楚雄彝族饮食文化与旅游开发发布日期: 2014-05-26 07:13:53杨敬合楚雄州地处滇中高原，州境内气候宜人，风景秀丽，物产丰富，这里是以彝族为自治民族的多民族聚居地，彝族文化多彩缤纷，有发展旅游业的先决条件。

改革开放以来，楚雄以建设旅游强州为目标，如今已初步形成了“四区（禄丰世界恐龙谷、楚雄彝人古镇、元谋土林、武定狮子山4个国家4A级旅游景区）、三镇（禄丰黑井古镇、大姚石羊古镇、姚安光禄古镇）、三带（昆楚大、南永、昆攀高速公路沿线文化旅游示范带）、一条龙（楚雄市）”的基本旅游布局。

近年来，楚雄无论是旅游人数，还是旅游收入都有了很大的提高。

但与楚雄旅游强州的地位仍不相称，原因之一就在于楚雄旅游业对食、住、行、游、购、娱各个方面的文化挖掘仍显欠缺，未能充分发挥出丰富旅游资源的作用。

这里仅谈谈楚雄彝族饮食文化与旅游发展的关系。

一、饮食文化与旅游饮食是人类赖以生存和发展的第一要素，从人类产生的那天起，饮食就是维持人类生存发展的最基本的物质基础。

但早期人类的饮食还算不上是文化，那时候人还不懂得用火，更不知耕稼，茹毛饮血不过是维持生命罢了。

饮食真正形成文化应该从人类懂得用火以后算起，此时人类对饮食的追求已不单单是维持生命，而且开始追求好吃。

随着物质文化与精神文化的发展，人类对饮食的追求也在不断变化。

事实上，饮食影响了人类文化的发展。

由于自然环境、宗教信仰等多方面的原因，各国、各地、各民族逐渐形成了不同的饮食文化，这其中不仅反映了人们的意识、思维和心理，而且融入了历史、地理、文学、艺术及教育、科学的精神因素。

饮食作为一种文化，在今天已是无可争辩的事实。

近年来对饮食文化的研究受到了重视，研究成果越来越多。

但从宏观上给饮食文化下定义的学者尚不多见，苏荣光先生在其《饮食文化概论》一书中认为，饮食文化“是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和”。

作者认为这一定义还是比较全面的，基本可以概括饮食文化的内容。

但需要指出的是，既然是饮食文化的定义，其中有些阐述就不能只谈食物，而应该改为饮食。

即应改为“饮食文化是指饮食原料开发利用、饮食品制作和消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习惯、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部饮食事项的总和”。

这样就可以避免以偏概全之嫌。

饮食文化在人类生活中的重要性是不言而喻的，而旅游作为人类生活的一部分，饮食文化在其中自然也同样重要。

据有关调查，在国际旅游消费中，饮食消费仅次于购物消费，占第二位，而在国内旅游消费中更居于首位，足见饮食在旅游中的重要性。

众所周知，旅游者到异地他乡旅游和逗留，为的是满足精神、物质上的某种需求，而饮食在其中起着举足轻重的作用。

在这里饮食早已超越了单纯生物学意义上的目的，而是体现人们热爱生活、彰显自我、追求高雅、注重体验、丰富情趣的文化载体和符号，是一项包含着丰富社会意义的重要文化活动。

旅游者在观赏、休闲、购物的同时，更多的要求即是体验文化。

饮食无疑是体验旅游地文化的一个重要内容，来到异地他乡观赏、品味、享受未曾见过吃过的稀罕饮食，既饱口福又长见识，是一种生理和文化的双重享受，也是旅游者的一种需求和认识旅游地文化的重要方式，它能够一定程度上满足旅游者好奇心理，增加旅游的乐趣和成功感。

饮食文化无疑是旅游业发展中的重要因素之一，是各地发展旅游业的宝贵资源。

挖掘、开发、弘扬、发展各地、各民族的饮食文化，对提升各地、各民族文化的经济价值，促进旅游业和地方经济的发展必将起到重要的作用。

二、楚雄彝族饮食文化楚雄彝族是山地农耕民族，受自然环境的影响形成了自己独特的饮食文化。

其具体特点如下：（一）种类繁多的天然食物楚雄彝族聚居的山区和半山区，除了主产包谷以外，一些低海拔地区也种植水稻。

山区和半山区盛产各种薯、豆、小麦、燕麦和荞子，还有香菌、木耳、水果、干果之类。

以包谷、小麦、荞子等为主食。

水利条件好的半山区或河谷地区，则以大米为主食。

副食品种花样众多，日常蔬菜有南瓜、茄子、萝卜、青白苦菜和辣椒等，甚至豆叶、红薯叶、南瓜苗、南瓜花、豌豆苗也可以为菜，还有丰富的树花、香椿、蕨蕨菜、树头菜等山区特有菜肴，有很高的营养价值，有的是稀世山珍。

