熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在致癌物质。
九、 炒
炒可使维生素受热破坏，其损失率与炒的时间成正比，而旺火快炒维生素的损失比较小；滑炒因食物外面 裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，对营养素损失也不大。
第二节
减少营养素破坏与损失的措施
一、 合理的初加工
烹饪原料的初加工是一个复杂的过程，同时也是精细的技艺。
五、 适当加醋、适时加盐
✓ 由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此可以在菜肴中放点醋以减少维生素损失和改善口感，烹调动 物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些。
✓ 盐则不能放得太早，且少放，这样食物会更加“水灵”，盐也只留在食物的表面，从而更好控制了盐 的摄入量。
六、 酵母发酵
在制作面食时需要让面粉发酵。发酵的方法有很多种，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等，但前两种 方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的 B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵， 不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有 一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质有抗肿瘤、预防动脉硬化的功效，并能提高人体的免疫力。发 酵后，面粉里含有的植酸可被分解，会影响钙、镁、铁等元素的吸收，从而提高人体对这些营养物质的吸 收和利用。
六、 炸
炸由于油温较高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也会因此产生过氧 化物而失去部分功用。因此，对于婴幼儿应少吃油炸食品。
七、 烤
烤不但使维生素A、B族维生素、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤， 还会使食物产生致癌物质苯并芘。
八、 熏
婴幼儿营养与配餐
第七章 婴幼儿营养餐的烹饪要求
复旦大学出版社
本章学习目标
01
了解常见烹饪方法对营养素的影响
02ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
掌握减少营养素破坏和损失的常用措施
第一节
烹饪方法对营养素的影响
一、 煮
烹饪是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹饪时，应尽量设法保持食物中原有的营养素，以免被 破坏或损失。要做到这一点，就要了解各种烹饪方法对营养素的影响。
三、 煨
煨是用微火慢慢使原料至熟的烹饪方法，可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到 破坏。
四、 腌
腌的时间长短同营养素损失大小成正比。 时间越长，B族维生素和维生素C损失越大；反之则小。
五、 卤
卤是指将原料放入事先调好的卤汁中，用微火慢慢烹制酥烂的烹饪方法，能使食品中的维生素和部分矿物 质溶于卤汁中，会有部分营养素遭到损失。
四、 上浆、挂糊和勾芡
上浆挂糊是指先用淀粉或蛋液调成的糊在原料商形成一层薄壳，相当于一个保护层，这样不但可以使原料 中的水分和营养素不会大量溢出，减少损失，而且可以避免因高温引起的蛋白质变性、维生素损失。
勾芡能使汤汁浓稠，与汤料充分混合。除了可以减少营养素损失外，也可以起到一定的保护维生素 C的作 用，勾芡还能提高菜肴感官性状，有利于提高幼儿的食欲。
考虑到幼儿的胃容量小，消化能力弱，牙齿发育不成熟、不坚固等特点，切配时应做到小而薄、颜色鲜艳 而对比度大。
切、洗、淘对食物营养素也会产生影响，比如：蔬菜先切后洗，菜中的维生素会通过刀口溶于水中而丧失； 切后放置太久，维生素 C会被氧化，温度越高，放置越久，破坏越多。
三、 沸水焯水
烹饪动物性食物时，需要焯水。在焯水时注意旺火沸水，水量要大，这样动物性原料投入后因骤然受热， 外层蛋白质凝固，就可减少营养素的流失，同时可去掉部分腥臊异味和血污，使菜肴味道可口、鲜美。
思考题
常见的烹饪方法有哪些，以及其对营养素有何损失？请简要叙述。 请结合婴幼儿配套的实例说明在烹调中减少营养素的损失的方法有哪些？
谢谢观看
七、 旺火急炒
旺火急炒，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。不过，要注意有些蔬菜如四季豆，就要 煮熟煮烂至原有的生绿色消失以防止其中的皂苷和植物血凝素而引起中毒。
八、 现做现吃
现做现吃可减少原料尤其是蔬菜放置过程中营养素的氧化损失，放置时间越久，食物的营养素尤其是水溶 性维生素损失越大。
烹饪方法是指将经过初加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味菜肴的操作方法。常见的烹 饪方法有煮、蒸、煨、腌、卤、炸、烤、熏、炒等。
煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素 B 1等）及矿 物质（如钙、磷等）溶于水中。
二、 蒸
蒸对营养素的影响和煮相似，可较完整地保持原料的 原汁原味和大部分营养。
✓ 蔬菜水果容易被农药污染和发生腐烂变质，一定要挑选新鲜、优质的蔬菜水果。 ✓ 水果应削皮吃，蔬菜要洗干净。 ✓ 蔬菜水果储存时间不宜过长。 ✓ 发芽的土豆、新鲜的黄花菜不能食用，以免发生中毒。
二、 科学切配
刀工是根据烹饪菜肴的需要，将原料加工成为一定形状的技术操作过程。
只有经过刀工处理使其大小、厚薄、长短的形状符合所烹饪菜肴的要求和幼儿身心发育的特点，才能经过 配菜而进入烹调阶段。