卡拉胶在食品中的应用
●分散和溶胶的方法
由于卡拉胶能在较低温度下发生水合作用，因而当在水溶液中或乳品中添加卡拉胶时，若分散不当会引起结块，降低其水合率，影响黏度的生成或凝胶强度。

通常可将重量为胶体5～10倍以上的砂糖、麦芽糊精或盐混合均匀后，加入水中（或其他溶剂中），再逐渐升温至溶胶温度，使卡拉胶分子分散分布，减少水中结块现象。

通常在生产过程中使用高速或高剪切搅拌机将结团部分破碎使水合作用快速完全。

●作为水性凝胶的应用
由于κ－卡拉胶在k＋作用下可形成热可逆凝胶，因而在食品领域中获得了广泛的应用。

传统用法是将τ－卡拉胶与κ－卡拉胶混合，以降低其脆硬性和析水性，提高其弹各种卡拉胶性质的比较溶解性胶凝性性、保水性，接下来是用刺槐豆胶与κ－卡拉胶复配，近年来又以魔芋胶代替刺槐豆胶和τ－卡拉胶，不仅提高了凝胶体的弹性和保水性，而且大大降低了生产成本。

以κ－卡拉胶为主体的凝胶体目前已基本代替了以前用明胶生产的同类产品，其较明胶更为优越的性能表现为：素食者可食（如果冻）；凝胶速度快；常温下凝胶性稳定（而明胶则会融化）。

κ－卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括：
●果冻、布丁：卡拉胶稳定剂的用量为0．5％～1％；
●软糖：卡拉胶的用量为1％～1．5％；
●肉制品：如花色肉冻、三明治火腿、鱼冻、熟肉制品、家禽制品；添加量为0．5％～1％；
●宠物制品：添加量为0．5％～1％；
●啤酒、葡萄酒的澄清剂；
●酱类／沙司。

各种卡拉胶性质的比较
溶解性
λ－卡拉胶τ－卡拉胶κ－卡拉胶
80℃热水可溶可溶可溶
20℃冷水可溶可溶于na＋盐，对ca在k+、ca+盐
盐形成融变分散条件下微溶胀
80℃热乳可溶可溶可溶
20℃冷乳增稠不溶不溶
冷乳增稠或凝胶增稠或凝胶增稠或凝胶
(加焦磷酸钠)
50%蔗糖溶液可溶不溶不溶
0%盐溶液热溶热溶不溶
有机溶剂不溶不溶不溶
胶凝性
λ－卡拉胶τ－卡拉胶k—卡拉胶离子类型的影响不凝胶ca2+盐作用下凝胶k+盐作用下强凝胶
凝胶结构－－弹性硬脆性
剪切可逆性凝胶－－是否
脱水收缩(析水性)－－无有
滞后作用－－5℃-10℃10℃-20℃
冻融稳定性是是无
与刺槐豆胶协同作用无无有
与魔芋胶的协同作用无无有
与淀粉的协同作用无有无
酸稳定性水解加热后溶液易水解，但凝胶体稳定与蛋白质的作用在酸性条件下与k—酪蛋白有
相互作用增强特定反应。