清汤火锅底料的配方
制作清汤火锅的时候，很多人都以为不需要底料，其实在制作清汤火锅的时候，相反是需要底料的，而且清汤火锅底料的要求会更高一些，需要先用肉作为原材料会更香，注意不要加辣椒，但是一些花椒和八角是必不可少的，汤里面也需要加少量料酒和胡椒粉，这样会更加入味。

★做法
★食材
★主料(5人份)
毛肚、鸭掌各250克，牛环喉100克，牛肉、猪肉、午餐肉各200克，鸭肠150克，黄豆芽200克，蘑菇、大葱、水发粉丝各150克，菠菜、平菇各100克，冬瓜300克，豆腐皮300克，土豆250克。

★辅料
鸡肉、猪排骨、猪骨各500克，老姜25克，鸡脯肉75克，猪净瘦肉100克。

调料/腌料
盐5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

★制作工艺
★1.制卤水
将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。

然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。

舀出300克吊制好的鲜汤冷却。

将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。

将鲜汤置火上烧沸。

★2.用料加工
毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。

牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。

牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。

鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水
反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。

午餐肉切片。

鸭掌洗净，去粗皮。

冬瓜去皮，切片。

各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。

以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

★3.吃法
吃时，鸭掌可先下锅煮起。

备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。

先荤后素，随意烫食。

★小贴士
1.在烫吃的过程中，要注意添加原汤和盐等，以保持
味鲜而浓。

原料可随食者爱好变化。

2.此法是清汤火锅的标准制法。

一般骨头汤、肉汤和鱼汤也可制作，但味道较差。

以上用料可购买加工好的，直接入锅烫食。

★清汤菊花火锅
★原料;
虾肉150克，牛柳150克，猪里脊150克，鸡肉150克，白菊花20克，菠菜60克，粉丝50克，花生米30克，盐4克，味精2克，料酒6毫升，胡椒粉0.2克，葱15克，香菜20克，香油10克，辣椒油3克，植物油20克，高汤1500克。

★做法;
1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。

花生末一盘，辣椒油1小碗。

2、火锅装高汤对好味，上桌点燃，与涮料一起上桌，待高汤烧开后放入菊花，客人自己用筷子涮食。

3、各种调料供蘸食即成。

★特点
口味咸鲜，香辣，汤清味美。

高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者宜少量食用;骨质疏松症、佝偻病患者及孕产妇宜适量食用。