正宗的鸭脖4 点1 观色优质鸭脖是不含色素的。

通常用红曲米，紫草，甘草等天然产物着色。

许多假货因不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐 2 闻味鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。

假帽的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 3 品尝正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味4 回味鸭脖并非是越辣，越麻才好。

好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻，香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻
辣味卤汁原料：袋装冰鲜鸭颈子5000 克、干辣椒400 克、姜块100 克、葱节120 克、八角20 克、三奈10 克、桂皮8 克、小茴香10 克、草果10 克、花椒10 克、丁香 5 克、砂仁8 克、豆蔻12 克、排草5 克、香叶 3 克、精盐200 克、味精15 克、硝盐1 克、红曲米50 克、料酒100 克、鲜汤5，000 克、精炼油2，000 克。

制法1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50 克、葱节50 克、精盐100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块
食用。

香此配方出自武汉精武鸭脖,是正宗的精武鸭脖作法工艺特点辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。

洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

因为亚硝酸盐超标 2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。

炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即
可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3 其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果 4 鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。

卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5 卤制的时间，要耐心地试验，常看看。

离火后，保证浸泡的时间很重要。

6 以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

补充1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿。

2、红曲米的量是按照1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以
了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。

注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,多数是鸭头鼻子里还有异物,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水, 最好把那些异物清理干净。

鲜汤配方
50 千克的汤桶为例1 将猪棒骨10 千克洗净敲破，鸡架骨4 千克洗净；老姜300
克拍破，大葱200 克挽结。

2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。

3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40 千克，投入料酒500 克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬 5 小时，制成鲜汤20 千克备用。

精武鸭脖卤水配方
一药香型配方配制卤水15 千克灵香草100 克（切碎），白蔻100 克，红蔻100 克，小茴香100 克，香叶50 克，丁香50 克，花椒100 克，八角100 克，桂皮100 克，罗汉果5 颗，干尖椒500 克（福建产辣椒王为佳）。

（制法）1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10 分钟。

2、下干尖椒500 克炒5 分钟后入水17.5 千克，生姜200 克，盐1 千克左右，干硝一小汤匙（约 5 克左右），红曲米100
克，烧开并熬制20 分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45 分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25 分钟，全鸭45 分钟）。

二、辛香型配方
配制卤水15 千克八角150 克，桂皮100 克，花椒100 克，丁香50 克，香叶100 克，草果100 克，白蔻50 克，罗汉果4 颗，甘草100 克，红曲米50 克，干红椒250 克。

制法
将大葱2 千克，芹菜1 千克，洋葱头500 克，胡萝卜500 克，香菜1 千克，生姜500 克等6 种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5 千克并投入以上香料，盐1~2 千克，干硝1 小汤匙（约 5 克），料酒1 千克，烧开后熬约20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45 分钟后捞起。

三、配制说明精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。

但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。

卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。

以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。