名词解释单糖构型：通常所谓的单糖构型是指分子中离羰基碳最远的那个手性碳原子的构型。

如果在投影式中此碳原子上的—OH具有与D(+)-甘油醛C2—OH相同的取向，则称D型糖，反之则为L型糖α异头物β异头物：异头碳的羟基与最末的手性碳原子的羟基具有相同取向的异构体称α异头物，具有相反取向的称β异头物转化糖：蔗糖水溶液在氢离子或转化酶的作用下水解为等量的葡萄糖与果糖的混合物，称为转化糖，轮纹：所有的淀粉颗粒显示出一个裂口，称为淀粉的脐点。

它是成核中心，淀粉颗粒围绕着脐点生长。

大多数淀粉颗粒在中心脐点的周围显示多少有点独特的层状结构，是淀粉的生长环，称为轮纹膨润与糊化：β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与余下的部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。

继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液。

这种现象称为糊化。

必需脂肪酸：人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引入超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。

因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需脂肪油脂的烟点、闪点和着火点：油脂的烟点、闪点和着火点是油脂在接触空气加热时的热稳定性指标。

烟点是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。

闪点是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。

着火点是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5 s 的温度。

同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相(如石墨和金刚石)，这种现象称为同质多晶现象。

油脂的氢化：由于天然来源的固体脂很有限，可采用改性的办法将液体油转变为固体或半固体脂。

酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在高温和Ni、Pt等的催化作用下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化蛋白质熔化温度：当蛋白质溶液被逐渐地加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从天然状态至变性状态的剧烈转变，转变中点的温度被称为熔化温度Tm或变性温度Td，此时天然和变性状态蛋白质的浓度之比为l。

盐析效应：当盐浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这叫做盐析效应。

蛋白质胶凝作用：将发生变性的无规聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应，定义为凝结作用。

凝结反应可形成粗糙的凝块。

变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。

酶活力：酶活力是指酶催化某一化学反应的能力，酶活力的大小可以用在一定条件下所催化的某一化学反应的反应速率来表示，两者呈线性关系。

酶活性部位：通过各种研究证明，酶的特殊催化能力只局限在大分子的一定区域，也就是说，只有少数特异的氨基酸残基参与底物结合及催化作用。

这些特异的氨基酸残基比较集中的区域，即与酶活力直接相关的区域称为酶的活性部位或活性中心。

中间产物学说：中间复合物学说与诱导契合学说：酶催化时，酶活性中心首先与底物结合生成一种酶-底物复合物（ES），此复合物再分解释放出酶，并生成产物，即为中间复合物学说。

当底物与酶接近时，底物分子可以诱导酶活性中心的构象以生改变，使之成为能与底物分子密切结合的构象，这就是诱导契合学说酶的中间产物学说是由Brown（1902）和Henri（1903）提出的。

其学说主要认为酶的高效催化效率是由于酶首先与底物结合，生成不稳定的中间产物（又称中心复合物central complex）。

然后分解为反应产物而释放出酶。

米氏常数：米氏方程就是根据稳态理论推导出的动力学方程式，为纪念Michaelis和Meten，习惯上称为米氏方程。

Km称为米氏常数，是由一些速率常数组成的一个复合常数。

该方程式表明了当已知Km 及Vmax时，酶反应速率与底物浓度之间的定量关系。

酶促反应的温度系数：反应温度提高10℃，其反应速率与原来反应速率之比称为反应的温度系数生物芯片（biochip）：生物芯片简单地说，生物芯片就是在一块指甲大小的玻片、硅片、尼龙膜等材料上放上生物样品，然后由一种仪器收集信号，用计算机分析数据结果。

