夏季菜水产类青椒炒鳝鱼丝原料主料：黄鳝净肉200克辅料：青椒40克调料：精盐3克，味精1克，绍酒10克，姜汁酒10克，白糖0．5克，胡椒粉0．1克，香油0．1克，蒜茸1克，姜丝1克，老抽2克，湿淀粉10克，食用油30克操作程序1．将鳝鱼肉切成6厘米长的丝，并用姜汁、酒腌，青椒去蒂、籽，切丝。

2．锅中放油少许烧热，将青椒丝放入，加少许盐，煸炒至断生刚熟倒入漏勺。

3．锅中油烧至五成热，将鳝鱼丝拉油至断生刚熟，倒人笊篱。

4．锅中留余油少许，下蒜茸、姜丝、青椒丝、鳝鱼丝、绍酒、加盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉炒匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，包尾油，出锅装盘即成。

操作要点提示1．选用活鳝，死鳝不能食用。

2．冲洗鳝鱼次数不要多，应一次到位；鳝丝尽量用手撕为好。

3．鳝鱼丝拉油时油温取中，划开即可。

变化应用此菜辅料青椒换成红绿尖椒，更适合喜欢辣口味的人群食用。

营养价值鳝鱼的营养素很高，每百克鳝肉含蛋白质18．8克，脂肪0．9克，钙27毫克，磷53毫克，铁4．6毫克。

此外，还含有维生素B．、B，及人体所需的多种氨基酸。

青椒营养价值高，富含B族维生素、维生素C、胡萝卜素等多种维生素，具有促进消化，加速脂肪代谢等功效。

保健功效中医认为，鳝鱼有补气养血，温阳健脾，滋补肝肾，祛风通络等功效。

鳝鱼中含有丰富的多种营养素和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。

根据美国试验研究资料，经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20％。

故食用鳝鱼肉有补脑健身的调理功效。

西兰花生鱼条原料主料：生鱼200克辅料：西兰花300克调料：精盐3克，味精1克，胡椒粉1克，香油O．5克，湿淀粉25克，生~,a50克，姜花、葱段各5克，上汤50克操作程序1．生鱼去皮、去骨，改成8厘米长、5厘米宽的块。

西兰花洗净，改刀切成小块放在备盘中，备用。

2．将西兰花用油盐水焯过并炒熟，用湿淀粉勾芡，码在盘中。

3．将生鱼块用精盐水拌匀，拉油至八成熟，倒入笊篱。

4．锅中留油少许，上火烧热，下入生鱼块，加精盐、味精、胡椒粉翻炒均匀，然后湿淀粉勾芡，淋香油，盛在码好的西兰花上即成。

操作要点提示1．生鱼去骨刺、鱼皮，肉色保持洁白。

拉油的油温要适当低一些，一定要把鱼肉块划熟。

2．两次勾芡，掌握好调料的用量，味道要一致，要勾薄芡。

变化应用辅料西兰花可以任意替换成其他一种绿色蔬菜，只要色泽和主料有反差，起到色泽映衬，另外也要考虑到维生素、营养成分的互补。

营养价值生鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等蛋白质含量也很丰富，其中所含必需氨基酸的量和比例最适合人体需要，是人类摄入蛋白质的良好来源。

西兰花的钙含量可与牛奶相媲美，矿物质成分也比其他蔬菜全面，钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富。

叠锄西兰花中丰富的钙质可以有效地降低癌症、骨质疏松以及糖尿病等的发病几率。

西兰花还是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够防止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而减少心脏病与中风的危险。

蒜茸斑节虾原料主料：鲜活斑节虾300克辅料：大蒜茸50克调料：生油50克，精盐1克，味精0．5克，干淀粉5克操作程序1．大蒜去皮，拍碎，制成蒜茸。

虾开背，去掉沙线。

2．将蒜茸用盐、味精、干淀粉拌匀，最后加入生油再拌匀，并酿入虾背内，码在笼内，用猛火蒸熟，取出即成。

操作要点提示1．选取用鲜活虾。

2．开锅蒸虾，蒸的时间在3—4分钟即可。

3．在烹制虾的过程中，可加入少许柠檬汁，这样可去除腥味，使虾的味道极鲜美。

4．大蒜制茸之前，要去净大蒜外的表皮，可先将大蒜掰成瓣，放人温水中浸泡3—5分钟，捞出后用手一揉，皮即可脱，或者将蒜瓣放在菜板上，用刀拍—下，蒜瓣破裂，蒜皮轻而易举就可剥去。

