一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题 1 分，共30 分）1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。

A. VAB. VBC. VED. VD2. 在中国魔芋胶属于（A）。

A. 普通食品原料B. 新资源食品C. 食品添加剂D. 药食两用物质3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。

A. 使用非法添加物B. 超范围超量使用食品添加剂C. 使用药食两用物质D. 使用工业级添加剂4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。

A. 果冻B. 酸奶C. 肉皮冻D. 医用胶囊5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。

A. 葡萄酒B. 食醋C. 泡菜D. 面包6. 甜度最高的是（C）。

A. 果糖B. 甜蜜素C. 阿斯巴甜D. 木糖醇7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。

A. 暴露量评估B. 危害特征描述C. 识别危害D. 风险特征描述8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。

A. 赖氨酸B. 精氨酸C. 酪氨酸D. 色氨酸9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。

A. 热不变性的B. 热可逆的C. 热不可逆的D. 热变性的10. 不具有维生素C活性的物质是（ D ）。

A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯B. L- 抗坏血酸钠C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁D. 异抗坏血酸钠11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。

A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 相同色泽着色剂12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。

A. 糖化酶B. 果胶酶C. 蛋白酶D. 脂肪酶13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。

A. 溴酸钾B. 亚铁氰化钾C. 糖精钠D. 柠檬黄14. 具有清凉感的酸味剂是（ A ）。

A. 柠檬酸B. 乳酸C. 磷酸D. 苹果酸15. 不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。

A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料B. 进入市场销售和餐饮环节使用的的名称，适用范围、用量、使用方法复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量C. 用于生产复配食品添加剂的各种食品D. 保质期、产品标准代号和生产许可添加剂应具有共同的使用范围证编号16. 下面有关说法不正确的是（C）。

A. 苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种B. 苯甲酸比维生素B1 的毒性小，但比防腐剂山梨酸的毒性大C. 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会每天喝含防腐剂、人工合成色素等对人体造成一定危害添加剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、注意力不集中17. 下面有关月饼的说法不正确的是（A）。

A. 网友试验中，在干燥的条件下存放一B. 市面上的月饼多为独立包装，包装年的月饼未变质，这种现象说明该月内都装有一小包脱氧袋。

脱氧袋的饼添加了非法防腐剂作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质C. 如果月饼喷过水后，在夏天的常温下D. 按照GB2760 规定，允许在糕点及放置7 天，湿润的月饼仍不发霉变质，其馅料中使用的防腐剂包括山梨就可能是月饼的添加剂存在问题。

酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总量有严格的限制18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。

A. 目前一些商家在给果品上蜡时，还会B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐中出现失水、发干，以及提高苹果剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的卖相，商家都会对苹果进行上蜡的危害处理，这种做法是合法的C. 在美国，如果苹果有上蜡，其商品标D. 个别无良商家为节约成本，用工业签上会清楚地注明出来。

而在我国，蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、果品上蜡还存在很大的监管盲区铅，可能会给人体带来危害19. 下面有关说法不正确的是（B）。

A. 消费者不能零容忍B. 硫磺不能熏粉条C. 食盐可以添加亚铁氰化钾D. 食品安全没有零风险20. 下面有关说法不正确的是（B）。

A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对B. 合格的食品是靠检验机构检验出于食品安全问题不满的最主要原因来的C. 我国登记注册食品经营单位有323 万D. 我国登记注册的食品生产加工企家，提供餐饮服务的单位有210 万家。

业有44 万8000 家，其中十个人以种植养殖环节依靠的还是两亿多分散.21. 下面有关说法不正确的是（C ）。

A. 在乳产品中掺入廉价的组分，B . 中国规定禁、 收购和加工尚 作经济掺假，通常不会对消费者的健 在用药期和休药期内的奶畜产的、 康产生危害，但也不符合健康标准或者未合 格的奶畜产的以及其他不符合法 规标准乳 C. 按照最新国家标准检验合格的乳制 D. 天然牛奶中 80%左右的蛋白质是酪 品，是不会对人体造成任何危害的 蛋白22.下面有关说法不正确的是（ C ）。

