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食品营养与卫生安全复习资料

1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含()较高。

BA 铜B 铅C 镉D 锌2.咸鱼是用()作为加工和保藏手段的制成品。

AA 食盐B 酱油C 酱D 食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因,有一观点不正确即()。

CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是()。

BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是()。

DA 去除表面烟油B 隔室生烟C 降低熏烟温度D 液体烟熏6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了()易造成残留。

A 砷酸铅B 氧化铅C 生石灰D 添加剂7.硝酸钠一般不存在于()中。

DA 饮水B 土壤C 绿色蔬菜D 面粉8.烟熏食物时,苯并(a)芘的污染与()无关。

DA 燃料种类B 发烟量C 发烟温度D 食物的脂肪含量9.肉类罐头食品加工时,为防止肉毒梭菌生长,必须加入()。

BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠10.亚硝酸盐在()中含量较少。

DA 苦井水B 笼锅水C 咸菜水D 水箱水11.使用铜锅产生的()对人体健康有害。

BA 铜B 铜绿C 铁锈 D铅12.铝制品卫生标准中,对()未作规定。

DA 锌B 镉C 铅D 铝13.酸性饮料或食品,不宜采用()容器盛装,否则会有有毒物质溶出,污染食品并引起中毒。

AA 陶瓷B 铁C 塑料D 玻璃14.经营直接入口的食品,下列哪一项说法不正确?()DA 应当有小包装B 使用无毒清洁的包装材料C 应使用专用的包装材料D 可以不作包装15.去除蔬菜残留农药效果最好的是()。

CA 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是()。

DA 延缓蔬菜腌制时间B 大麦芽直接烤制制作啤酒C 使用氮肥灌溉D 粮食曝晒17.废旧书报上的印刷油墨,多数是有害的,因含有()。

DA 苯B 甲苯、二甲苯C 多氯联苯D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯26.作为食品包装用材料,()最为安全,故使用也最多。

AA 聚乙烯B 聚丙烯C 聚苯乙烯D 聚氯乙烯27. 皮蛋制作过程中加入的()有一定的毒性。

BA 黄粉B 氧化铅C 氯化铅D 红粉28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到()的污染。

CA 汞B 镉C 铅D 锡29.咸鱼保藏原理是()。

BA 改变含水量B 改变pH值C 改变渗透压D 改变酸碱度30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是()。

BA 温度B 湿度C 酸碱度D 霉菌31.油脂酶解引起酸败的起因是()。

DA 蛋白酶B 淀粉酶C 叶绿素D 解脂酶32.油锅内煸炒香肠易形成()。

CA 聚合体B 己二烯环状化合物C 亚硝胺D 色氨酸-P-133.据报道广东叉烧肉中苯并(a)芘含量与所加工的炉型有关,以()最高。

BA 电炉B 柴炉C 煤炉D 炭炉34.为防止油脂氧化酸败,食用油脂最好放置于()中。

CA 棕色瓶B 无色瓶C 绿色瓶D 塑料瓶35.()一般不会带来铅的污染。

DA 焊锡B 镀锡C 锡壶D 锡箔36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含()较高。

BA 铜B 铅C 镉D 锌37.咸鱼是用()作为加工和保藏手段的制成品。

AA 食盐B 酱油C 酱D 食盐、酱油38.分析粮食容易霉变的原因,有一观点不正确即()。

CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是()。

BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是()。

DA 去除表面烟油B 隔室生烟C 降低熏烟温度D 液体烟熏41.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了()易造成残留。

A 砷酸铅B 氧化铅C 生石灰D 添加剂42.硝酸钠一般不存在于()中。

DA 饮水B 土壤C 绿色蔬菜D 面粉43.烟熏食物时,苯并(a)芘的污染与()无关。

DA 燃料种类B 发烟量C 发烟温度D 食物的脂肪含量44.肉类罐头食品加工时,为防止肉毒梭菌生长,必须加入()。

BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠45.亚硝酸盐在()中含量较少。

DA 苦井水B 笼锅水C 咸菜水D 水箱水46.使用铜锅产生的()对人体健康有害。

BA 铜B 铜绿C 铁锈 D铅14.食品添加剂一般不由()部门指定工厂生产。

DA 化工B 轻工C 石油D 农业15.肉类食品中允许使用的助色剂是()。

DA 苋菜红、胭脂红B 柠檬黄C 葡萄糖D 亚硝酸钠16.肉类罐头食品加工时,为防止肉毒梭菌生长,必须加入()。

BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应()。

CA 不用B 适当用C 控制使用D 尽可能不用或少用18.改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质,称为食品()。

