（6）采后处理 如晾晒、清洗、分级、包装等。
（7）高产高效 亩产量在几千到万公斤，产值几千到几 万元。历来有“一亩园，十亩田”的说法。
2.蔬菜生产的意义 六方面
（1）具有重要的营养和保健作用； （2）已成为种植业的第二大产业； （3）出口创汇的比重在不断增加； （4）许多蔬菜的副产品是很好的家畜饲料，发展蔬菜还 可推动畜牧业的发展； （5）可以与大田作物、果树等间作套种，提高复种指数， 增加单位面积的产量和效益； （6）绿化、美化环境。
（1）地下茎类蔬菜 又分为块茎类（马铃薯、菊 芋、草石蚕等）、根茎类（莲藕、生姜等）、球 茎（荸荠、芋头等）。
（2）地上茎类蔬菜 又分为肉质茎（茭白、莴笋、 茎用芥菜、球茎甘蓝等）、嫩茎（石刁柏、竹 笋）。
3.叶菜类 以叶片、叶球、叶丛、变态叶为产品器官的
一类蔬菜，又可分为 4 类。
叶菜类：
（1）普通叶菜类：包括小白菜、芥菜、菠菜、芹菜 等。
6.豆类 豆科植物中以嫩豆荚或种子为食用产品的一类蔬 菜，为 1 年生植物，种子繁殖，喜温怕霜。包括菜豆、豇 豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。
7.葱蒜类 百合科葱属中以鳞茎或叶片为食用产品、具有香 辛味的一类蔬菜，2 年生或多年生，用种子繁殖或无性繁 殖，耐低温能力较强。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜细香 葱等。
蔬菜的作用：维持人体正常的生理活动和增进人 体健康等方面具有重要作用。
蔬菜营养价值：七个方面。（1）提供维生素； （2）提供矿物质；（3）增加肠胃中的纤维素； （4）提供蛋白质及碳水化合物；（5）含有有机 酸、色素及挥发性物质，丰富蔬菜品质，增加食 欲；（6）维持人体内的酸碱平衡；（7）具有医 疗保健作用。
三、农业生物学分类
是将蔬菜生物学特性与栽培技术特点结合起来的一种分 类方法，按此法可将蔬菜分成以下 14 种类型。这种分类 法较为适宜生产上应用。
1.根菜类 直根肥大为食用器官的一类蔬菜，均为2年生蔬 菜，种子繁殖。都起源于热带地区，喜温和或较冷凉的气 候和充足的阳光，耐寒而不耐热。
2.白菜和甘蓝类 十字花科芸薹属的蔬菜，以柔嫩的叶片、 叶球、花薹、花球及肉质茎为食用产品。大多数起源于温 带南部，可育苗移栽。
蔬菜的范围很广，种类很多。不完全统计，中国栽培的蔬 菜有210余种，分别属于32个科。有一二年生草本植物、 多年生草本和木本植物，以及许多真菌和藻类植物。
演化：由野生植物经过长期的自然选择和人工选择演化而 来，既与野生种有一定的联系，又有很大的不同。由于基 因重组和基因突变等原因，形成了丰富多彩的蔬菜类型和 品种。
一、植物学分类
主要以形态学、解剖学、细胞学、遗传学、生物化学、 分子生物学等各个学科的理论为依据，把蔬菜按界、门、 纲、目、科、属、种进行分类，其中，种为基本单位，在 种以下，还可分为亚种、变种、品种等。
植物学分类的优点：
可以明确科、属、种间在形态、生理、遗传、系 统发生上的亲缘关系。
例如：结球甘蓝与花椰菜，产品器官不同， 前者叶球，后者花球，但两者同属1个种，有共同 的病虫害不宜轮作，彼此容易杂交，制种时需要 相互隔离；西瓜、甜瓜、南瓜等都属于葫芦科蔬 菜，其在生物学特性及栽培技术上都有共同的地 方，需要轮作防病。
无土栽培：
