明代张源在《茶录》中说：“茶者水
之神，水者茶之体，非真水莫显其神，
非精茶曷见其体。”
明代茶人张大复在《梅花草堂笔谈》中讲得更为透彻: “ 茶性必发于水, 八分之茶, 遇十分之水, 茶亦十分矣; 八 分之水, 试十分之茶, 茶只八分耳。”
明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香, 借水而发, 无水
不可与论茶也。”
而沉淀, 这样硬水就变为软水了。
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二、水温与茶的关系
陆羽茶经中的“三沸”：“其沸如雨目，微有声，为一 沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已 上水老弗成食也。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”。此时, 溶于 水中的二氧化碳挥发殆尽, 泡茶鲜爽味减弱。未 沸滚的水, 古人称为“ 水嫩”, 也不适宜泡茶, 因水温低, 茶中有效成分不易泡出, 使香味低淡, 而且茶浮水面, 不便饮用。
咖啡因 240.85ab 251.03a 216.48b
水浸出物 7883.33a 7880.00a 7887.67a
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品茶与用水的关系
茶与水温 泡茶水温的高低, 主要看泡饮什么茶而定。 茶叶越嫩越绿,冲泡水温越要低, 这样泡出的茶汤一 定嫩绿明亮, 滋味鲜爽, 茶叶维生素C 也较少破坏。 而水温过高, 茶汤容易变黄, 滋味较苦, 维生素C 大 量破坏。
绿茶：冲泡绿茶, 不能用100℃的沸水冲泡,一般用80℃左右的水
为宜；特别细嫩的名优绿茶，则用75℃左右的水即可。
花茶、红茶及低档绿茶：则用90℃的水为宜。
乌龙、普洱及沱茶：则用95℃以上的水才行。
一般来说, 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度成正比, 水
温越高, 溶解度越大, 茶汤越浓; 反之, 水温越低, 茶汤就越淡。但
古人称用于泡茶的雨水和雪水为天水, 也称天泉。雨水和雪是 比较纯净的, 虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和二氧化碳等 物质, 但含盐量和硬度都很小, 历来就被用来煮茶。特别是雪水,
更受古代文人和茶人的喜爱。
雪水
雨水（因季节不同有很大差异）
秋季, 天高气爽, 尘埃较少, 雨水清冽, 泡茶滋味爽口甘回;
梅雨季节, 和风细雨, 有利于微生物滋长,
用来泡茶品质较次;
夏季雷阵雨, 常伴飞沙走石, 水
质不净, 泡茶茶汤混浊, 不宜饮用。
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品茗用水的分类
二、地下水
在自然界, 山泉、江、河、湖、海、井水统称为“ 地水”。
1、泉水（五大名泉）
明代《茶笺》一书中认为: “山泉为上, 江水次之。” 在天然水中, 泉水水源多出自山岩壑谷, 或潜埋地层深处, 流出地面的泉水, 经 多次渗透过滤, 水质一般比较稳定, 所以有“泉从石出清宜洌” 之说。但是, 在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质, 它 的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以, 不是所有的山水都是 上等的, 有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。
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好茶需要妙器、真水配
水为茶之母， 器为茶之父
扬子江心水， 蒙顶山上茶
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一、水的分类 在选择泡茶用水时, 我们需要了解水的软硬度与茶汤品质的 关系。一般泡茶用水都使用天然水。 天然水按其来源可分为泉水( 山水)、溪水、江水(河水) 、湖水、 井水、雨水、雪水等.自来水也是通过净化后的天然水。
天然水可分为硬水和软水两种。
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一沸
水温
89≤t≤92
（℃）
状态
微有声，小泡 出现
二沸 92＜t≤95
声响渐大， 水泡渐大
三沸 t＞95
声响由大到小， 剧烈沸腾
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不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响
浸提温度 （℃） 90
94
98
茶多酚 4488.28a 4580.56a 4444.28a
氨基酸 226.52b 239.85a 234.16ab
有一点需要说明, 无论用什么温度的水泡茶, 都应将水烧开( 水温
达到100℃ ) 之后, 再冷却至所要求的温度。
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第二节 品茗用水的分类
自古以来, 用以泡茶之水就极为考究, 陆羽的“ 其水, 山水上, 江 水中, 井水下” 成为千百年来人们品茗用水所遵循的定律。品 茗用水向来有天水、地水之分。
1、天水
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第五章 品茗用水 玉溪技师学院 施锐娟
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第五章 品茗用水
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第一节 品茶与用水的关系
古人品茗，必到野外，寻好泉，找好茶。 “水者, 茶之体。” 可见水质能 直接影响到茶质, 泡茶的水质好坏, 对茶叶的色、香、味, 特别是对茶汤的 滋味影响很大。杭州的“ 龙井茶, 虎跑水”, 俗称杭州“双绝”。“扬子江心 水, 蒙顶山上茶”, 闻名遐迩。佳茗须有好水匹配, 方能相得益彰。 随着现代文明的发展，人类无视生态的平衡，对大自然进行破坏，江水， 井水污染，用都不能，就别说泡茶了。茶人又该往哪寻好水？何为好水？ 陆羽在《茶经》中说：“其水用山水上，江水中，井 水下。其山水，拣乳泉，石池，漫流者上，其瀑涌 湍激勿食之…。其江水取去人远者，井取汲多者。”
《茶经》还指出: “ 其山水, 拣乳泉、石池漫流者上。” 这是说, 从岩洞上石钟乳滴下,在石池里经过沙石过滤的而且是缓慢流动 的泉水为最好。泉水, 清澈宜茶。
镇江中泠泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突
泉, 号称中国“ 五大名泉”。
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品茗用水的分类
2、江、河、湖水
所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑 浊度大，受污染严重，不是理想的泡茶 用水
天然水
硬水
凡含有较多量的钙、镁离 子的水称为硬水, 主要有 泉水、江河之水、溪水、 自来水和一些地下水
软水
不含或含少量钙、镁离子 的水称为软水, 如天然水 中的雨水和雪水。
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暂时硬水与永久硬水
暂时硬水
水的硬性是由含碳酸 氢钙或碳酸氢镁引起
硬水
永久硬水
水的硬性是由含有钙和镁 的硫酸盐或氯化物引起
暂时硬水通过煮沸, 所含碳酸氢盐就分解, 生成不溶性的碳酸盐
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泡茶用水的选择
何为好ห้องสมุดไป่ตู้？
古人对水质的要求，可概
括为五个字“源、活、甘、
清、轻”。
“清”，是指水的来源好； “活”，是指活水；
“甘”，是指水的回味甘 甜；
“清”，是指水清澈见底；
“轻”，是指水的比重较
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茶叶必须通过水的冲泡才能被人们所享用, 水的好坏能直 接影响茶汤的质量。古往今来, 大凡提到茶事, 总是将茶 与水联系在一起相提并论的。 宋代王安石认为：“水甘茶串香”，清代袁枚总结得出： “欲治好茶，先藏好水”。