求教醋的生产工艺流程镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。

镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。

镇江恒顺酱厂的香醋主要原料选用优质糯米和黄酒糟等，故有“米醋”、“糟醋”之称。

它采用独特的传统工艺，工序复杂，操作细致，要求严格。

其品质优良，久享盛誉。

制作方法香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。

70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。

香醋生产工艺，可分三大工序：1.酒精发酵：糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。

(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。

米与浸渍水的比例为1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。

迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。

一般的用量为原料的0.2%～0.3%。

实例每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。

蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。

其出品率是，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右，酒醅酒度13度、酸度0.8左右。

2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。

把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。

整个醋酸发酵分三个阶段进行。

第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。

为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。

根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。

第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。

当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。

此阶段大约需20天的时间。

第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。

在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。

产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。

醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。

实例(1)先在池内投入麸皮750公斤，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀，即成酒麸混合物(半固体)。

(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。

(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去，在池中作成馒头形，上面覆盖大糠25公斤即成。

(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖。

具体的操作是，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀，随即上层覆盖大糠50公斤。

(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀，上面仍旧覆盖大糠50公斤。

第四天，第五天，至第十天，每天均照上述方法操作，10天后可加大糠400～500公斤，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕。

在这10天中，由于逐步加入大糠，使醋醅内水份含量降低，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。

(6)从第十一天起，每天不加任何辅料，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下，池下的翻到池上面，每天翻一次，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可，但从第15天起，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升，应立即用塑料布密封。

经过30～45天密封，即可转入淋醋工序。

3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。

实例设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。

如果日产香醋一吨，需淋醋缸5套，每套3只，计15只缸。

若用水泥池代替，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量。

几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1，应按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确计算加入的数量。

2.生醋煮沸时，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时，要考虑这个因素，适当多加5～6%水。

3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态，降温到80℃左右即可装坛密封，保存2～3年不会变质。

配料、出率、质量每100公斤糯米配料如下：酒曲(黄酒药)0.3公斤大曲6公斤水300公斤麸皮150公斤大糠80公斤每100公斤糯米可产：超级香醋200公斤含酸6.6% 浓度11.5°Bé一级香醋280公斤含酸6.2% 浓度10.5°Bé二级香醋380公斤含酸5.8% 浓度9.5°Bé三级香醋500公斤含酸5% 浓度8.5°Bé求教醋的生产工艺流程用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋① 粉碎、搅拌把米糠饼粉碎后磨细，过筛，制成糠饼粉。

每300kg糠饼粉加水200kg，充分拌和，使湿度一致。

② 入缸将上述糠粉分成4份，每份加入200kg鲜酒糟（23～30℃），拌和均匀，装入缸中，盖上稻壳5kg左右，以后的4d，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳。

5d以后，仍然翻缸。

③ 封缸翻缸结束后，用粘土封缸口，7d后，撬开泥土，再翻缸一次，翻后封缸，此后，隔15d和30d各翻一次，最后封缸。

④ 加色在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉，用适量的水拌匀，加入原料中。

⑤ 淋醋将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋，先塞住淋醋缸的放水孔，然后每缸淋水200kg，一段时间后打开孔放出醋液。

流完后再加入250～300kg水，继续淋醋，淋至基本无醋味为此。

⑥ 蒸煮向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食盐，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止，即制成食醋。

求教醋的生产工艺流程甘薯香醋的制作发布时间: 2005-3-11 信息来源：主要原料甘薯、大曲、糖色、食盐、米糠、小茴香、大茴香、花椒等。

设备用具蒸锅、大缸、大锅。

制作方法1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料。

每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤、食盐30公斤、糖色10公斤，花椒、小茴香、大茴香各300克。

2．蒸熟拌曲：先把薯料在锅内蒸熟起出，然后下缸，待缸内温度达50℃～60℃时，拌入大曲粉，盖好缸盖，每天搅拌2次，3～4天后倒在案子上，拌米糠50公斤，再入缸发酵，约3天时间，缸内发热后开始翻缸，每天1次，连续4～5次。

3．调味：发酵后，将滤出的液汁倒入锅内，投入香料，待烧开后起出，装入坛瓮内，放置16～20天即为香醋。

工艺流程配料→蒸薯→拌曲→拌糠→发酵→调味→烧开→装坛→成品。

求教醋的生产工艺流程1.1 食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。

它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。

在我国的中医药学中醋也有一定的用途。

全国各地生产的食醋品种较多。

著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。

食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。

其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。

其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。

它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。

1.1.1 生产原料目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。

生产食醋除了上述主要原料外，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。

1.1.2 酿造微生物传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。

新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。

1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。

使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。

常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS 3.324 因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。

制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。

菌丝黑色至黑褐色。

孢子成熟时呈黑褐色。

能同化硝酸盐，其生酸能力很强。

对制曲原料适宜性也比较强。

此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。

黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。

2）酒精发酵微生物生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。

北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母。

K 字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。

AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料，而AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。

3）醋酸发酵微生物①醋酸菌的选择醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。

醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。