是蔬菜栽培的一个分支，也是保护地发展的重要 内容，最初是作为矿质营养生理的一种研究手段， 现在已成为设施栽培的重要形式。它具有生长快、 产量高、低污染、品种好的特点，还可进行立体 栽培。无土栽培主要有基质栽培和水培。
2.现状
蔬菜总产值在种植业中仅次于粮食，位居第二， 而山东、河北等省的总产值已超过粮食，位居第 一，其中设施蔬菜占较大比例。
3.前景
四个方面
（1）可持续发展农业
是以生态农业为基础，
旱作农业，灌溉农业，绿色蔬菜和有机蔬菜。
（2）旅游观光农业
（3）都市农业
（4）生态农业
市场园艺；社区园艺、家庭园艺、微型园艺； 蔬菜园艺。
四、蔬菜栽培学与其他学科的关系
1.蔬菜栽培学的含义及其发展 蔬菜栽培学是蔬菜学二级学科下的一门非常重
要的专业课。
（2）结球叶菜类：如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、 包心芥菜等。
（3）香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽、茴香等。 （4）鳞茎菜类：洋葱、大蒜、百合等。
4.花菜类 又分花器官类（金针菜等）、花枝类
（花椰菜、青花菜、金针菜、菜薹、芥蓝等）。
5.果菜类 以幼嫩果实或成熟果实为产品
器官，又分以下 3 类：
（1）浆果类 番茄、茄子、辣椒等。 （2）荚果类 菜豆、豇豆、毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆等。 （3）胡瓜类 黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、蛇瓜、西瓜等瓜类蔬菜。
8.绿叶菜类 以幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎为食用产品的一类 速生蔬菜。在起源和植物学分类上比较复杂，多数植物矮 小，生长迅速，对氮肥和水分要求高。包括莴苣、芹菜、 菠菜、茼蒿、苋菜、雍菜、落葵等。
9.薯蓣类 以肥大的地下茎或地下根为食用产品的 一类蔬菜，在生产上均采用营养器官繁殖。包括 马铃薯、芋、姜、山药、豆薯等。
蔬菜栽培的学习方法：
要理论联系实际、熟悉并掌握蔬菜生长发 育的基本规律，植物学基本特征，对环境 条件的要求，蔬菜栽培学的基本原理与技 能，有条件的学校最好能在讲课的同时， 安排相同进度的田间实验技术课。
本章思考题：1.简述蔬菜生产特点、方式和意义。 2.怎样学习蔬菜栽培学？
第一章 蔬菜的种类、起源与分布
13.食用菌类 真菌。如蘑菇、草菇、香菇、平菇、金针菇、 猴头、黑木耳、银耳等。
14.野生蔬菜 指能用做蔬菜的野生植物。如蕨菜、萎蒿、 菊花脑、马兰、荠菜、蒲公英、紫贝菜、马齿苋等。
第二节 蔬菜的起源与演化
一、蔬菜的起源中心 1945年Darlington在Vavilov的基础上又增加了
1 个北美洲中心，使栽培植物的起源中心成为 12 个。这 12 个起源中心也是蔬菜的起源中心。
10.水生蔬菜 指在淡水中生长的，其产品可作为蔬 菜食用的一类植物。包括莲藕、茭白、菱、荸荠、 慈菇、水芹、芡实、蒲菜、莼菜、豆瓣菜等。
11.多年生蔬菜 一次种植可多年生长和收获的一 类蔬菜。如竹笋、金针菜、石刁柏、百合、香椿、 枸杞等。
12.芽苗菜类 用蔬菜或粮食作物种子长出的幼芽（幼嫩的 下胚轴、子叶，有的还带针叶）为食用产品的一类蔬菜。 如豌豆芽、萝卜芽、苜蓿芽、荞麦芽、绿豆芽、黄豆芽等。
