化学变化 （性质改变） 不可逆 杀菌、消毒、防中毒
变化实质
变化过程 用 途
想一想
1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯 酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？ 2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存 动物标本？
3、钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用 “钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3？
继续往试管滴加 入水后的现象 重新溶解 重新溶解 不溶解 不溶解
1 2 3 4 5
(NH4)2SO4 Na2SO4 CuSO4 AgNO3 (CH3COO)2Pb
凝结
不溶解
1、在盐溶液作用下蛋白质发生了几种变化？ 2、为何蛋白质会发生上述变化？
3、盐析：向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶 液（如饱和硫酸铵、硫酸钠等），能够破坏 蛋白质溶解形成的胶体结构而降低蛋白质的 溶解性，使蛋白质转变为沉淀析出，这种作 用叫做盐析。
4、误食重金属盐中毒时，应该怎样处理？
5、溶于水形成胶体（具有丁达尔效应）
6、两性：与氨基酸一样，分子中含有未缩合 的羧基和氨基，既能与酸又能与碱反应
7、灼烧时有烧焦羽毛的气味（可用于检验固 体类蛋白质）
蛋白质
胃蛋白酶 胰蛋白酶 胃 小肠
多肽
肽酶
小肠
氨基酸
主动运输
小肠
毛细血管
三、酶
（1）概念：具有催化特性的蛋白质 （2）性质：具有蛋白质的通性 （3）催化特点： 条件温和，不需加热 （在接近体温和接近中性的条件下） 反应快，效率高 （相当于无机催化剂的107~1013倍） 具有专一性和选择性 （每种酶只催化一种或一类化合物的化学反应）
一、蛋白质概述：蛋白质是由氨基酸通过肽键相互连接而形
成的一类具有特定结构和一定生物学功能的生物大分子。
动物体细胞 内：肌肉、 发肤、蹄角
植物大豆、 花生、小麦、 稻谷…
人体除水之 外，一半是 蛋白质
酶、血红蛋 白、细菌病 毒也都是
蛋白质是一切 生命的基础
蛋白质是天然的高分子， 含C、H、O、N、S等元素 通常质 量分数
5、已知α-氨基酸在一定条件下与亚硝酸HNO2反应得到αR-CH-COOH＋N2↑＋H2O OH
根据如图所示关系回答有关问题： CH3CHCOOH A NaOH溶液 NH2
HNO2
B (C6H10O2N2)
脱水 C 脱水 (1)写出A、B的结构简式。
(M=144)
E
D
(M=162)
(2)写出C→E；C→D的反应方程式。
Thank You!
L/O/G/O
四、蛋白质的用途
人类的主要食品 动物的毛、 蚕丝是很好 的纺织原料 动物的皮 革是衣服 的原料
各种生物酶 均是蛋白质
蛋白质
牛奶中的蛋 白质与甲醛 制酪素塑料
驴皮熬制的 胶是一种药 材——阿胶
【练习】
1、下列过程中，不可逆的是（ C ） A.蛋白质的盐析 B.酯的水解 C.蛋白质白变性 D.氯化铝的水解
2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（ C ） A.甲醛溶液 B.CuSO4溶液 C.饱和Na2SO4溶液 D.浓硫酸
3、市场上有一种加入少量的碱性蛋白酶加酶 洗衣粉，它的催化活性很强，衣物的汗渍、 血迹及人体排出的蛋白质油渍遇到它，皆能 水解而除去，下列衣物中不能用加酶洗衣粉 洗涤的是①棉织品 ②毛织品 ③腈纶织品 ④ 蚕丝织品 ⑤涤纶织品 ⑥人造棉 （ B ） A．①②③ B．②④ C．③④⑤ D．③⑤⑥
A(甘氨酸)
B(丙氨酸)
C(苯丙氨酸)
A-B-C B-A-C C-A-B
A-C-B B-C-A C-B-A
蛋白质数目众多、结构复杂
氨基酸 几条多肽 链折叠形 成蛋白质
脱水缩合
二肽
脱水缩合 一条多肽
三肽
链折叠形 成蛋白质
脱水缩合
折叠盘曲成 空间结构
