（五）无机盐（矿物质）
1、无机盐的分类 常量元素： 含量在0.01%以上，有钙.镁.钾.钠.硫.磷.氯
微量元素： 有铁.锌.铜.钴.铬.钼.碘.硒.锰.镍.锡.氟.硅.钒
2、生理功能 （1）构成人体组织
（2）维持机体酸碱平衡和渗透压 （3）维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性 （4）构成机体某些有特殊生理功能的重要物质
女孩 KJ（kcal） 5643（1350） 6061（1450） 6479（1550） 6897（1650）
二、营养与儿童的生长发育
营养是保证儿童正常生长发育，身心健康成长的物质基础
（一）营养不良影响儿童的身体发育
导致儿童体格发育速度迟缓，身体矮小、反应迟钝 体质衰弱，易感染疾病，甚至死亡
（二）营养不良影响儿童的骨骼发育
命活动所需的最低能量 婴幼儿占60% 在单位时间内每平方米体表面积所需的基础代谢能量称为基础代谢率
生长发育 这部分能量消耗是儿童所特有的
活动
这部份能量消耗波动较大 的能量 婴儿占7－8％
婴儿占25－30％
食物特殊动力作用 指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗 排泄物中的能量损失 一般不超过总摄入量的10%
2、注意事项
（1）首选乳品或乳制品为主食 （2）哺乳次数和间隔同母乳喂养 （3）奶瓶以直式为宜。乳头孔大小以连续滴出水滴为宜。 （4）每次喂哺前试一下乳汁温度 （5）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头 （6）食具每次用后洗净，煮沸消毒
（四）婴儿的辅食
1、添加辅食的原因
（1）补充乳类营养素的不足 （2）满足婴儿日益增高的营养需要 （3）实现饮食的过渡，为断奶作好准备
维生素
生理功能
维持正常视觉 维持上皮细胞正常发育 促进生长发育 维持和增强免疫功能 防癌作用
缺乏症状
夜盲症.干眼病 皮肤粗糙.脱屑. 生长发育迟缓 抵抗力下降
食物来源
肝脏. 乳类.蛋 黄. 鱼肝油 深绿.橙黄色蔬 菜和水果 肝脏.鱼肝油. 蛋黄.晒太阳
供给量
0-1岁400 1-4岁500 4-7岁600 （mg/日 ） 0-7岁10 （mg/日 ） 0-6个月0.2 0.5-1岁0.3 1-4岁0.6 4-7岁0.7 （mg/日 ） 0-6个月0.4 0.5-1岁0.5 1-4岁0.6 4-7岁0.7
3、蛋白质的营养价值
蛋白质含量 这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础
蛋白质消化率 消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高 蛋白质利用率 常用的衡量指标是蛋白质生物价
蛋白质生物价=氮在体内的储留量/氮在体内的吸收量×100 生物价的高低由蛋白质所含必需氨基酸的量和相互比例决定
4、蛋白质的种类
完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜
既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育
半完全蛋白质： 必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜
仅能维持生命，不能促进生长发育
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全
既不能维持生命，也不能促进生长发育
5、蛋白质的互补作用
将几种食物蛋白质混合食用，使其所含的氨基酸得以取长补短， 从而提高蛋白质的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用
缺乏钙、磷、维生素D等营养素，会影响骨骼的 生长和愈合，还会导致骨骼畸形
（三）营养不良影响儿童的智力和行为
直接影响脑的发育，造成脑细胞数目和突触的数目减少。 这种脑结构的缺陷会造成大脑发育的不良并导致智力障碍 注意力不集中，容易精神涣散，运动神经不发达，运动能 力差，感觉器官也不能协调，导致学习能力和行为较差
（5）是多种酶的激活剂或组成成分
3、幼儿容易缺乏的无机盐 我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的 地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题
名称
生理功能
缺乏症
食物来源
乳类及其制品 鱼干.虾皮.海带.紫菜 豆类及豆制品 蛋类及骨粉 绿叶蔬菜.硬果类 肝脏、动物血. 瘦肉.鱼类、蛋黄 黑木耳.海带.芝麻酱 红枣.豆类.绿叶蔬菜 海产品（牡蛎） 瘦肉.动物内脏. 蛋黄.鱼类.奶类 干豆类.坚果类 海产品（海带. 紫菜.海鱼.海虾. 干贝.海参.海盐） 含碘食盐
必须脂肪酸应占4－5%
（三）糖类（碳水化合物）
1、糖类的组成 由碳、氢、氧三种元素组成
单糖： 葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖 双糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维
不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素） 可溶性（果胶、树胶、豆胶）
