如何正确对待食品添加剂
本报记者蔡怀光
从牛奶到婴幼儿奶粉，从大米到馒头面包，从矿泉水到功能饮料。

近年来，这些与我们老百姓息息相关的食品，接连曝出被掺入非法添加剂或过量使用添加剂的消息。

而随着近期关于染色馒头惹起的又一股风波，食品添加剂再次被推向风口浪尖。

在人人谈添加剂色变的今天，又该如何正确认识食品添加剂呢？
必不可少的食品添加剂
“食品添加剂是现代食品工业的灵魂，离开添加剂，现代食品工业也就不存在了。

”中国食品添加剂和配料协会理事长齐庆中教授说。

在我国，食品添加剂的使用，是由国家卫生部审批的。

而食品添加剂的作用，则是为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐、保鲜或者加工工艺的需要。

食品添加剂分为两类，一种是通过化学合成，另一种则是从天然物质中提取。

齐庆中强调，“只有经过批准之后才叫食品添加剂。

同时，国家也对不同产品的添加剂使用，有特别的规定。

”
比如最近曝出的染色馒头，根据国家《食品添加剂使用卫生标准》规定，防腐剂山梨酸钾与甜蜜素，是不允许添加在发酵面制品的食物中的。

但是不法生产商使用了这些物质，往往造成了消费者对食品添加剂的误解。

齐教授认为非法添加的行为，是造成群众谈添加剂色变的主要原因之一。

我们也在专家的指导下，一起看看常见食品添加剂的作用。

色素和香料——恢复食品本色或香气
在一些饮料、烘焙食品的生产过程中，往往有加热的环节。

但是，由于加热会导致食品本来具有的颜色和香气被损失掉，因此需要在这些食品中加入一定量的色素和香料，以此来恢复食品的本色或者香气。

另外，小苏打作为一种常见的膨松剂，在食品加工过程中也被广泛的运用。

膨松剂在食品加工过程中加热以后，会产生二氧化碳气体，把食物膨松开。

平时能在超市里买到的面包、速冻馒头等面市，都有膨松剂的成分。

这样的食品，入口后会变得更加松软。

抗氧化剂——防止油类食物酸败
许多人，会把抗氧化剂和防腐剂混为一谈。

其实，这两种添加剂的功效是不一样的。

无论是烹调用油还是菜籽油、豆油等居家必备的油类，里面大多含有抗氧化剂。

因为油脂类食物很容易受氧化反应变质。

在我国，卫生部对此类食物都制定专门的标准，大体分为食用植物油卫生标准、食用动物油脂卫生标准、人造奶油卫生标准、食用氢化油卫生标准。

不过，根据此类产品的品质、价格不同，生产商会选择档次不一的抗氧化剂进行添加。

但只要是根据国家标准进行生产的产品，消费者就无需对抗氧化剂过于感冒。

防腐剂——防止食物变质
防腐剂的问题，在消费者人群中也是一个关注的焦点。

甚至还有一则笑话：一个消费者拿着一袋各式各样含有防腐剂的食品去找专家，消费者问，“我们天天在吃防腐剂，是不是离世以后，连身体都不会腐烂了呢。

”消费者的担忧，可见一斑。

其实，防腐剂是为了防止食品在储藏过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，
延长食用价值而使用的食品添加剂。

比如我们能在酱油的添加标注中，看到防腐剂山梨酸钾。

因为酱油并不是无菌食品，即便在瓶中，酱油本身还是会因细菌大量繁殖而变质。

但是，山梨酸钾进入人体后，会通过消化反应变成水和二氧化碳，极少的沉淀物，也能通过新陈代谢排出体外。

但是，由于这些常识并未得到普及，消费者一直处在对防腐剂恐慌的状态。

之前，杭州曾有两名80后的消费者，发现可口可乐外包装上标注着苯甲酸钠，但并未说明苯甲酸钠就是防腐剂，而以侵犯消费者知情权为由，将生产方中萃公司告上法庭。

在现实生活中，的确有不少企业为了打消消费者的顾虑，尽力避免明确标注防腐剂的行为。

消费者的担忧与企业的隐瞒，一定程度上也加深了大家对防腐剂的误解。

添加剂会沉淀在人体内部吗？
目前，许多食品的标注栏内，都会出现少则几个，多则数十个的添加剂名称。

消费者最担心的，就是这些添加剂一旦沉淀在人体内部，将对健康产生的不良影响。

但是，我国在规定添加剂最大使用量的时候，还是非常保守的。

比如面包，也许有人三天吃不上一次，但也有人天天吃，所以制定规定时，就会把食用最多的人的安全性考虑进去。

在国际上，有一个公认的、每人每天每种食品添加剂的允许安全摄入量。

比如苯甲酸，酱油里面经常要用到。

一个人每天每公斤体重允许的苯甲酸安全摄入量，是每千克5毫克。

也就是说，一个体重120斤的人，每天摄入小于300毫克的苯甲酸钠，就不会对人体有影响。

而在我国，一公斤酱油只允许含1克苯甲酸钠。

按1000毫克等于1克的剂量换算，一个人一天要吃下3斤多酱油，才会超量食用苯甲酸钠。

齐教授表示：“关于食品添加剂的安全性，世界上各个国家，包括中国在内，都对允许使用的食品添加剂规定了其使用范围与使用限量。

所以只要按照国家规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，是非常安全的，大可不必担心。

”
常见不法添加剂的识别方法
漂白剂：氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。

消费者在购买时要认清“原色”食品再购买。

食品的外表异乎寻常的光亮和雪白，可能会有问题。

着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类等。

消费者遇到颜色过分浓艳的食品，可能存在滥用着色剂的现象。

防腐剂：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质。

个别作坊为节省成本，通常选择甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。

但是，这样的食物带有刺鼻的化学气味，如果遇到，一定要多长一个心眼。

香精香料：香精是含有两种以上香料的混合物，而相关标准中没有对食用香精在产品中的使用上限作规定，只对食用香料的使用上限进行了规定。

个别企业私自生产、使用未经国家批准的食品香料，或使用低质、违规原料，以牟取暴利。

甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖浆、
糖精钠等。

成本较低的糖精钠，使用有一定上限。

过量使用糖精钠的现象不少，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。

甲醛或双氧水：常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等，不法分子常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。

我国严禁以甲醛作为食品防腐剂食用。

鉴别时，一是看，如果食品非常白，体积肥大，应避免购买和食用；二是闻，甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味；三是摸，用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。