蛋白酶根据反应的最适pH分类：

酸性蛋白酶(最适pH一般在2-4)
主要来源于哺乳动物的消化道和部分微生物，目前工业 上主要由黑曲霉发酵生产。

中性蛋白酶 （pH7-8）
目前工业生产微生物主要有枯草杆菌、耐热解蛋白芽孢 杆菌、米曲霉、栖土曲霉等。来源于植物的木瓜蛋白酶、无 花果蛋白酶、菠萝蛋白酶等也都属于此类。热稳定性较差， 活性中心通常含的形成

尿 素 循 环 也 称 为 鸟 氨 酸 循 环 （ ornithine cycle ），是最早发现的代谢循环之一， 1932 年 H· A· Krebs 和 K.Henseleit 对肝等器官通过切 片分析，并后来由同位素标记实验证明，合成 尿素的原料是 NH3和CO2，但二者不能直接化 合，而是经过一个环式代谢途径后，称为鸟氨 酸循环 (ornithine cycle) ，NH3 和 CO2才能转变 为尿素。


催化转氨基反应的酶为转氨酶。
大多数转氨酶需要α-酮戊二酸作为氨基的受体， 因此它们对两个底物中的一个，即α-酮戊二酸 （或谷氨酸）是专一的，而对另一个底物则无 严格的专一性。

正常情况下，转氨酶主要分布在细胞内，尤其 是肝脏和心脏中活性最高，而血清中的活性很 低。当心脏或者肝脏出现炎症时，由于细胞膜 透性增加，转氨酶可大量进入血液。临床上通 过测定血清转氨酶的活力可诊断肝脏、心脏的 疾病。



二、端肽酶（外肽酶） 1、氨肽酶：从多肽的游离氨基端开始水 解，逐个切下氨基酸分子。 2、羧肽酶：从多肽的游离羧基端开始水 解，逐个切下氨基酸分子。 3、二肽酶：水解二肽为单个氨基酸的酶。

第二节
氨基酸降解

脱氨基作用
氧化脱氨基普遍存在于动植物及需氧微生物中，催化氧化性 脱氨基反应的酶有两类：氨基酸氧化酶和氨基酸脱氢酶。 前者是黄素蛋白，以FAD或者FMN为辅基，脱下的氢与分 子氧结合生成过氧化氢；
第十二章 蛋白质降解与氨基酸的 分解代谢
蛋白质有自己的存活时间，短到几分钟，长到几 周。细胞总是不断地从氨基酸合成蛋白质，又把 蛋白质降解为氨基酸。这一变化过程有二重功能， 一是排除那些不正常的蛋白质，它们若积聚将对 细胞有害；二是通过排除积累过多的酶和调节蛋 白使细胞代谢的井然有序得以维持。酶的活动能 力实际是根据它的合成速度和降解速度决定的。 在细胞“经济学”中，控制蛋白质的降解与控制 其合成速度是同样重要的。本章将讨论细胞内蛋 白质降解及氨基酸的分解代谢。
2、氧化成二氧化碳和水
3、转变成糖及脂肪
生糖氨基酸
生酮氨基酸
生糖兼生酮氨基酸
酮体：丙酮、乙酰乙酸、β-羟丁酸。

二、氨的去路
游离的氨对生物体是有毒的，所以正常情 况下，体内游离氨并不积累，形成后立刻进行 代谢，方式主要是以下两种： 1、以酰胺形式储存
储存在酰胺基上的氨基可用于合成新的氨 基酸或其它含氮化合物如嘌呤、嘧啶、核苷酸 等；酰胺也可以直接参与蛋白质的合成。

第一节

蛋白酶与蛋白质降解
蛋白酶是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。

蛋白酶按照水解方式的不同，可分为内肽酶（内 切酶）和外肽酶（端肽酶）两类。蛋白内切酶切 开大分子多肽内部肽键，生成分子量较小的胨等 产物。端肽酶是把多肽从一端水解，放出一个氨 基酸的酶，包括羧肽酶，氨肽酶及二肽酶三种。 根据酶的来源不同，分为植物蛋白酶、动物蛋白 酶和微生物蛋白酶。


脱氨脱羧作用
在有些微生物如细菌或酵母细胞中，能进行加 水分解，同时进行脱氨基与脱羧基，生成少一 碳原子的一元醇、NH3和CO2。 酒类酿造中生成的微量高级醇芳香成分（杂醇 油），大多来自支链氨基酸的脱氨脱羧反应。

第三节 氨基酸代谢产物的去路

一、酮酸的去路
1 、合成新的氨基酸：沿着脱氨基作用的逆反应 进行，主要发生转氨作用和还原氨基化。

联合脱氨基作用
氨基酸的转氨作用虽然在生物体内普遍存 在，但是并不能最终脱掉氨基。单靠氧化脱氨 作用也不能满足机体对脱氨基的需要，因为只 有谷氨酸脱氢酶的活力最高，其余的L-氨基酸 氧化酶活力都较低。 机体可借助联合脱氨基作用，迅速地使各 种不同的氨基酸脱掉氨基。

脱羧基作用
氨基酸脱羧酶的专一性很高，一般是一种 氨基酸对应一种脱羧酶，而且只对L-型氨基酸 起作用。 脱羧基反应并不是氨基酸代谢的主要方式。 氨基酸脱羧后生成相应的胺和二氧化碳。一元 胺和二元胺有臭味，为碱性，对人体有毒性。
后者属于不需氧脱氢酶，其中活性最强、分布最广泛的是L谷氨酸脱氢酶（以NAD或NADP为辅酶），催化L-谷氨酸氧 化脱氨生成α-酮戊二酸，此反应为可逆反应。

转氨基作用（transamination）是α -氨基酸和 酮酸之间氨基的转移作用；α -氨基酸的α -氨 基借助酶的催化作用转移到酮酸的酮基上，结 果原来的氨基酸生成相应的酮酸，而原来的酮 酸则形成相应的氨基酸。
基结合而形成酶与底物的络合物，水解底物）；

金属蛋白酶（大多数微生物的中性蛋白酶都属于
此类，酶活性中心的锌离子起着同底物之间的桥梁作 用，有的还含有钙离子，具有稳定构象的作用）；

巯基蛋白酶（木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、某些 链球菌的蛋白酶，活性中心含有半胱氨酸）。
内肽酶的作用具有一定的专一性，即对肽键两 侧的氨基酸有一定的要求。

胰蛋白酶：肽键的羧基端是碱性氨基酸； 胰凝乳蛋白酶：肽键的羧基端是芳香族氨基酸及一些 具有大的非极性侧链的氨基酸； 弹性蛋白酶：肽键的羧基端是脂肪族氨基酸； 枯草杆菌碱性蛋白酶：肽键的羧基端是疏水性芳香族 氨基酸； 霉菌的酸性蛋白酶：多数情况下肽键的羧基端是赖氨 酸残基； 胃蛋白酶：专一性较低，多作用于酸性氨基酸和芳香 族氨基酸的羧基端肽键。

碱性蛋白酶 (pH7-11范围内有活力 )
主要由微生物产生，广泛应用于洗涤剂、皮革工业、丝 绸脱胶等领域。酶活性中心的主要活性基团是丝氨酸。除水 解肽键外，还具有较强的水解酯键的能力。
根据酶的活性中心基团分类：

丝氨酸蛋白酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶、凝血蛋白
酶等，活性中心的丝氨酸通过其羟基与底物多肽的羧