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卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。

??? 1.在乳浊液中的应用
???? 卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。

众所周知，亲水亲油平衡值(HLB ）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。

HLB 常为1~20（1表示亲油性最大，HLB 值低的乳化剂最适于油包水（W/O ）型乳浊液，HLB 高的则是气种很高的水包油（O/W ）型乳化剂。

天然卵磷脂的HLB 在好。

而
??? 卵磷脂降??????晶。

国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。

在可可酱中，每加入0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、使产品质地均匀，无粘连现象；在类似雪花软糖及夹心糖果等高糖含量的糖果中，卵磷脂能够阻止糖果在储存期间吸收水分，发生相互粘连现象，还起到风味保护剂以及抗氧化剂的作用，在某些糖果中添加0.5％，能使奶油类糖果防止渗油，改善口感，使硬糖类糖果口感既硬又脆，在加工切块过程中不黏
刀，改善加工条件。

在月饼中中，可防止产品干硬。

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??? 3.在速溶产品中的应用
??? ?卵磷脂经常用于速溶化粉状产品中，如在可可粉、早餐饮品、咖啡、代乳品、布丁等制作过程中加入适量的卵磷脂以使产品在水相中迅速、彻底地湿润、溶解。

这是由于卵磷脂分子的表面活性能够降低粉状产品与液体固液界面的表面张力，从而促进了粉状产品在液相中的分散。

在生产中，应根据速溶产品的不同特性选用不同的卵磷脂，如水溶性产品（如蛋自粉）需要一种低极性的亲油卵磷脂，因在吸水湿润时，它能减缓并控制产品产品的水解速率；表面为油质的产品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高极性的亲水卵磷脂，以促进脂肪表面吸水湿润。

因此卵磷脂是良好的乳化剂、
??????％～0. 5
离剂。

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增加产品的营养性能，使产品质地柔顺细腻。

此外，磷脂的三维空间结构容易被包进直链淀粉的螺旋结构中，阻止直链淀粉重结晶，有助于延缓淀粉老化，保持淀粉松软。

卵磷脂亦能与面筋形成脂蛋白复合物，增加面筋的弹性和柔韧性，改善面团持气性，使焙烤产品体积增大，质地松软。

??? 6.在面点食品中的应用
????由于卵磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质，因此广泛用于加工油脂食品。

如加工快餐面，为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。

研究表明，在不需使用油脂的切面和熟面中添加卵磷脂
后，能改变面的食感，使面润滑、柔软、弹性增加，对面加工过程中的"作业性"产生良好的影响。

此外，在炒面及中国汤面中加入卵磷脂可使面味更加鲜美。

??? 7.在肉和家禽冻胶层、宠物食品中的应用
????卵磷脂是肉和家禽冻胶层，或作为玩赏动物食品的棕色剂、乳化剂、磷酸盐分散剂及膳食补充剂，可防止脂肪分离。

配方设计合理时，磷脂可大大降低甚至完全消除辣椒罐头、流质咖啡、肉汁
及其他高含量动物脂肪产品的脂肪覆盖现象。

0.5
添
泽和柔软性不变，增大了气孔变的更加松软。

面条的口感很重要，大豆磷脂能改变这种口感。

通常大豆磷脂能和面条中的淀粉形成一种复合物质，这样便能防止面条过早的老化。

同时又增加了面条的柔韧性，在水中不易被煮断，减少了混汤现象。

在冰淇淋的生产中加入适量的大豆磷脂，可以增加冰淇淋的光滑性和色泽，同时还可以防止在制作的过程中出现起沙等现象，加入大豆磷脂还能减少鸡蛋的使用量，并且使奶油更稳定、更长时间的保存。

速溶奶粉是一种大颗粒的、特别容易被水溶解的奶粉，冲调能力明显的好于普通的奶粉。

在奶粉的制作中加入一定的大豆卵磷脂可以使奶粉本身的溶解能力得到显着的憎加，其分散度也大幅度的提高了，在常温的水中即可冲调。

大豆磷脂除了在食品中作为改变食品本身理化性质的添加剂以外，还可以作为营养添加剂来使用。

大豆磷脂的成分天然，无毒无害，在人体中有很多重要的生理作用，被人们与维生素和蛋白质并称为人体三大营养素。

大豆磷脂能显着的降低血脂、预防和治疗脂肪肝，这对于中老年人里普遍存在的高血脂、肥胖和脂肪肝问题给出了一个很好的解决方法。

同时，大豆磷脂对神经和大脑的保护作用也是很显着的，这对于大脑正在快速发育的儿童和青少年尤其重要。

在第七届磷脂国际会议上，相关专家也明确地提出：“总结研究成果，建议怀孕妇女食用适量的大豆磷脂，这对于婴幼儿的智力发育是很重要的。

”
（诸如
Yelkin
鲜。

若没有卵磷脂，面团则不能吸收足够的脂肪，而发干缺味。

在这种情况下，糖份难以进入面团。

卵磷脂通常是乳化剂系统（还包括单甘脂和丙二醇单甘脂）的一部分。

所用产品为Yelkin TS,用量：0.2-0.4%.
糖衣
卵磷脂可使糖衣的质地更平滑,还可防止糖衣变干. Ultralec和Thermolec是此类应用的典型实例.用量在0.2-1.0%(总配方百分比)之间不等.
其他应用
卵磷脂可防止馅饼面团外壳收缩.建议使用用量为0.5-1.0%(面粉重量百分比).在面条加工过程中,卵磷脂可改善面团的机械加工性. Yelkin TS是此类应用的典型实例用量为02-0.5%(面粉重量百分比).卵磷脂还可在威化饼干类产品易于脱膜.在此应用中,我们建议使用Yelkin TS,用量为0.5-0.7%(面糊重量百分比).。