一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共25分)1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。

A.柠檬B.猕猴桃C.柑桔D.山楂2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。

A. 提供能量B. 脂溶性维生素载体C. 预防冠心病D. 保护器官3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。

A. 咀嚼肌运动产热B. 食物本身的热能C.吞咽运动产热D. 因摄食引起体内能量消耗增加4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。

A. 半胱氨酸B. 亮氨酸C. 赖氨酸D. 蛋氨酸5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。

A. 正常成年人B. 青少年C. 烧伤病人D. 孕妇6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。

A. 70%以上B. 20-30%C. 10-15%D. 5-10%7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。

A. 饮食中几乎不含蛋白质B. 占全天总热能的10%C.<40%D. <60%8. 膳食纤维是(D ) 。

A.单糖类物质B. 双糖类物质C. 可被消化吸收的多糖D. 不能被消化吸收的多糖9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。

A. 500mgB. 1000mgC. 2000mgD. 4000mg10. 亚油酸是(A ) 。

A. 18碳2稀酸B. 22碳4稀酸C. 24碳6稀酸D. 18碳4稀酸11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。

A. CTB. 皮褶厚度C. B超D. X透视12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。

A. 脂蛋白B. 金属蛋白C. 糖蛋白D. 磷蛋白13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。

A. 苯丙氨酸B.赖氨酸C. 精氨酸D. 组氨酸14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。

A.98%B. 96%C.94%D. 92%15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。

A. 亮氨酸B.赖氨酸C. 丝氨酸D. 脯氨酸16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。

A. 单纯扩散B. 携带者促进之被动扩散C. 主动运输D.胞饮作用17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。

A. 150mg/LB. 210 mg/LC. 225 mg/LD. 250 mg/L18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。

A. 牛乳糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 甘露糖19. 镁的排泄是由( 2 ) 。

A. 粪B. 尿C. 汗液D. 呼吸20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。

A. 4 ppmB. 3 ppmC. 2 ppmD. 1 ppm21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。

A. 肺B. 心脏C. 肾脏D. 胰脏22. 锌含量较多的食物是(C ) 。

A. 浆果类B.蔬菜类C.肉类D. 粮谷类23. 可激活胰蛋白酶原为胰蛋白酶的因子是(B ) 。

A. 胆囊收缩素B. 肠胜肽酶C.肠促胰激素D.胆酸24. 头发失去光泽稀少与缺乏下列营养素有关(A) 。

A. 维生素AB. 维生素EC. 维生素CD. 维生素D25. 氨基酸的吸收不需要下列步骤( C) 。

A. 三磷酸腺苷（ATP）B. 特殊的转运蛋白C. 与脂肪结合成脂蛋白D. 须与钠离子的吸收同时进行二、填空题(每小题2分，共12分)26. 维生素缺乏的主要原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍和需要量相对增加。

27. 随着谷类加工精度的提高，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。

28. 脑细胞生长发育的两次高峰是指怀孕后第10-18周和出生后第3个月。

29. 膳食纤维摄入过少易导致的疾病是大肠癌、肥胖症和胆石症和便秘和憩室病。

30. 大豆蛋白有降低胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。

31. 减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取。

三、名词解释(每小题3分，共12分)32. 易化扩散：营养素需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。

33. 蛋白质-能量营养不良(PEM)：能量长期摄入不足，人机体储存的糖原及脂肪动用，蛋白质参与供热，造成人体蛋白质缺乏。

34. 营养素生物利用率(bioavailability)：是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用。

在不同的食品中，不同的加工烹调方式，与不同食物成分同时摄入时，营养素的生物利用率会有差别。

35. 营养素的强化(fortification)：即向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。

四、判断说明题( 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”，并说明错误的理由。

每小题2分，共10分)36. 维生素缺乏是一个渐进的过程。

(√ )37. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。

( √ )38. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。

( ╳)39. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病危险因素的患者。

(√ )40. 婴儿配方奶可完全取代母乳。

( ╳)五、简答题(每小题5分，共30分)41. 简述畜肉的营养价值。

答案要点：（1）蛋白质，畜肉中的肥肉蛋白质含量仅2%-3%，瘦肉中含有10％-20％的蛋白质，蛋白质含量最高的部位是里脊，结缔组织中的蛋白质如胶原、弹性蛋白等因为缺乏色氨酸，其生物价值极低。

（1.5分）（2）脂肪，畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，还含有一定量的胆固醇；畜肉中脂肪的含量与畜种、部位、年龄、肥育度等关系密切。

（1.5分）（3）维生素，畜肉含有较多B族维生素，其中猪肉维生素B1含量较高，瘦肉中的维生素A、维生素D、维生素E均很少。

（1分）（4）矿物质，畜肉中钙含量很低，畜肉中铁、锌、铜、硒等微量元素较丰富，且其吸收利用率比植物性食品高。

（1分）42. 胰液重要成分的作用。

答案要点：（1）碳酸氢盐，保护肠粘膜免受强酸的侵蚀；弱碱性环境，有利于小肠内多种消化酶的活动。

（1.5分）（2）胰淀粉酶，可以将淀粉水解为糊精、麦芽糖及麦芽寡糖。

（1.5分）（3）胰脂肪酶，可以将甘油三酯分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油；胰液还含有胆固醇酯酶和磷脂酶A2，可以分别水解胆固醇和卵磷脂。

