是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以 制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消 费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕、 收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销 售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条 件，以保证食品的质量，减少损耗。这种连续 的低温环节称为冷藏链（Cold Chain）。
食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和冷冻销售 四个方面构成。
化； 新型机械冷藏车还设有温度自动检测、记录和安
全报警装置。
结构特点：
铁路机械冷藏车一般以车组出现 每辆货物车设有两套相同的制冷加热机组 发电乘务车长度20m，车上有机器间、配电
间、工作室及生活间等
图 11-3 铁路机械冷藏车典型结构
1．制冷机组 2．车顶通风风道 3．地板离水格栅 4．垂直气流格墙 5．车门排气口 6．车门 7．车门温度计 8．独立柴油发电机组 9．制冷机组外壳 10．冷凝器通风格栅
一． 食品冷藏链主要环节
前端环节
原料前外理环节 流通运输环节
预冷环节 流通运输环节
速冻环节 流通运输环节
中端环节 末端环节
冷藏环节 流通运输环节
销售分配环节
二．食品冷藏链主要设备构成：
贯穿在整个冷藏链各个环节中的各种装备、设施， 见图8-1
食品冷藏链中的主要设备：各种冷却设备（含预冷 设备）、冻结设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻 冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜及电冰箱等
5. 铁路液氮冷藏车
• 原理：液氮冷藏车是在具有隔热车体的冷藏 车上，装设液氮贮罐，利用罐中的液氮通过 喷淋装置喷射出来，突变到常温常压状态， 并气化吸热，造成对周围环境的降温
• 液氮冷藏车兼有制冷和气调的作用，能较好 地保持易腐食品的品质，在国外已有较大的 发展，我国也已开始研制。
二． 公路冷藏汽车
制冷系统在各工况时的工作过程：
系统工作过程，分为制冷和融霜两种工况 在外气温度较高的条件下，运输冷却或冻结
货物时，制冷系统正常工作是处于制冷工况
根据车内降温速率和压缩机负荷变化即可决 定制冷系统是否需要转入融霜工况
制冷工况转入融霜工况是手动切换的 融霜是利用融霜时间继电器来定时控制的，每次融霜 时间整定为40min
公路冷藏汽车具有使用灵活，建造投资 少，操作管理与调度方便的特点
既可以单独进行易腐食品的短途运输， 也可以配合铁路冷藏车、水路冷藏船进 行短途转运
1. 冷藏汽车的分类
冷藏汽车实际上称作冷藏保温汽 车，它有冷藏汽车和保温汽车两大类
保温汽车指有隔热车厢，适用于食品短 途保温运输的汽车
冷藏汽车是指具有隔热车厢，并设有制 冷装置的汽车
冷藏汽车可以按以下方式分类：
按制冷装置的制冷方式分类： 机械冷藏汽车 冷冻板冷藏汽车 液氮冷藏汽车 干冰冷藏汽车 冰冷冷藏汽车等
其中机械冷藏汽车是冷藏汽车中的主型车。
按专用设备的功能分类
按隔热车体总传热系数分：普通隔热型和强化隔热型
机械冷藏汽车按外温(tw)为30℃时，车内温度(tn)可 持续保持的温度范围分：A级－F级
5. 铁路冷冻板冷藏车
• 冷冻板冷藏车是在一辆隔热车体内安装冷冻板 • 冷冻板内充注一定量的低温共晶溶液，当共晶
溶液充冷冻结后，即贮存冷量 • 铁路冷冻板车的冷冻板装在车顶或车墙壁 • 充冷时可以地面充冷，也可以自带制冷机充冷 • 低温共晶溶液可以在冷冻板内反复冻结、融化
循环使用
Ps：冷冻板冷藏车制造成本低，运行费用也小，目前我国铁路部门正对 其进行开发研究。
加冰铁路冷藏车，一般在车顶装有6～7只 马鞍形贮冰箱，2～3只为一组
3. 铁路机械冷藏车
铁路机械冷藏车是以机械式制冷装置为冷源 的冷藏车，它是目前铁路冷藏运输中的主要工具 之一。
优点：
铁路机械冷藏车具有制冷速度快； 温度调节范围大、车内温度分布均匀； 运送迅速； 适应性强，制冷、加热、通风换气、 融霜能自动
由汽车发动机带动制冷压缩机
制冷机的工作和车厢内的温度，由驾驶员通过控制 盒操作
大中型机械冷藏汽车可采用半封闭或全封闭式制冷 压缩机及风冷冷凝机组。制冷剂选用R22、R502或 R500。
第十一章 食品冷藏链
第一节 食品冷藏链 第二节 陆上冷藏运输 第三节 船舶冷藏运输 第四节 航空冷藏运输 第五节 商用冷冻冷藏柜
冷藏运输
指将易腐食品在低温下从一个地方完好地 输送到另一个地方的专门技术。是冷藏链中必 不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。
冷藏运输设备
指本身能形成并维持一定的低温环境，并 能运输低温食品的设施及装置。根据运输方式 包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏 运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷 藏运输。冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。
合格的冷藏运输设备必须满足以下的技术要 求：
具有良好的制冷、通风及必要的加热设备 箱体应具有良好定的装卸
器具 应配有可靠、准确且方便操作的检测、监视、记
录设备 应具有承重大、有效容积大、自重轻的特点，以
及具有良好的适用性
第一节 食品冷藏链
食品冷藏链：
保鲜链，是指综合运用各种适宜的保鲜方法与手段， 使鲜活易腐食品在生产，加工、贮运和销售的各个 环节，最大限度地保持食品的鲜活特性和品质的系 统
第二节 陆上冷藏运输
陆上冷藏运输分为公路冷藏运输和铁路冷藏运输
一．铁路冷藏（保温）车
铁路冷藏车具有运输量大，速度快的特点 良好的铁路冷藏车应具有良好的隔热性能，
并设有制冷、通风和加热装置
1. 铁路冷藏车的分类
加冰冷藏车 机械冷藏车 冷冻板式冷藏车 无冷源保温车 液氮和干冰冷藏车
2.加冰铁路冷藏车
加冰铁路冷藏车具有一般铁路棚车相似的 车体结构，但设有车壁、车顶和地板隔热、 防潮结构，装有气密性好的车门，见图112
加冰铁路冷藏车是以冰或冰盐作为冷源
非机械式冷藏汽车按外温(tw) 为30℃时，车内温度 tn可持续保持的温度范围为：A级，B级，C级
装有加热装置的冷藏汽车，按车内温度可升至12℃以 上，维持某一温度12h，其允许的外温条件分：A级，B 级
2. 机械冷藏汽车
机械冷藏汽车车内装蒸气压缩式制冷机组，采用直 接吹风冷却，车内温度实现自动控制，很适合短、 中、长途或特殊冷藏货物的运输，如图11-4