黄豆、白芸豆和其他各种杂豆为彝区主产，亦可充为菜肴。

楚雄彝族一般对任何禽畜肉都不禁吃，油类主要是猪油、菜油等。

（二）花样翻新的包谷、洋芋、糯米食品包谷、洋芋、糯米是楚雄彝族最喜爱的食物之一。

长期的生活实践，包谷、洋芋、糯米食品的加工可以说花样翻新，有多种加工方法，代表了食品的民族特色。

如洋芋有焖、炒、煮、烧、蒸等多种吃法。

焖有纯焖洋芋和洋芋焖饭两种。

将新鲜洋芋去皮，囫囵放入油锅内炒拌少许，加水少量，均匀地撒上适量的盐巴，盖上锅盖煮至水干时退去火柴，再用灶内炭火烤二十余分钟后即可食用。

如果要做洋芋焖饭，则在前者的基础上，在洋芋上加盖一层包谷饭或大米饭即可。

蒸食则有囫囵蒸和剁蒸之别。

囫囵蒸即将去皮洋芋置入甄底，上覆米面蒸熟即可。

剁蒸则是先将洋芋去皮后剁成碎粒，同面粉一起加水搓拌成颗粒状入甄蒸食。

煮烤则更为方便，熟后去皮蘸酱或卤腐食用。

炸食则先用鲜洋芋加工出干洋芋片，放入香油锅炸焦，加椒盐后食用。

（三）精细加工的待客菜肴楚雄彝族人家的日常生活是非常简朴的，但如果遇节日或宴会宾客则非常讲究。

最具特色的就是在制作菜肴时注重一个“鲜”字。

从原料的选配到具体的制作过程，始终贯彻一个鲜香的原则。

特色菜肴主要有全羊汤锅、坨坨肉、肝生、芭蕉茎生、火把羊肉、烤小猪、砂锅鱼、香蒿黄焖鸡、清汤煮活鱼、荞面羊肠等。

全羊汤锅是楚雄彝族人民喜爱的一种菜肴，其烹制方法是，选用阉过的壮羊、肥羊，宰杀后汤腿去毛，开膛洗净内脏，然后将羊的所有部位，包括头、蹄、肚杂，全部切块一锅煮，煮时除放盐以外不放其它佐料，食用时再佐以花椒、辣椒料和芫荽、薄荷。

这种吃法的好处是无膻气、汤白、味浓、肉香，而且营养丰富。

（四）风味独特的地方小吃在楚雄彝族地区，人们都可以吃到具有浓郁地方风味的各种小吃。

楚雄彝族的风味小吃主要有苦荞粑粑蘸蜂蜜、蜂蜜拌炒燕麦面、甜荞凉拌、稀豆粉、豆饭、汤圆煮米酒、荞饼、鸡肉稀饭、苦荞饭、小猪稀饭、油炸香椿、油炸鸡枞等。

楚雄彝族人民爱吃苦荞粑粑蘸蜂蜜，其做法和吃法是，将荞面掺水揉和，做成饼并蒸熟，然后放在炭火上慢慢烘烤，边烤边蘸蜂蜜吃。

苦荞粑粑蘸蜂蜜不仅味道香甜，而且营养价值较高。

（五）独具特色的饮食民俗野炊。

楚雄彝族野炊别有风味。

在天气晴朗的节假日或收获季节，亲友相聚，选出一个山清水秀、树影婆娑的地方，烧起篝火，架起炊锅，用清汤煮羊、牛肉，烘烤荞粑粑、洋芋、饵块，熬鸡肉稀饭。

待各种食物备好，亲友们在地上撒铺好青松毛，大家席地而坐，面对青山秀水，开怀畅饮，享用美餐。

饮酒。

楚雄彝族人民均善饮酒，把饮酒视为生活中一个不可缺少的乐趣和享受，更是招待亲友所必不可少的内容。

楚雄彝族人民喜欢饮甜白酒，平时待客也多用酒不用茶，宴会上当然就更离不开酒。

罐罐茶。

楚雄彝族的罐罐茶与一般的冲泡茶不同。

其泡制方法是，先将水烧开备用，然后将陶制的小罐置放炭火上烧烫，放入茶叶，不停地晃动小罐直至茶叶考黄，散发出浓浓的茶叶香味时，再将开水倒进罐内，听到“噗”的一起，泡沫立即上升到罐口，此时，将茶罐迅速移离火塘，稍待茶叶沉淀，便可倒入小茶杯饮用。