变化应用虾上笼蒸熟后可以蘸作料食用，如：极汁，千岛汁，辣酱油，番茄沙司，也可以蘸芥茉汁食用。

营养价值虾肉中胆固醇含量较高，但同时含有丰富的牛磺酸，能够降低人体血清胆固醇；虾肉中含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分，氨基酸种类也很齐全，是营养均衡的蛋白质来源。

大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们誉为“天然抗生素”。

保健功效大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成；大蒜中含硒较多，对人体中胰岛素的合成能够起到一定的作用，所以糖尿病患者多食大蒜，有助于减轻病情。

此外，由于大蒜的抗氧化活性优于人参，因此常食大蒜还能够延缓衰老。

香荔百花球原料主料：鲜荔枝750克辅料：虾胶250，蛋清8克，青瓜厚片500克调料：精盐2克，味精1克，香油少许，上汤50克，干淀粉少许，湿淀粉5克，食用油25克操作程序1．将荔枝去壳，去核，用洁净毛巾吸干水分，在荔枝内侧涂上干淀粉，酿入虾胶。

2．将酿好的荔枝放在青瓜片上，入笼用旺火蒸熟，取出。

3．锅上火，加汤、盐、味精、香油，用湿淀粉打芡，加入蛋清，包尾油，浇在蒸熟的荔枝上即可。

操作要点提示1．青瓜横刀切成片，去掉籽，掏成一个圆圈。

2．鲜荔枝去皮，用刀从一侧划一个口，挤出核，从开口处酿入虾胶。

3．鲜荔枝肉蘸上干淀粉，起到黏合剂的作用。

4．蒸制时间：开锅2—3分钟即可。

变化应用底托可用黄瓜，丝瓜，苦瓜，还可用芋头，土豆，山药，可以用清汁，如蒜油、花椒油，按食者的口味均可。

为美观，可；肾青瓜换成贝壳。

营养价值荔枝肉质脆嫩，清甜可口，而且营养较丰富，富含多种人体必需的微量元素；荔枝含有丰富的维生素，可促进毛细血管的血循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。

常食荔枝能补脑健身，开胃益脾，有促进食欲的功能。

此外，荔权还有缓解失眠的作用。

中医认为，荔枝性凉。

烤鸭拌三鲜原料主料：烤鸭的鸭脯肉250克辅料：冬笋、黄瓜各100克，胡萝卜100克调料：味精3克，酱油5克，醋10克，香油15克操作程序1．将烤鸭的鸭脯肉切成0．3厘米粗细的条。

2．冬笋、黄瓜、胡萝卜均切成细丝，分别用开水焯后捞出，晾凉、和匀，装入盘内，然后将鸭脯肉码在上面。

3．酱油、香油、味精、醋共同放入碗内，搅拌均匀，食用时浇在鸭胸脯肉上，即可食用。

操作要点提示1．生熟刀具要分开，注意个人卫生和厨餐具的卫生。

2．鸭肉丝也可用手撕成，但要均匀。

三种辅料切丝时，要粗细、长度一致。

食用时再拌制，否则会出汤。

变化应用此菜中可以增加花生仁碎末或熟芝麻，味道不但更加鲜香，而且还增加菜式中的亚油酸的含量。

另外，辅料可以变成腐竹丝、海带丝、水发细粉丝等，以调剂营养成分的种类和比例。

营养价值本菜营养素含量含蛋白质47克，脂肪29克，碳水化合物17克，总热量51千卡。

鸭肉补气健脾，鲜美可口。

胡萝卜健脾补虚，消食。

黄瓜清热止渴，利水，解毒。

冬笋清热化痰，润肠。

此菜式作为宴客菜式中的下酒菜最宜，也是夏季中最佳荤式凉菜。

椒盐鱼条原料主料：鲈鱼一条(约400克)辅料：鸡蛋一个调料：花椒末3克，精盐4克，味精2克，葱末3克，干淀粉25克，胡椒粉3克，食用油500克操作程序1．将鲈鱼去鳞、鳃、内脏，洗涤干净，从尾部下刀平批至头部(背向内，腹向外)，将头切去，再将另一半鱼从头部片至尾部，取下两片鱼肉，再用刀将鱼皮铲去，去腹骨，将净鱼肉用刀切成手指粗细、5厘米长的条。