（1分）（4）胰蛋白酶和糜蛋白酶，将蛋白质分解为示、胨等。

此外，胰液中还含有羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等水解酶。

（1分）43. 脂肪的生理功能。

答案要点：(1)供给和储存能量是脂肪的主要功能。

每克脂肪在体内氧化燃烧可产生37.7KJ(9kcal)的能量，所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物（1分）。

当机体摄入过量碳水化合物、脂肪和蛋白质时最终都转换为脂肪储存在体内。

（1分）(2)脂肪与脂溶性维生素共同存在，并可促进脂溶性维生素消化吸收。

（1分）(3)脂肪在食物中具有特殊属性。

脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲（1分）；且含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可刺激机体产生肠抑胃素，使肠道蠕动速度延缓，从而延迟了胃排空时间，故可给人以饱腹感（1分）。

44. 简述维生素D的生理功能及缺乏症。

答案要点：维生素D主要与钙和磷的代谢有关，它影响这些矿物质的吸收以及它们在骨组织内的沉积。

（1分）（1）维生素D在体内肝肾处转化为活性形式，并被运送至肠、骨和肾脏，与甲状旁腺素共同作用，维持血钙水平。

（1分）（2）维生素D促使骨与软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。

（1分）（3）维生素D对防止氨基酸通过肾脏时的丢失也有重要作用，且还具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。

（1分）主要缺乏症为：佝偻病，骨软化症。

（1分）45. 我国居民营养现状如何？答案要点：（1）党和政府十分重视营养工作，把发展食物生产、保障供给、改善居民营养作为一项基本国策。

全国居民摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定增长，膳食质量显著改善，居民营养状况与健康水平有很大改善和提高。

（1分）（2）由于经济发展的不平衡和居民营养知识水平的不足，致使我国居民中存在着不可忽视的营养不良和营养不平衡的问题（1分）。

从总体上看，我国膳食热量、蛋白质的摄入量及其来源等指标仍低于世界平均水平，更低于发达国家的水平（0.5分）。

我国儿童营养状况虽有较大的改善，但农村5岁以下的儿童低体质量率、生长迟缓率仍然是相当高的，贫困地区的儿童更为严重（0.5分）。

钙、铁、碘、锌、硒、维生素A、维生素D、维生素B2等微量营养素的缺乏还比较普遍（0.5分）。

儿童、孕妇、产妇、老年人的缺铁性贫血也有一定比例（0.5分）。

（3）由于营养过剩或营养不平衡所致的肥胖和一些慢性病(癌症、心脑血管病、糖尿病等)不断增多，已成为使人丧失劳动能力和死亡的主要原因。

（1分）所以，我国的营养工作面临营养缺乏和过剩的双重挑战。

46. 营养调查的基本方法及内容是什么?答案要点：营养调查包括膳食调查、人体营养状况的生化检验和体格检查。

（1分）（1）膳食调查，通常用3种方法，即称重法、记账法和24h个人膳食询问法。

（1.5分）（2）体格检查，体格检查通常包括体格检查、某些有关的生理功能检查和缺乏症征检查。

（1分）（3）生化检验，评价营养状况的生化测定方法较多，基本上可以分为测定血液及尿液中营养素的含量、排出速率、相应的代谢产物以及测定与某些营养素有关的酶活力等。

（1.5分）六、论述题(11分)47. 试述婴儿辅助食品添加的原则。

答案要点：（1）婴儿对疾病的抵抗力较低。

添加的食物必须具有高度的安全性。

（2分）（2）为了避免婴儿对食物的不耐受性，应由一种食物开始，逐渐过渡为多种；添加量亦应从极小量开始，逐步过渡到适当量，且应避免添加过量食物。

（2分）（3）考虑到婴儿的咀嚼能力和胃肠适应能力，辅食添加应选择粗纤维少、容易消化吸收的食物，避免纤维较粗、脂肪含量高或辛辣刺激类食物。

（2分）（4）供应方式是渐进式的，即流质、半流质、半固体、固体逐步添加。

（1分）（5）避免添加特殊口味或调味太重的食物，应以新鲜、天然、未精制的自然食物为主。

（1分）（6）由于婴儿在饥饿时容易接受新食物，刚开始添加辅食时，可先喂辅食后喂奶，待婴儿习惯了辅食后，为了不影响其对吃奶的兴趣，可先喂奶后喂辅食，以保证婴儿的营养需求。

（2分）（7）婴儿对水分的需求比成人多，添加辅食后，乳汁饮用量减少，故需特别补充水分。

（1分）。