职业技能鉴定题库
西式烹调师初级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第30题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分60分。

)
1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性
B、社会性 c、实践性D、创造性
2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱集体
B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学
3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。

A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。

A、社会生活
B、社会关系c、职业守则 D、职业关系
5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。

A、等价交换
B、利益交换c、公平合理D、市场规律
6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。

A、工业“三废”
B、粪便c、添加剂D、寄生虫
7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。

A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
8．不属于放射性污染源的是
( D )。

A、核爆炸
B、核设施
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。

A、谷类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。

A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
26.下列营养价值较低的油脂是( A )。

A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
27.过量食用动物脂肪会促进( B )。

A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
29.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。

A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。

A、食物搭配的种粪多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
二、判断题(第1题～第20题。

将判断结果填入括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题2分，满分40分。

)
l.(√ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

2.(√ )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

3.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

4.( √ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。

5.( × )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

6.( × )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

7.( √ )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

8.(× )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

9(× )别称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素c。

10.( √ )维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

11.( √ )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

12(√ )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

13(√ )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

14(√ )在销售fl格和耗料r成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

15.( √ )如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

16,( √ )刃的英文名称是“knife”。

17.(√ )制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

18.(× )重要宴会上，一个甜点盘只允许盛放一种甜点。

19.( √ )果冻定型的质量与结力的用量、足型的温度与时间有关。

20.( × )}制作水果排时，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一层果胶。