二。

简答题1．简述糖的分类。

（1）糖类化合物常按其组成分为单糖，寡糖和多糖。

单糖是一类结构最简单的糖，是不能再被水解的糖单位。

（2）根据其所含原子的数目分为丙糖、丁糖，戊糖和己糖等。

（3）根据官能团的特点又分为醛糖或酮糖。

（4）按其分子中有无支链，则有直链、支链多糖之分。

（5）按其功能不同，可分为结构多糖，贮存多糖、抗原多糖等。

2．何谓环糊精？简述其应用价值。

环糊精是芽孢杆菌属的某些种中的环糊精转葡糖基转移酶作用于淀粉(以直链淀粉为佳)生成。

又称环直链淀粉，一般由6、7或8个葡萄糖单位通过α-1,4糖苷键连接而成，分别称α-、β-和γ-环糊精或环六、环七和环八直链淀粉。

环糊精能使食品的色、香、味得到保存和改善。

因此在医药、食品、化妆品工业中被广泛地用作稳定剂、抗氧化剂、抗光解剂、乳化剂和增溶剂等。

在生化上，α-环糊精被用于层析分离和光谱学测定，β-环糊精能与丹磺酰氯形成水溶性的笼形物用于蛋白质的荧光标记。

α-和β-环糊精能使某些化学反应加速，具有催化功能，因此环糊精是研究模拟酶的材料。

3．简述半纤维素在食品加工过程中的作用。

半纤维素在焙烤食品中的作用很大，它能提高面粉结合水能力。

在面包面团中，改进混合物的质量，降低混合物能量，有助于蛋白质的进入和增加面包的体积，并能延缓面包老化。

4．简述影响油脂熔点的因素。

①酰基甘油中脂肪酸的碳链越长，熔点越高；②饱和度越高，熔点越高；③反式结构的熔点高于顺式结构；④共轭双键比非共轭双键熔点高。

5．何谓乳浊液，简述其分类并举例说明。

油、水本来互不相溶，但在一定条件下，两者却可以形成介稳态的乳浊液。

其中一相以直径0.1～50μm的小滴分散在另一相中，前者被称为内相或分散相，后者被称为外相或连续相。

乳浊液分为水包油型(O/W，水为连续相)和油包水型(W/O，油为连续相)。

牛乳是典型的O/W型乳浊液，而奶油则为W/O型乳浊液。

6．简述乳化剂在食品中的作用。

乳化剂在食品中的作用是多方面的：①用在冰激凌中除乳化作用外，还可减少气泡，使冰晶变小，赋予冰激凌细腻滑爽的口感；②用在巧克力中，可抑制可可脂由β-3V型转变成β-3VI型同质多晶变体，即可抑制巧克力表面起霜；③用在焙烤面点食品中，可增大制品的体积，防止淀粉老化；④用在人造奶油中可作为晶体改良剂，调节稠度。

7．简述等电点与两性解离性质。

氨基酸的两性性质决定于介质的pH值，氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值称为氨基酸的等电点pI，在数值上pI值等于该氨基酸处于两性离子状态时基团的两侧pK' 值之和的l/2，在等电点以上的任何pH溶液中，氨基酸带净负电荷，而在低于等电点的pH溶液中，氨基酸带净正电荷。

在一定pH范围内，pH离等电点愈远，氨基酸所带的净电荷愈大。

8．简述谷胱甘肽的生物学功能。

①作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属及有机溶剂等的解毒。

②作为自由基清除剂，保护细胞膜，使之免遭氧化性损伤，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原。

③对放射线、放射性药物或者由于肿瘤药物所引起的白细胞减少等能起到保护作用。

④能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。

⑤对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用。

⑥可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。

⑦治疗眼角膜病。

⑧改善性功能。

9. 简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。

答：在理化因素的作用下，蛋白质分子的高级结构被破坏，但一级结构不变的现象叫做蛋白质变性。

蛋白质变性对其结构和功能的影响有：①由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低；②改变了结合水的能力；③生物活性丧失；④由于肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，增加了对水解酶的敏感性；⑤特征黏度增大；⑥不能结晶。

10. 简述蛋白质对食品的功能性质。

答：蛋白质的功能性质是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。

可分为4个主要方面：①水化性质取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和黏度等。

②表面性质包括蛋白质的表面张力、乳化性、起泡性、成膜性、气味吸收持留性等。

③结构性质即蛋白质相互作用所表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其他结构(如蛋白面团和纤维)时起作用的那些性质。

④感观性质如颜色、气味、口味、适口性、咀嚼度、爽滑度、混浊度等。

11．简述蛋白质水合性质的测定方法。

(1) 相对湿度法(或平衡水分含量法)测定一定水分活度w时所吸收或丢失的水量，该方法可用于评价蛋白粉的吸湿性和结块现象。

(2) 溶胀法将蛋白质粉末置于下端连有刻度毛细管的沙蕊玻璃过滤器上，让其自发地吸收过滤器下面毛细管中的水，即可测定水合作用的速度和程度，这种装置称为Baumann仪。

(3) 过量水法使蛋白质样品同超过蛋白质所能结合的过量水接触，随后通过过滤或低速离心或挤压，使过剩水分离。

这种方法只适用于溶解度低的蛋白质，对于含有可溶性蛋白质的样品必须进行校正。

(4) 水饱和法测定蛋白质饱和溶液所需要的水量，如用离心法测定对水的最大保留性。

方法(2)、(3)和(4)可用来测定结合水、不可冻结的水以及蛋白质分子间借助于物理作用保持的毛细管水。

12.简述食品蛋白凝胶的类型。

食品蛋白凝胶可大致分为：①加热后再冷却形成的凝胶，这种凝胶多为热可逆凝胶，如明胶凝胶；②在加热下形成的凝胶，这种凝胶很多不透明而且是不可逆凝胶，如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶；③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，如豆腐；④不加热而经部分水解或pH 调整到等电点而形成的凝胶，如用凝乳酶制作干酪、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。

13. 酶活力的测定方法1．分光光度法(spectrophotometry)2．荧光法(fluorometry)3．同位素测定方法4．电化学方法(electrochemical method)另外还使用离子选择电极法测定某些酶的酶活力，用氧电极可以测定一些耗氧的酶反应，如葡糖氧化酶的活力就可用这个方法很方便地测定。

此外还有一些测定酶活力的方法，例如旋光法、量气法、量热法和层析法等，但这些方法使用范围有限，灵敏度较差，只是应用于个别酶活力的测定。

14.简述米氏常数的意义。

①Km是酶的一个特性常数：Km的大小只与酶的性质有关，而与酶浓度无关。