2、生理功能
（1）提供热能 （2）构成机体组织 （3）合成糖原，贮存能量
需要量：用来维持机体正常生理功能所必需的营养素的最低数量。
供给量：指每日通过膳食向机体供给的各种营养素的数量
3、能量
（1）能量单位
千卡（ kcal ）、千焦耳（KJ）、兆焦耳（MJ）
1千卡=4．184千焦耳 1千焦耳=0．239千卡
1兆焦耳=239千卡
1000千卡=4184千焦耳=4．184兆焦耳
（2）能量的来源
三大产热营养素
每克所产生的热量
碳水化合物
16.74 KJ (4kcal)
脂肪
蛋白质
37.66 KJ (9kcal) 16.74 KJ (4kcal)
每日的供能比例
55%-65%
20%-30%
10%-14%)
（3）能量的消耗
基础代谢 指人体在清醒、安静、空腹情况下，于18-25℃环境中，维持基本生
锌
碘
（六）水 ——廉价的营养素
人体失水10％会产生酸中毒，失水20％以上即可危及生命
1、生理功能
（1）构成细胞和体液 （2）促进体内物质代谢 （3）调节体温 （4）润滑作用
2、需要量
年龄 需水量（ml/kg）
0-1岁 120—160 1-3岁 100—150 4-7岁 90—110
3、来源 饮料水、食物水、代谢水
（4）学前儿童的能量需要
年龄 （岁）
0-0.5 0.5-1 1-2
男孩 女孩 KJ（kcal） KJ（kcal） 110/kg 120/kg 4807（1150） 5225（1250） 4598（1100） 5016（1200）
年龄 （岁）
3-4 4-5 5-6
男孩 KJ（kcal） 5852（1400） 6270（1500） 6897（1650） 7315（1750）
维生素A (视黄醇)
维生素D (钙化醇)
佝偻病 促进钙磷的吸收 促进骨骼牙齿生长钙化 抵抗力降低 参与糖类代谢 促进生长发育 维持神经系统正常功能 促进胃肠蠕动增进食欲 脚气病（食欲不 振.疲劳.健忘.腿 无力；肢体麻木. 水肿.心力衰竭）
维生素B1 (硫胺素)
谷类.豆类. 酵母.硬果类 内脏.瘦猪肉. 蛋黄
2、母乳喂养的基本原则
（1）树立喂奶信心 （2）尽早开奶（分娩后10-30分钟 ） （3）按需喂哺
（二）人工喂养
1、选择代乳品
（1）母乳化奶粉（配方奶粉） （2）鲜牛奶 加糖，必需时稀释，煮沸，添加鱼肝油、果汁和菜水 （3）鲜羊奶 添加维生素B12、叶酸 （4）全脂乳粉 （5）豆浆及豆制代乳粉 （6）不宜作代乳品的食品 糕干粉、乳儿糕，麦乳精，甜炼乳
最理想的饮水是白开水。
一、婴儿的合理喂养
（一）母乳喂养
1、母乳喂养的优点
（1）母乳中的营养物质最适合婴儿的生长发育
以乳清蛋白为主，牛黄酸含量高 含不饱和脂肪酸较多
乳糖含量较多
钙磷比例适宜、铁利用率高
维生素A、E及C含量比牛乳高
（2）母乳具有增进婴儿免疫力的作用 初乳中含有多种抗病物质 （3）母乳喂养方便、卫生、经济 （4）母乳喂养有利于母婴间的感情交流，促进婴儿的智力发育 （5）哺乳可使母亲心情愉悦，促进身体的复原和体形健美。
供给量
0-6个月300 0.5-1岁400 1-4岁600 4-7岁800 （mg/日） 0-6个月0.8 0.5-7岁10 （mg/日） 0-6个月1.5 0.5-1岁8 1-4岁9 4-7岁12 （mg/日） 0-4岁50 4-7岁90 （mg/日）
钙
铁
构成骨骼和牙齿 手足搐搦症 维持神经肌肉兴奋性 骨骼发育不良 参与酶促反应 佝偻病 促使血液凝固 维持体内酸碱平衡 缺铁性贫血 参与氧的运输和 影响体格及智力发育 组织的呼吸 抵抗力下降 构成多种酶 促进生长发育 促进食欲 保护正常视力 促进免疫功能 维持头发皮肤健康 合成甲状腺素 （调节机体的新陈代 谢，促进组织氧化及 生长发育） 生长发育迟缓 性器官发育不全 创伤愈合慢 食欲不振.味觉减退 暗适应能力下降 严重时导致侏儒症 甲状腺肿大. 呆小症（克汀病） 亚克汀病
一、营养素和能量
1、营养
指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素维持生命活动的整个过程
2、营养素
食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学 定义：
物质
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、水）
作用： （1）供给人体能量
（2）构成和更新人体组织，合成激素、抗体 （3）调节生理功能
维生素B2 (核黄素)
内脏.蛋类.乳 是许多辅酶的组成部分 口角炎.舌炎.阴 囊炎.脂溢性皮炎. 类.豆类. 维持物质和能量代谢 睑缘炎.眼刺痒畏光 绿叶蔬菜 维持眼睛健康 儿童生长发育迟缓 促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力
维生素C (抗坏血酸)
柑橘.山楂.鲜枣.0-6个月40 坏血病（皮下.骨 柠檬；西红柿、 0.5-1岁50 膜.牙龈出血） 青椒、菠菜等新 1-4岁60 鲜水果和蔬菜 4-7岁70 抵抗力下降
（1）构成人体组织细胞 （2）供给和储备能量 （3）维持体温，保护内脏 （4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）增加食物美味和饱腹感 促进视网膜和脑细胞的发育 维持皮肤的屏障功能 （6）必需脂肪酸的特殊生理功能 降低血浆胆固醇，防止动脉硬化 （亚油酸、亚麻酸） 减少血栓的形成