实验一 食品中游离氨基酸含量的测定
实验原理：
电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量。

氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH 值，控制终点。

实验试剂：
1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。

2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L] 实验仪器：
1、酸度计；
2、20mL 移液管；
3、10mL 微量滴定管；
4、100mL 容量瓶；
5、250mL 烧杯；
6、磁力搅拌器； 实验步骤：
1、吸取5mL 试样，置于100mL 容量瓶中，加水至刻度，混匀，备用。

2、吸取上述稀释液20.00mL V 3置于200mL 烧杯中，加水60mL 水，插入电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数，（可计算总酸含量）。

（使中性内盐分离成为氨基酸）
3、向上述溶液中准确加入10.0mL 甲醛溶液，混匀。

再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]继续滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数V 1。

重复做3组平行样。

4、取80mL 水，先用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再加入10.0mL 甲醛溶液，混匀，再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数V 2。

重复做3组平行样。

数据记录与计算
（一）数据记录：见下表
项目
样品 空白 加入甲醛后滴定所消耗 氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数
标准氢氧化钠溶液浓度（mol/L ）
（二）结果计算
试样中氨基酸态氮的含量为：
()100100
5014
.03
21⨯⨯⨯⨯-=
V C V V X
式中：X —试样中氨基酸态氮的含量，g/100 mL ；
V 1—测定用试样稀释液加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL ； V 2—测定空白试验加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL ； C —氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L ； V 3—试样稀释液取用量，mL ；
0.014—与1.00 mL氢氧化钠标准滴定溶液相当的氮的质量。