研究内容：以蔬菜为研究对象，以探索其生长发育规律为主 要内容，了解并掌握土壤、气象条件变化规律及其控制原 理，利用现代的生物科学理论与先进的管理技术来协调蔬 菜、土壤、气象三者的关系，努力创造适宜蔬菜生长的环 境条件为主要任务，以获得高产、无污染的优质高产和高 效益为最终目的。
蔬菜栽培学涉及的学科：植物学、植物生 理学、蔬菜生态学、产品器官的形成与调 控、蔬菜生产的合理布局，蔬菜的栽培制 度、茬口安排、立体种植等方面的内容。
绪言
一、蔬菜的含义及其营养价值
蔬菜：凡是具有柔嫩多汁产品器官、可佐餐的所有植物均可 列入蔬菜（vegetables）的范畴。包括一年生或多年生的 草本或木本植物、菌类和藻类，如香椿、蘑菇、紫菜、海 带以及某些调味品等。
蔬菜与人类的关系：三个方面。（1）蔬菜是人类不可缺少 的重要食物；（2）蔬菜也是人类维生素、矿物质、碳水 化合物、蛋白质等营养物质的重要来源；（3）蔬菜具有 刺激食欲、调节体内酸碱平衡、促进肠的蠕动、帮助消化 等多种功能。
3.芥菜类 需要湿润季节及冷凉的气候，多数为 2 年生植物， 种子繁殖，包括叶用芥、根用芥、茎用芥和籽用芥菜等。
4.茄果类 茄科中以果实为产品的一类蔬菜。起源于热带地 区，喜温暖不耐寒，为 1 年生植物，种子繁殖。包括茄子、 番茄、辣椒等。
5.瓜类 葫芦科中以瓠果为产品的一类蔬菜，多数为起源 于热带的 1 年生植物，用种子繁殖，喜温怕霜。包括黄瓜、 南瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、瓠瓜、菜 瓜等。
区域特色：中国南北跨4种气候类型，东西部之间海拔高 度差异很大。气候和自然地理条件的差异，使中国各地蔬 菜生产形成了一定的区域特性。
第一节 蔬菜种类与分类
蔬菜种类繁多，食用器官多样：叶片、种子和果 实，肉质根或块茎，嫩茎、花球或幼苗。
蔬菜的分类方法：主要有植物学分类、食用器官 分类和农业生物学分类。
具体内容见21~22页。 1.中国中心（Ⅰ）； 2.印度-缅甸中心（Ⅱ）； 3.印度-马来亚中心（Ⅱa）； 4.中央亚细亚中心（Ⅲ）；
5.近东中心（Ⅳ）； 6.地中海中心（Ⅴ）； 7.埃塞俄比亚中心（Ⅵ）； 8.墨西哥南部-中美洲中心； 9.南美洲中心（Ⅷ）； 10.智利中心（Ⅷa）； 11.巴西-巴拉圭中心（Ⅷb）； 12.北美洲中心-主要为美国的中北部。
中国设施蔬菜面积、产量发展很快。 蔬菜种植主要集中在鲁、冀、豫、川、苏等省，
面积都超过8×105公顷。
蔬菜种植技术发展很快：表现在11个方面。
（1）生长调节剂的应用，（2）嫁接育苗， （3）无性繁殖，（4）脱毒培养，（5）化学除 草，（6）调亏灌溉等现代灌溉技术，（7）生物 技术，（8）现代贮藏技术，（9）功能性农膜的 应用，（10）PC板材，（11）各种保护设施， （12）病虫害的生物防治，（13）生态防治， （14）无公害蔬菜生产技术等等。
中国蔬菜绝大多数属于种子植物，既有双 子叶植物，又有单子叶植物。在双子叶植 物中，以十字花科、豆科、茄科、葫芦科、 伞形科、菊科为主；单子叶植物中，以百 合科禾本科为主。
本节仅介绍重要的科。见第10~18页，请通 读名称一遍。
二、产品器官分类
根据蔬菜的食用器官将蔬菜分为根、茎、叶、花、 果 5 类。
（2）食用器官多样化 包括根、茎、叶、花、果等。
（3）育苗移栽 蔬菜集约化生产是重要特点之一。便于 管理、延长生长期、提前上市、增产增收。
（4）精耕细作 需肥水量较大，要求土壤疏松透气，保肥 保水。技术要求：做畦、培土、封垄、支架、绑蔓、摘心、 打杈、疏花疏果与保花保果等。