财务部 SOP 手册 Policies & Procedure
酒水标准成本制作程序
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目的
明确酒水标准成本制定程序，有效控制酒店经营成本。
政策与程序
1． 酒吧经理及餐饮经理事先制定标准配方，酒吧人员制作一份酒吧所需要各种成分酒的配料表。 2． 将标准配方照成彩色照片，贴在标准成本计算单上。 3． 将一种酒的标准配方的所有资料记录到标准成本计算单上，其中包括使用的各种非酒精饮料的 成本。 4． 查出含酒精饮料和不含酒精饮料所有成分的单位成本，计算出配方中每一成分的准确数字。 5． 将各成分的成本相加，所得到的数量便是按照标准配方所配制的酒水标准成本。
九、餐饮成本日报表制作程序
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成本部人员
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餐饮成本日报表制作程序
目的
明确餐饮成本日报表制作程序，有效控制酒店经营成本。
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政策与程序
1． 食品成本报表是每日反映餐饮收入与成本发生情况的报表，用于控制每日餐饮成本，达到管理 的要求。
五、菜肴的产销核对程序
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成本部人员
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菜肴的产销核对程序
目的
明确菜肴的产销核对程序，有效控制酒店经营成本。
政策与程序
1．顾客点菜，服务员开列点菜单（一式四联）。 2．收款员凭订单开账单，并在点菜单厨房联上盖章。 3．服务员将点菜单厨房联交厨房排菜。 4．楼面单据发给服务员。
二、食品标准成本卡制作程序
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财务部 SOP 手册 Policies & Procedure
食品标准成本卡制作程序 成本部、餐饮部
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明确食品标准成本卡制作程序，有效控制酒店经营成本。
政策与程序
1． 由餐饮总监、行政总厨研究确定餐厅食品经营品种，制定菜单。 2． 行政总厨根据菜肴所需原料的实际用量填列“标准配方卡”的“菜名”“原料名称”“单价”“数量”及 “烹饪方法”等栏，并注明所投原料能制作多少份数。 3． 在填写菜肴用料量前，一定要经过烹调试验，观察原料的用量及菜肴的色、香、味、形，并附 上彩色照片。 4． 行政总厨填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及时送交成本核算，由成本会计根 据确定的用料名称、数量计算出成本金额。 5． 每种菜肴的标准配方卡填写完毕，并计算出成本价格以后，根据不同的毛利率，分别预算销售 价格，报餐饮部作为最终确定菜肴销售价格的参考。
酒店成本管理程序
一、食品成本控制程序
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财务部 SOP 手册 Policies & Procedure
食品成本控制程序 成本部、餐饮部
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目的
明确食品成本控制程序，有效控制酒店经营成本。
政策与程序
1． 制定成本控制标准，即制定标准成本卡，确定每份菜肴的标准成本及当期总计标准成本额。 2． 准确计算当期实际成本形成数额。 3． 将实际成本与控制标准相比较并及时反馈比较结果。 4． 当比较的结果存在较大差异时，应调查原因，提出应采取的成本控制措施或修改控制标准的意 见。 5． 确保实际成本与控制标准的一致性，实现目标成本。
七、饮料成本控制程序
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成本部人员
财务部 SOP 手册 Policies & Procedure
饮料成本控制程序
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明确饮料成本制定程序，有效控制酒店经营成本。
政策与程序
1． 每天根据订单按酒吧名称，依照酒的品名，按零杯和整瓶归类统计销售数量，得出各种酒销售 的杯数和瓶数。
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瓷器玻璃器皿破损管理
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减少瓷器、玻璃器皿的破损。
政策
1. 破损率，开业的前三个月为 5‰， 以后为 3‰（按餐饮收入计算）。 2. 节约时按节约的部分给予 50%的奖励。 3. 超出时按超出的部分罚款 30%。
