析操作复杂，不适合一般的调查。

2.标准体重(kg)=身高(cm)-105±l0%为营养正常；+（10%～20%）为过重；>20%为肥胖； -（10%～20%）为消瘦；< 20%为严重消瘦。

3.4.男性腰臀比>0.9，女性腰臀比>0.8，为中心性肥胖。

男性腰围≥85cm ，女性腰围≥80cm ，为中心性肥胖5.中国营养学会建议居民热能来源于蛋白质、脂类、碳水化合物的比例分别为10%~12%、20%~30%、50%~65%。

（特殊人群不同）6.三餐的热能分配比例分别为早餐30%，中餐40%，晚餐30%。

某种营养素来源的百分比。

医院膳食1.医院膳食的种类：基本膳食，治疗膳食，试验膳食，药膳正常 18.5～23.9 超重 ≥24.0肥胖 ≥28.0 实际体重与标准体重比(%)＝ 同身高标准体重实际体重－标准体重×10 BMI= 体重（kg ） [身高（m ）]2肠内营养1.实施肠内营养的可行性：主要取决于：小肠是否具有吸收功能2.肠内营养制剂非要素制剂：以完整型蛋白质、三酰甘油、糖类多聚体等宏量营养素为基础组成的配方即适于经口喂养，也可管饲，用于肠道功能正常或接近正常的人要素制剂：是一种营养素齐全、不需消化或稍加消化即可吸收的无渣营养剂。

组件制剂：以某种或某类营养素为主的肠内营养制剂。

特殊需要制剂：加入或去除某种营养素以满足疾病状态下特殊代谢需要3.倾倒综合征：是指在胃切除和胃肠吻合术后，由于病人失去幽门或胃的正常生理功能，胃内食糜骤然倾倒至十二指肠或空肠而引起的一系列症状。

肠外营养1.指经过静脉系统补充病人所需要的营养的营养支持方式。

2.中心静脉营养：需长期肠外营养，2周以上，中心静脉导管的尖端插入中心静脉；输注途径常选上腔静脉3.周围静脉营养：通过周围静脉导管输注肠外营养制剂，穿刺点常为前臂和手背，制剂应是等渗的以减少对血管的刺激。

适合短期使用，15天内糖尿病1.11月14日定为“世界糖尿病日”，联合国糖尿病日2.糖尿病“五驾马车”的综合治疗原则:营养治疗,运动治疗,健康教育与心理治疗,药物、手术治疗,病情监测3.营养治疗目的:保护胰腺功能,，帮助患者达到并保持较好的代谢控制，以改善血糖、尿糖和血脂水平达到或接近正常，以防止或延缓急、慢性并发症的发生与发展。

维持或达到理想体重。

使儿童和胎儿能正常发育提供适合患者的平衡膳食，以维持健康和从事正常活动，提高生活质量。

4.饮食原则合理控制能量摄入保证碳水化合物的摄入限制脂肪和胆固醇适量的蛋白质充足的维生素和合适的矿物质丰富的膳食纤维禁烟限酒合理安排饮食及餐次肥胖症1.肥胖的危害：高血压，2型糖尿病，血脂异常，其他疾病2.肥胖者饮食治疗原则①从事轻体力活动的肥胖者膳食总能量摄入一般以84～105kJ(20～25kcal)/(kg·d)。

②根据病人BMI，可选用较低能量膳食和极低能量膳食。

低能量平衡膳食+有氧运动③在低能量膳食中，主要是控制脂肪、碳水化合物和纯能量食物的摄入，对蛋白质、维生素和矿物质应供给充足，以保证人体生理需要。

④限制膳食能量时，必须认真考虑营养平衡的原则，尤其要注意保证蛋白质、膳食纤维和保护性营养素的供给。

⑤尽可能合理地分配一天各餐的摄食量，不要漏餐。

⑥减轻体重计划要循序渐进、切合实际⑦肥胖发生的高危人群，在冬春季节、节假日和晚上，要特别注意对饮食和体力活动进行调整，以防发胖。

痛风1.临床表现：无症状性高尿酸血症急性痛风性关节炎间歇期痛风石与慢性痛风性关节炎痛风的肾脏病变尿酸肾结石2.治疗原则①限制嘌呤摄入。

含嘌呤高的食物150－1000mg／100g，含嘌呤少的食物少于50mg ／100g②限制总能，保持适宜体重，避免或治疗超重或肥胖③限制蛋白质和脂肪，多食用素食为主的碱性食物，蛋白质0.8-1.0g／d④合理的供给碳水化合物⑤足量维生素和矿物质⑥液体摄入量充足⑦限制刺激性食物，禁酒高脂血症1.高脂血症（hyperlipoidemia）指高甘油三酯血症、高胆固醇血症或低高密度脂蛋白胆固醇血症高血压1.并发症：血压持久升高可致心、脑、肾、血管等器官的损害。

2.危险因素：超重与肥胖，盐摄入过多，蛋白质和脂肪摄入不当，维生素缺乏，少动，饮酒，精神紧张和其他社会因素3.高血压的非药物治疗：①减轻体重②使用低钠高钾膳食③补钙、镁④以植物性食物为主，限制脂类摄入⑤戒烟、戒酒⑥避免精神刺激冠心病营养与动脉粥样硬化1.脂类：脂肪与动脉粥样硬化的关系主要体现在对血浆胆固醇和甘油三酯的影响上。

2.碳水化合物：低血浆LDL-胆固醇水平3.维生素：维生素C和B族维生素具有改善脂质代谢，保护血管结构与功能的作用。

4.矿物质：镁是心血管系统的保护因子，为维护心脏正常功能所必需。

营养治疗原则：一、多吃粗粮，粗细搭配，少吃含糖量高的食物。

二、多吃蔬菜、水果：蔬菜水果含大量的维生素、矿物质、膳食纤维等，每日摄入400-500g 新鲜蔬菜水果有助于降低冠心病、高血压的危险。

三、常吃奶类、豆类及其制品：奶类含大量优质蛋白质、维生素和钙，冠心病患者以吃脱脂奶为宜。

大豆具有降低胆固醇和抗动脉粥样硬化的作用。

四、适量瘦肉、少吃肥肉和油荤与油炸食品；五、控制总能量，多运动，防治超重和肥胖，吃清淡少盐的膳食，禁烟，每日饮酒不超过一两。