DA 调味剂B 增味剂C 防腐剂D 添加剂19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是()。

CA 最好不用B 尽可能少用2.禽类疾病卫生处理原则中,仅内脏有病变者废弃,而肉尸____。

全销毁3.自溶肉必须经过____处理,才可食用。

高温4.肉馅、鲜肉、冻肉,以____易腐性最高。

肉馅5.因病致死或死因不明的禽类,____用来初加工。

不能6.鲜肉是指畜类屠宰加工,经____卫生检验符合市场鲜销的肉品。

兽医7.禽类疾病卫生处理原则中,仅内脏有病变者废弃,而肉尸____。

高温处理8. 自溶肉必须经过____处理,才可食用。

高温6.腊肉腐败变质常表现为()。

BA 蛋白质分解B 脂肪氧化C 糖类分解D 生虫7.鲜鱼出现自溶现象表明()。

BA 为新鲜度良好的鱼B 新鲜度已开始下降的鱼C 不能食用的鱼D 变质鱼8.鱼类之所以容易腐败,最主要的原因是()。

BA 肌纤维疏松B 水分含量高C 不饱和脂肪酸含量多D pH值高9. 在判断鲜鱼新鲜度时,()说法不正确。

DA 腹部无腹气判为新鲜鱼B 腹部膨胀不明显判为次质鱼C 腹部膨胀为变质鱼D 鱼腹变大均为变质鱼10. 禽肉腐败往往从()先开始。

AA 胴体内侧B 浅层肌肉C 表皮层D 皮下部位11.僵硬期的肉在自然条件下,由于肉体中()的继续作用,转而进入成熟期。

AA 酸B 酶C 糖元D 纤维12.肉的冷却处理,必须使肉的内部温度降至() DA 0℃B <0℃C 10℃D 0-4℃13.鲜蛋最适保存温度应为()。

BA <0℃B 1-3℃C 10℃D 15-20℃14.咸鱼保藏原理是()。

BA 改变含水量B 改变pH值C 改变渗透压D 改变酸碱度15.评价鲜鱼卫生质量时,尤以()为主。

AA 感官检验B 理化检验C 细菌学检验D 感官检验和理化检验16.油脂酶解引起酸败的起因是()。

DA 蛋白酶B 淀粉酶C 叶绿素D 解脂酶17.鱼腹鼓胀不是由于()所致。

CA 腐败B 注水C 损伤D 产卵期18.禁止加工被毒死的动物主要为了预防()。

BA 细菌性食物中毒B 化学性食物中毒C 有毒动物中毒D 霉菌毒素中毒19.()阶段的肉,在微生物作用下,蛋白质大量分解,产生恶臭的气味,则称之为肉的腐败。

CA 僵硬B 成熟C 自溶D腐败20.鲜鱼出现自溶现象表明()。

BA 为新鲜度良好的鱼B 新鲜度已开始下降的鱼C 不能食用的鱼D 变质鱼21.在判断鲜鱼类新鲜度时,你赞成()。

DA 鳞片完整不易脱落为新鲜鱼B 鳞片较易脱落为次质鱼C 鳞片脱落不全为变质鱼D 鳞片是否完整只能作为一种参考的依据22.鲜蟹腹面脐部上方出现“黑印”是由()引起。

DA 蟹黄凝固B 蟹肉发臭C 蟹壳变色D 胃内容物腐败23.去市场购买()时,应见有兽医卫生检验印章。

AA 猪肉B 蔬菜C 水产品D 谷物24.去除蔬菜残留农药效果最好的是()。

CA 人工刷洗法B 机械刷洗法C 盐酸液浸洗法D 洗涤剂法25.处于()期的肉,肌纤维坚硬,不易煮烂,肉汤变得混浊而缺乏风味。

AA 僵硬B 成熟C 自溶D 腐败26.自溶期的肉,其贮藏性()。

AA 显著降低B 不能贮藏,必须立即加工C 已超过保质期D 已超过保藏期限27.对散黄蛋的卫生评价应属于()。

CA 劣质蛋B 新鲜蛋C 次质蛋D 变质蛋28.分析粮食容易霉变的原因,有一观点不正确即()。

CA 水分增高B 温度较高C 淀粉较高D 湿度较高29.在禽类加工制品中,板鸭属()。

BA 盐干制品B 腌腊制品C 卤制品D 烧烤制品30.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是()。

BA 紫外线的作用B 氧气的作用C 温度的作用D 水参与的水解作用31.下列鱼类食品中最易腐败的是()。

CA 冻鱼B 咸鱼C 鲜鱼D 红烧鱼32.蔬菜经洗涤后,可以安全除去()。

DA 病毒B 细菌C 虫卵D 泥沙污秽33.肉类罐头食品加工时,为防止肉毒梭菌生长,必须加入()。

BA 氯化钠B 亚硝酸钠C 苯甲酸钠D 糖精钠34.工业酒精不能用来制作酒类饮料,否则最易发生()。

CA 铅中毒B 锌中毒C 甲醇中毒D 铝中毒35.宰后牲畜肉,一般经过四个阶段,其中()阶段的肉称为新鲜肉。

A 僵硬B 成熟C 僵硬、成熟D 僵硬、成熟、自溶 C36.已经腐败的肉类()。

AA 不能食用B 经巴氏消毒后可以食用C 先切成小块,后加多量调酒烹调D 先切成小块,汆水,后加多量调酒烹调37.冷禽肉在-20℃时保藏期限一般为()。

DA 2天B 一周C 1个月D 6~8个月38.大米存放时间过长后,米饭带有酸味是由于()所致。

DA 脂肪酸B 碳酸C 氨基酸D 糖、脂肪分解产酸39.咸肉脂肪更易氧化产生哈喇味的最直接原因是()。

CA 脂肪氧化酶活性高B 脂肪氧化酶含量大C 食盐提高脂肪氧化酶活性D 用盐量不足40.下列豆制品中容易出现腐烂的是()。

CA 豆腐B 臭豆腐C 绿豆芽D 素肠41.对不能食用或原因不明的中毒食物()。

AA 煮沸15分钟后深埋或销毁B 煮沸15分钟后才能食用C 煮沸15分钟后才能作为饲料D 应深埋土壤或销毁5.食物有毒原因之一是食品因理化和生物学变化而产生了____。

有毒物质6.食物中毒共有特点之一为____期短。

潜伏期7.传染病在____中发生传播、流行和终止的过程,称为流行过程。

人体8.____是指无临床表现但却能排出病原体的人。

隐性感染者9.一个人群中随免疫人口的增加,人群易感染性就____。

降低10.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒属细菌____性食物中毒。

毒素性11.“食物有毒”原因之一是食物被____混入,并达到引起急性中毒的剂量。

有毒物12.所有肠道传染病和食源性寄生虫病均能通过____传播疾病。

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