程序
1. 每月 12 日成本部与管事部组织盘点。 2. 在每月的 18 日前完成上月的破损报告。 3. 计算奖励或罚款。 报分管副总、总经理批准。
2． 取得夜间审计员编制的餐饮收入日报表，填写每日各餐厅的餐厅收入情况。 3． 取得餐饮材料三级账编制的每日餐饮材料汇总表。 4． 根据鲜活领用汇总表统计直拨厨房的材料。 5． 取得厨房内部调拨单，并编制餐饮转账单汇总表。 6． 每日下午编制餐饮成本日报表，并送交餐饮总监、行政总厨、财务总监。
十、瓷器玻璃器皿破损管理
三、食品标准成本计算程序
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成本部人员
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食品标准成本计算程序
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明确食品标准成本计算程序，有效控制酒店经营成本。
政策与程序
1． 根据餐厅菜单采购的原材料，对其品质等级大小等要制定出质量规格标准说明书。 2． 对各项原材料要有明确规定，便于保证采购与验收的统一，从而从采购环节降低成本。 3． 将原材料进行加工以后，计算出食品的净重、体积等，求出“出净率”。 4． 根据标准成本卡计算标准成本销售价格。 5． 每天根据收款组收银机统计出的每种菜的销售份数，统计出每月各种菜肴的销售份数。 6． 根据每个菜肴菜谱的标准成本，计算出食品销售总标准成本。 7． 在得出餐饮食品的总计标准成本后，最后计算出总计标准成本在净售食品销售额中所占的比 率。
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5．传菜单据交给客人。 6．收款员结算账款，打出账单。 7．服务员凭账单向客人结账、收款。 8．服务员将所收账送交收款员。 9．收款员汇总当班点菜单交成本控制组（或夜审）。 10．厨房汇总当班点菜单交成本控制组（或夜审）。
六、酒水标准成本制作程序
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成本部人员
四、食品标准成本核算程序
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成本部人员
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食品标准成本核算程序
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明确食品标准成本核算程序，有效控制酒店经营成本。
政策与程序
1． 每个厨房仓库必须在仓库规定的时间内凭有效领用单领用食品原材料。 2． 领用单必须要由领用部门主管审核签字交仓库方可领货。 3． 直接交厨房用的鲜活食品须经行政总厨签字、财务部派验收人员验收并签字、送货人签字并转 交成本控制组。 4． 财务成本核算根据验收单办理鲜活材料付款手续。 5． 厨房与厨房之间调拨食品原材料须填写食品内部调拨单。 6． 成本组根据验收单、材料领用单填写餐饮材料领用汇总表、鲜活食品验收领用表计算餐饮成本。 7． 计算食品销售成本占食品销售收入的比例，即实际成本率。 8． 可以认为是合格的；对高于 2%的， 应进行调查研究，找出差异原因。
八、饮料销售还原表建立程序
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成本部人员
财务部 SOP 手册 Policies & Procedure
饮料销售还原表建立程序
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明确饮料销售还原表建立程序，有效控制酒店经营成本。
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政策与程序
1．根据上月盘点表实存饮料数填写上期结存。 2．根据饮料三级明细账发出数统计各酒吧领进数，填写本期领进数。 3．根据调拨单统计调进和调出数，收集资料，配合餐饮部制定销售价格。 4．根据每天统计的销售数加总计算出本期零杯数并折合成销售瓶数。 5．根据酒吧报损单统计报损数。 6．应存数＝上期结存+本期领进+本期调入—本期调出—本期销售。 7．将应存数和实存数比较，得出盘盈和盘亏情况，并按成本价和售价分别计算出盘盈/盘亏金额。 8．在做出饮料销售还原表后编写分析说明。 9．月末盘点酒水库存数，并计算出金额，报送餐饮成本核算员，正确反映当月饮料成本。
2． 根据酒吧制定的标准分量（即每瓶饮料可售多少杯），用当月每天杯销售数除以每瓶销售杯数， 折合成销售瓶数。
3． 酒吧之间相互调拨饮料要填写饮料转账单（转账单格式同厨房内部调拨单）。 4． 月底对各酒吧实存饮料进行实地盘存，填写酒吧盘点表，并办理假退料。 5． 每月末（或半个月）编制酒吧饮料销售还原表。