反应等
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胰岛素氧合酶钝化
胰岛素氧合酶是一 种营养抑制因素，用 加热的方法可以钝化 胰岛素氧合酶，要求 80%的胰岛素氧合酶 被钝化。
酶钝化
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二.除铁
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祛除铁杂,减少对设备的磨损和对产品的污染.
三.脱皮,破碎:
理论上脱皮率越高则对产品的
口感和后期设备的负荷最有利, 一般脱皮率在90%以上,大豆子 叶均匀地分开两半,胚轴脱落.
目的：
1.去处纤维
2.利于蛋白质的萃取 3.祛除大豆胚轴,改善产品口味
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豆奶生产线
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喷雾干燥塔
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控制要点：
喷雾压力 喷嘴尺寸 塔内温度、负压 喷雾角度 物料的特性：（黏度、浓度等）
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流化床
通过风机吹风使物料在硫化床 内保持悬浮状态，通过震动器 的振幅使物料向前运动，停留 的时间（10-15秒）。热风温 度最高不能超过130度，出料 料温控制在40度以下（防止物 料结块）。快速的把产品冷却 下来，可以立即进入包装的环 节当中。有效地避免人为的接 触，减少人为污染。
内置流化床 三段流化床
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• 小包装机
小包装
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金属探测
利用金属探测装 置检测，保证产
品安全。
金属探测器
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成品包装
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色泽与口味
色泽和口味是豆奶生产中非常重要的环节 色泽:大豆的品质、加工过程中的受热程度、
ph、美拉德反应 口味:纤维、胚轴、配方、ph、脂肪氧化酶、美拉德
原料:食品豆(图片)
水分≤13%, 干基蛋白≥38%， 粒径4.0-5.5mm, 色泽均匀,无异味.
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一.烘干:温度95-110℃，水分11-13%
加热温度取决于两个方面：
1.大豆加热的时间 2.大豆的水分含量 3.原料的热敏特性
水分控制对加工过程的影响:
1.脱皮效果 2.破碎的效果 3.豆奶浓度的稳定
• 分离前加热：受热可能导致蛋白变性不易溶出
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豆奶粉工艺流程
大豆清选 → 烘干 → 脱皮 → 磨豆 → 纤维分离 ↓
喷雾干燥 ←浓缩 ← 小料溶解 ← 灭酶脱臭 ↓
震筛冷却 → 小包装 → 金属探测 → 成品包装
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工艺关键点
• 1.灭酶失活
•
2.浆渣分离
•
3.杀菌脱腥
•
4.喷雾造粒
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大豆预处理
金海食品工业有限公司 豆奶粉车间工艺
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豆奶提取需平衡各种要素
• 蛋白质含量 • 胰岛素氧合酶钝化程度 • 蛋白质出率 • 色泽 • 口味 • 沉淀
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蛋白质的提取率
• 预处理:去皮效果、大豆受热程度
• 磨豆温度：平衡溶解度和热变性两个因素
• 大豆/水的比例：
• Ph值：ph对溶解度的影响
• 水的质量：水中的离子强度影响蛋白质溶解度
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小料溶解
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• 采用多功能万能混料机,向豆奶基料中按照一定的配方加 入白砂糖、饴糖(75%)、奶粉、维生素等辅料进行调配.
配方在很大程度上决定了产品的口味。
白 砂 糖
饴 糖
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浓缩
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将经过调配以后浓度约17-18%的豆奶通过三效蒸发器浓
缩至40%左右，同时进行杀菌（86-94度），并通过负压
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纤维分离
• 通பைடு நூலகம்高速卧式离心机 将豆奶和纤维分离,卧 式离心机转速约3800 rpm/min.我们采用两级 分离,能保证充分提取 蛋白质,豆奶浓度在4-
5%
卧式离心机 豆渣
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酶钝化
将分离出的豆奶通过直接 喷射的方式加入一定量的 饱和蒸汽,温度控制在120 -140度,杀菌约85s,同时使 酶钝化，然后进入负压罐 闪蒸祛除臭味物质和一部 分水,负压控制在200-500 mbar之间,最后通过板式 换热器将豆奶冷却到合适 的保存温度(30度以下,最 低可达4度).
条件去处一部分不良风味。 关键点：
三效蒸发器
1.杀菌温度
影响杀菌效果.
2.进料浓度
进料浓度过高会影响杀菌
效果,一般认为23%是一个
极限,同时也会导致挂管,影
响连续生产稳定.
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喷雾干燥
将浓缩至40%左右的豆奶 通过高压泵在200 bar左右 的压力下喷雾干燥.采用上 排风干燥塔,附聚造粒. 关键点: 1.水分(4%以下) 2.颗粒(速溶性/口感) 3.受热温度/时间(口感/色泽)
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磨豆单元
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• 原料：脱皮大豆、去离子水
艺界面
• 磨豆：（热磨）水豆比5.3:1,豆浆浓度5%
水温80-85度,加入浓度为1.25%小苏打
溶液，ph控制在7.0-7.2.粗磨机筛网1.2mm,
精磨机0.8mm,然后通过胶体磨均质,最后
在一段保持管保持75秒,使蛋白质充分溶出.
工艺影响因素: 1.水料比 2.磨豆温度 3.苏打液 4.磨机的筛网尺寸大小 5.恒温保持