奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥 松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与 奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式 糕点。
西式糕点
蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼
糕点的概念和发展历史
晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳 节，民间以“粘米加味尝新”即重阳糕， 以庆丰收。 到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼 呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。《释 名》中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼 就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。
唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术已经有 了进一步提高。宋代在制作技术上已采用油酥分层和 饴糖增色等。 宋代的《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当 时的糕类有：蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类 有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、 蜜饯等。 元明清，一些少数民族糕点也开始进入中原。
糕点的概念和发展历史
2发展历史
西式（略） 中式：我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史 书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍 《周礼-天宫》提到“饵”，为糕饵和饼饵的总称， 初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、 油炸的等。 屈原在《楚辞-招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇 舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。
原辅料处理
3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。 红豆、绿豆多制馅 绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙馅：碱水煮→过筛去皮→过滤压干→ 豆沙→加油 、 糖炒制
原辅料处理
4、油脂
（1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油
（2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心
（3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用少，只在戚风蛋
主要内容
糕点的概述 西、中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题
糕点的概念和发展历史
1、概念
糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、 果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成 形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添 加添加剂，制成具有一定色、香、味的一 种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的 调理食品。
明清以后，我国糕点生产形成了各地区具有独特风味制 作技艺，发展为繁多的花色品种。
糕点的国家标准
GB/T20977-2007《糕点通则》

取代了十项行业标准

糕点分类、要求、试验方法、检验规则和
标签的要求
GB/T12140-2007《糕点术语》类 奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类
茶酥类
水点心类 其他
西式糕点
奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制 成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高， 制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、 咖喱肉饺、起司条等
西式糕点
烤
炸 酥层类
水调类 类 发酵类 糯糍类
韧糕类 蒸 发糕类
类 松糕类
印模糕类
切片糕类
类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类
类
烤蛋糕类
中式糕点
酥皮 酥层
中式糕点
水调皮（热）
中式糕点
中西式糕点的区别
（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用 量大
糖膏和油膏的调制
包馅与成型 糕点熟制
熬浆与挂浆
糕点装饰 冷却与包装
原辅料处理
1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点
一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟
品铺粉
原辅料处理
2、大米粉（日本，我国南方多用）
糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化 处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理 再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢 化油、乳化油、人造奶油等。
原辅料处理
5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐 色并带有浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕 等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖浆加工制成 （5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调 制 糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风 味，增加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间
（2）制作方法
中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复
中西式糕点的区别
（3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以 产地、用途命名
糕点生产工艺
原辅料处理 面团调制 馅料加工
（1）大米商业分类
籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83%
糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大
（2）大米中的工艺性能成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性
原辅料处理
（3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，稍硬---萝卜糕
糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其 是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又 防走油、跑糖
西式糕点
水点心（裱花蛋糕）
这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花 的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点 心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起 酥做坯子的。
中式糕点的分类
酥类 松酥类 松脆类 烘 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 油 松酥类 酥皮类 水油皮类 蒸蛋糕类 水 印模糕类 熟 粉 糕 热调糕类