这种茶以其味香汁酽及其独特的提神祛毒、解渴消热的功效而让彝家人情有独钟。

（六）合理的膳食结构审视楚雄彝族传统的饮食习俗，就会发现他们的膳食结构是谷、杂粮、果蔬和禽畜肉类等混合食物，实现了膳食营养成分的合理搭配和相对平衡。

从现代科学研究的角度看，玉米被称为“主食之王”。

它营养丰富，热量不高，纤维粗，能增加肠道蠕动，减少便秘，减少毒素的吸收，对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。

（七）浓郁的人文关怀尊奉老人。

无论是日常饮食活动中的表现，还是以饮食礼仪的反映，楚雄彝族都奉行老人优先，尊奉老人的原则。

热情好客。

在楚雄彝族地区，客人会得到隆重的接待。

宴请宾客时，彝族人家更为注重礼节。

入席时，要请年老的家人与主家同辈老人坐正位，主人靠近中门一侧，客人在另一侧。

年轻人要站在客人身旁，先给客人斟酒，然后入座。

给客人打饭，饭勺不能碰到锅沿发出声响，担心客人以为锅中饭少而不敢吃饱。

端饭得从客人后侧双手递上。

席上夹菜，也极讲究规矩。

由一席之主先夹最好的送到客人的碟子中，然后其他人才能下筷夹菜。

按彝族人的礼节，客人的碟子是不能见底的，菜堆得越高越表示尊敬。

往往开席不久，就会出现主人不断夹菜过来，而客人不断推让的场面，欢乐而感人。

三、楚雄彝族饮食文化的旅游开发建议楚雄彝族丰富多彩的饮食文化，是一种重要的旅游资源，将楚雄彝族饮食文化与旅游结合，会增加地方旅游的吸引力，丰富旅游活动的内涵，增强旅游者对旅游的满意度。

同时，还能增加地方旅游收入。

目前楚雄彝族饮食文化的旅游开发基本上更多的仍停留在自发阶段。

比如，农家乐的饮食中，有些强调了彝族饮食，个别餐馆也推出一些彝族饮食，但真正对彝族饮食文化进行旅游开发研究的，尚不多见。

这不仅对楚雄旅游业，对楚雄餐馆业的发展，也是一个很大的损失。

因此，笔者建议：（一）加强对楚雄彝族饮食文化的研究首先，摸清目前楚雄彝族饮食文化的家底，在此基础上对楚雄彝族饮食文化进行有针对性有目的性的研究与开发。

最好能建立一个彝族饮食文化研究中心，专门研究，开发彝族饮食文化产品。

至少也应该设立一批彝族饮食文化的专项科研课题，以促进楚雄彝族饮食文化的发展。

（二）重视培养彝族饮食文化人才现在，楚雄彝族饮食文化人才的培养主要是依托大中专院校的烹饪专业。

作者认为，彝族饮食文化应该成为这一专业的一个教育与研究方向。

众所周知，饮食文化博大精深，推进彝族饮食文化发展的使命，非专门人才不能承担。

更何况彝族饮食文化的现代化与可持续发展，实在需要有人进行专门研究。

所以培养这方面的人才，是一项重要的工作。

（三）大力推进彝族饮食与旅游业的结合，突出地方彝族文化特色彝族饮食在本地的发展，往往会受到市场的限制，但若能与旅游业相结合，情况就完全不同。

因为源源不断的游客是彝族饮食稳定的客源，他们对异地他乡的彝族饮食文化有着异乎寻常的兴趣。

不仅希望吃到异地他乡的美味，而且希望体验不同的饮食环境，了解饮食文化的内涵，因此，在彝族饮食文化的开发中，要尽量全面详实地搜集关于彝族饮食文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传统、神话故事、风土人情等资料，并有意营造彝族饮食文化的环境特征。

比如在彝族地区的旅游景点，不仅饭菜要体现当地彝族特色，而且餐厅布置也要体现当地彝族文化，服务人员的衣着、礼仪、餐具、音乐等，都要体现出彝族文化的特色，甚至每一道菜肴的介绍都应注入当地彝族的文化。