A . 亚硝酸盐是不允许加到中用于 B . 富马酸二甲酯是一种易炎 防止霉花 和呼吸疾病的非法防腐剂C .磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、 D . 食品的包装标签必须能告 面制品和饮料中，因为磷诉消费者产品的成分， 对在食品标 性很低，所以它不会降低人体抵抗力 签上有欺骗性行为的生产者， 可以对其进行法律制裁 23.下面有关麻辣面制小食品— 唐僧肉不正确的说法是（ D ）。

A . 添加了大量人工色素，对儿童B . 如果喷水后常温裸露保质， 年健康危害最大 就可能添加了非法防霉剂C . 唐僧肉属于方便或膨化食D. 唐僧肉属于非法生产食品 24.下面有关说法不正确是（ D ）。

A. 馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用 B. 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂， 属食品乳化剂知识的典型案例 于合理不合法的非法添加剂 C. 生猪注水属于非法屠宰案件 D. 粽子是允许添加硼砂的25.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ D ）。

A . 吊白块学名是次硫酸B . 盐酸克伦特罗是肉精 C . 磺胺类、喹诺酮类、氯霉环素、 D. 御米油是罂粟的种子提取的油， 是 β - 内酰胺类等抗生素属于非法添加 不能食用的物 26.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ C ）。

A. 水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制 B. 硅酸钙是一种可以合法使用的食品，在餐饮中用于性 品抗结剂 C . 孔雀石绿被非法用于鱼类通、 D. 作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物 餐饮中用于染色 质属于非法食品乳化剂27.下面有食品添加物不正确的说法是（ A ）。

A. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和 B. 面 制 食 品 中 铝 限 量 指 标 ≤抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） 100m g /C . 膨松剂主要用于饼干、蛋饼等 D. 膨松剂中最容易引起关注的是化 焙烤食品，油条、油饼等油炸食品， 学污染中国馒头和膨化食品等中 28.下面有食品添加物不正确的说法是（ D ）。

A . 胶基必须是惰性不溶物，液，不溶于水和油，即使因咀运.入腹内，也不被人体吸收，因此使用间短暂和其他注意力缺陷多动症）食品级胶基不会对人体造成任何危害的最常见着色剂C. 绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼D. 硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加色剂，不属于污染物29. 下面有食品添加物不正确的说法是（C）。

A. 酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经B. 1990 年美国FDA 再次肯定味精常会以GRAS添加剂（未规定ADI 值的（MSG）对于大多数人按正常量摄一般公认安全物质）的特点在食品中入时是安全的，并指出一部分未知按生产需要适量使用人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的“MSG综合症”C. 功能性营养强化普通食品是不允许D. 过量摄入营养素，大多数都会引起的，必须通过保健食品审批不良反应甚至中毒，因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标30. 下面有食品添加物不正确的说法是（B）。

A. GB2760 只准二氧化氯用于果蔬保鲜、B. GB2760 规定使用的果蔬保鲜剂具鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被有强大的防霉抗菌作用，它们添加广泛用于桶装水用塑料桶的消毒于食品中，不会对人体造成安全隐患C. 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第D. 我国GB2760 所指的防腐剂实际上一的营养素，而磷是中国居民不缺乏专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂的过多摄入排名第一的营养素和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题 2 分，共10 分）1. 下面关于黄原胶正确的说法是是（ABCDE ）。

A. 是一种生物胶B. 是一种假塑性最明显的食用胶C. 增稠效果良好D. 属于ADI 值“未规定”的食品添加剂E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定2. 下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ABCE ）。

A. 又称醋酸酯淀粉B. 是一种化学合成物质C. 乙酰基含量不得超过 2.5%D. 比原淀粉的糊化温度高E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg3. 食品营养强化剂包括（ABE ）。

A. 功能性低聚糖B. 核苷酸C. 谷氨酸D. 亚油酸E. 叶黄素4. 亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。

A. 乳化作用B. 防腐作用C. 增加风味作用D. 保水作用E. 护色作用5. 属于食品非法添加物的是（不选正确）。

A. 维果灵B. TBHQC. 单辛酸甘油酯D. 维多酚E. 丙二醇三、判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写“√”，判断错误写“×”，每题1 分，共20 分）1. 三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（√）2. 硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）3. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（√）4. 刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）5. 磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）6. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂, 。

（√）7. 双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI 值的防腐剂。

（√）8. 起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（√）9. 壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（√）10. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）11. 食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。