2017年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师初级试题目录
试题一、香辣土豆丝（指定热菜菜肴）
试题二、麻辣豆腐（指定热菜菜肴）
试题三、香菇青菜（指定热菜菜肴）
试题四、宫保鸡丁（指定热菜菜肴）
试题一：香辣土豆丝
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）土豆去皮，洗净；
2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；
3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。

4）蒜切片，干辣椒切结
5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香
6）倒入土豆丝翻炒
7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生
8）加盐炒匀
9）盛出装入盘、即食
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。

3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作8min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：香辣土豆丝考核时间：8min
试题二：麻辣豆腐
2、操作考核规定及
说明：
（1）操作程序
1）豆腐切块，用开
水煮两分钟，盛出
备用；
2）葱姜蒜辣椒切小
段；
3）热锅下油，油热下葱姜蒜辣椒爆香。

4）加入郫县豆瓣酱，炒均匀。

5）加一碗水
6）加豆腐煮十分钟
7）水淀粉勾芡，拌匀出锅
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对水淀粉勾芡掌握的熟练程度。

3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作15min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：麻辣豆腐考核时间：15min
试题三：香菇青菜
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）香菇洗净切片；
2）青菜去根洗净。

3）锅里放油放入葱姜炒香放入香菇继续翻炒。

4）翻炒至香菇变色放入青菜
5）青菜炒软后放入盐鸡精翻炒均匀即可
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作青菜掌握的熟练程度。

3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作15min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：香菇青菜考核时间：15min
试题四：宫保鸡丁
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）将葱，姜，蒜切片；
2）选新鲜的鸡脯肉切成1cm见方的小块，加入胡椒粉5克，一个鸡蛋，料酒10克，淀粉20克，抓匀腌制15分钟左右；
3）锅内下20克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入鸡脯肉丁，大火翻炒，待肉色发白，肉熟后，盛出备用；
4）锅内下15克油，大火将油烧至7成热（即油面有青烟大量上升时为7成热）放入干辣椒8克，豆瓣酱30克，放入葱姜蒜片，爆出香味，继续翻炒2分钟。

5)放入料酒10克，盐1克，醋5克，白糖10克，鸡粉3克，老抽10克，生抽10克，大火翻
炒。

此时放入炒好的鸡肉脯丁，转大火翻炒。

6)最后放入油炸花生米50克，翻炒均匀
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。

2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。

（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。

（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作鸡丁掌握的熟练程度。

3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。

（2）正式操作20min。

（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。

4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号：姓名：性别：
试题名称：宫保鸡丁考核时间：20min。