多肽
1965年我国科 学家人工合成了世 界上第一个有生物 活性的结晶牛胰岛 素。它标志着人工 合成蛋白质时代的 开始；是生命科学 发展史上一个新的 重要里程碑。
H2N–CH2–C–N–CH2–COOH + H－OH → ‖ ︱ o H 肽键
O
H2N–CH2–C–OH + H–N–CH2–COOH
天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
‖
H ︱
练一练
② ⑦ H —C— N—C— —C— N—C COOH NH2 —C —C— N—C— H O H H O H CH3 O H CH2 ① ⑥ ③ ⑤ ⑨
H NH2 C
O C OH H2O H
H N
H
C CH3 COOH
CH3
O H NH2 CH2 C N CH2 COOH
O H NH2 CH C N CH COOH CH3 CH3
B-B
A-A
O H NH2 CH2 C N CH2 COOH CH3 A-B
NH2 B-A
O H CH C N CH2 COOH CH3
（1）蛋白质溶液
（2）蛋白质溶液
浓硝酸
变成黄色
双缩脲 试剂 紫玫瑰色溶液
10%NaOH 1%CuSO4
（3）蛋白质溶液
0.1%茚三酮
蓝紫色溶液
结论： 蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。
应用： 用于检验蛋白质的存在
活动与探究
试管 编号 往装有蛋白质的试管 中添加的试剂或操作
现象 凝结 凝结 凝结 凝结
4、变性：蛋白质遇到重金属盐、强酸、强碱、 甲醛、酒精等物质，或在紫外线、X射线、加 热等作用下也会生成沉淀，这种变化叫做变 性。
比一比
盐 析
变化条件 浓轻金属无机盐; 如饱和硫酸钠、 饱和硫酸铵 物理变化 （溶解度降低） 可逆 分离提纯蛋白质
变 性
重金属盐（铜、银）、
强酸、强碱、甲醛、 酒精、紫外线、加热
活动与探究
试管 编号 往装有蛋白质的试管 中添加的试剂或操作
现象 凝结 凝结 凝结，黄色固体 紫玫瑰色
1 2 3 4 5
(NH4)2SO4 CuSO4 浓硝酸，加热
氢氧化钠，硫酸铜 （双缩脲试剂）
茚三酮，加热
蓝紫色
1、如何检验蛋白质？ 2、实验1、2现象相似，实质相同吗？如何证明？
2、颜色反应 实验：
新课标苏教版选修五
有机化学基础
专题五 生命活动的物质基础
第二单元
氨基酸 蛋白质 核酸
L/O/G/O
张 轶
练一练
1、两个丙氨酸分子脱去一个水分子形成二 肽，写出该二肽分子的结构简式。 2、甘氨酸和丙氨酸的混合物在一定条件下 可发生反应生成链状二肽，试判断所获得 的二肽的种数。 4种 3、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸混合，在一 定条件下三者共同生成的链状三肽共有多 少种？ 6种
4、已知有机化合物:
O CH3--C--O O --C--O-O --NH--C--CH2-CH3
在适宜条件下完全水解得到几种产物？它们的
O 结构简式为 CH -C-OH, 3 OH O --C-OH, O HO-C-CH2-CH3
HO--
--NH2
。
羟基酸。如： R-CH-COOH＋HNO2
NH2
H
CH3
H
COOH
⑧
氨基 （1）该化合物中，①表示________， ③ 表示________ ，⑦表 肽键
示________。 羧基
（2）该化合物属于 四 肽，完全水解时 可生成 3 种氨基酸。
③⑤⑥ 被破坏，
三鹿奶粉事件
2008年9月，中国 爆发三鹿婴幼儿奶 粉受污染事件，导 致食用了受污染奶 粉的婴幼儿产生肾 结石病症，其原因 是奶粉中含有三聚 氰胺。
53﹪
7﹪
23﹪
16﹪
1﹪
含有丰富的蛋白质的食物
食物中的蛋白质: 谷类、豆类等作物的植物性蛋白质
肉、蛋、奶等的动物性蛋白质
那么这些蛋白质是怎样被消化的呢
胃蛋白酶 胰蛋白酶 胃 小肠
?
毛细血管
蛋白质Leabharlann 多肽肽酶小肠氨基酸
主动运输 小肠
蛋白质在人体中消化的实质是发生了水解反应， 最终生成了氨基酸
二、蛋白质的性质 1、水解反应