2．锅放灶上，小火将花椒末与盐炒香，做成椒盐粉。

3．将切好的鱼条用盐、味精、胡椒粉、葱末腌渍1 0分钟；鸡蛋取蛋清，加入干淀粉调至稠，淋入少许食用油，即成软炸糊。

4．锅放灶上，放半锅油，烧至锅内油翻动加快时，将鱼条逐一拖糊下锅炸，至淡黄色捞出，再等油温升起，复炸至金黄色，撒上花椒盐即可食用。

操作要点提示1．此莱所用的鲈鱼，并非松江的四鳃鲈，而是形似鲷鱼，南方人多叫其“鲈鱼”。

如市场上无此种鱼，可以选用无小刺的鳜鱼、黑鱼、黄鱼等替代。

2．调软炸糊时，只用蛋清加干淀粉，调至稠厚，而不要加水，这样炸出的鱼条空而大，很是好看。

3．椒盐一定要按1：3的比例配制，同时要炒香，这样才风味独佳。

4．炸鱼条时，鱼条挂糊要均匀，下锅要迅速。

蚝油煎鱼块原料主料：黑鱼一条(约500克)辅料：鸡蛋2个，面粉40克，干淀粉20克调料：蚝油25克，食用油50克，精盐3克，味精2克，湿淀粉20克操作程序1．将黑鱼用刀敲晕，去其鳞、鳃、内脏，洗涤干净，从尾部下刀片至头部，取下半片肉依此方法再取下另半片肉，批去腹刺，用刀切成长方块，放入碗内加盐、味精略腌。

2．将腌好的鱼块与蛋清、面粉拌和，逐一裹上干淀粉待用。

3．锅放灶上，放小勺油，烧至起烟，将鱼块逐一排入锅中，煎至单面淡黄后，翻身，再煎另一面至淡黄色，取出装盘。

4．锅再放灶上，加小勺油，放蚝油、水、盐、味精，调成卤汁，淋入湿淀粉使卤汁变稠，浇于鱼块上即成。

操作要点提示1．黑鱼头上的鳞需去除干净。

2．煎鱼块前，应先烧热锅，然后加入冷油，以防粘锅。

3．如果原料煎不熟，可加少量水，盖上锅盖，略焖片刻即成。

营养价值黑鱼又称“乌鳢鱼”、“七星鱼”、“乌鱼”，其肉紧而无小刺，适于炒、煎、炸、炖汤，其营养丰富，风味尤佳。

黑鱼味甘寒，有补脾利水、祛瘀生新、清热祛风的功效，其蛋白质含量高，还含有多种氨基酸、脂肪、钙、磷、铁与多种维生素。

醋熘鳜鱼原料主料：鳜鱼一条(约重1000克)辅料：韭黄段100克调料：葱10克，姜10克，蒜瓣20克，绍酒50克，醋75克，酱油75克，白糖100克，水淀粉60克，芝麻油50克，花生油1000克(约耗250克)操作程序1．将鳜鱼去鳞、鳃，再从口部取出内脏，洗净。

然后在针身两面剞成牡丹花刀。

再用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头，鱼身拍松。

2．炒锅上火，倒入花生油，烧至五成热时，用左手提针尾，使鱼肉下挂成“牡丹花瓣”形。

然后在其表面均匀地挂上一层淀粉糊，接着右手抓住鱼头，轻轻的将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色时捞起，解去鱼嘴上的线，略凉后再将鱼放入七成热的油锅内炸至金黄色捞起。

稍凉后，再放入八成熟的锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上面，出锅装盘，用干净的布将鱼揿松。

3．在鳜鱼炸制的同时，另用炒锅上火，舀入花生油1 00克烧热，放入葱姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500克，烧后用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油，将醋、韭黄段、熟花生油50克，制成糖醋卤汁。

4．在制卤的同时，另用炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入食用油100克，及时将卤汁浇在鱼身上。

此时发出“吱吱”的响声，然后再用竹筷将鱼拆松，使卤汁充分地渗透到鱼肉内部即可。

操作要点提示此菜要掌握好炸鱼时的油温及炸制时间的长短，保持外脆里嫩，其次是要两锅并用，在炸鱼的同时要制好卤汁，这样才能保持卤汁浇在鱼身上能发出“吱吱”的响声。

营养价值鳜鱼，又称水底羊、桂花鱼、季花鱼，是“四大淡水名鱼”之一。

肉多刺少，肉质洁白细嫩，熟制后呈“蒜瓣”状。

中国自古食用鳜鱼。

北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，羊肉少骨，名水底羊”。

唐人张志在((渔父》词中的“桃花流水鳜鱼肥”为传世名句。