《食品工艺学》复习题库河南科技大学食品与生物工程学院《食品工艺学》课程组一、名词解释16分1.软饮料；2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6.果肉饮料；7. 混合果肉饮料；8.果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法；31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变；二、填空题20 分1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。

2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。

3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。

4.总硬度是____硬度和___硬度之和。

5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。

6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。

7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。

8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。

9.常用的水消毒的方法有____、____和____。

10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。

11.我国将含乳饮料分为____和____二类。

12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。

13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。

14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。

15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。

16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。

17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。

18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。

19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。

20.乳房炎乳的值升高，降低。

21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。

22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。

23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。

24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。

25果蔬取汁的方式有____和___。

26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。

27.粗滤的方式主要有____和___两种。

28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。

29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。

30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。

31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。

32. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。

面团的形成一般有_____________ 、_____________ 、_____________ 和____________四种方式。

33.衡量面筋工艺性能的指标主要是：_____________ 、_____________ 、_____________ 和_____________。

三、单项选择题10分1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

一般指水中( )盐类的含量。

A.钠、钾离子B.钙、磷离子C.钙、镁离子D.钙、氯离子2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（）。

A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称乳饮料。

A7g/L ；B5g/L ；C10g/L；D4g/L5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。

A7g/L ；B5g/L ；C6g/L；D4g/L6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌乳软料。

A7g/L ；B5g/L ；C10g/L；D4g/L7. 发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌饮料。

A7g/L ；B5g/L ；C6g/L；D4g/L8. 植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（）5g/L。

A5g/L ；B4g/L ；C3g/L ；D2g/L9.大豆分离蛋白的蛋白质含量为（）。

A70％；B80％；C60％；D90～95以上。

10. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主。

A焦糖化反应；B酯化反应；C酸碱反应；D羰氨型反应11. 果蔬工序间的护色的主要内容是（）。

A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败12. 果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（）效果较好。

A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.013. 一般果蔬进行冻结时要保证其中心温度降到（）以下并在冻结后保存在这个温度下。

A0～4℃；B-18～-20℃；C-1～-2℃；D-2～-4℃14. 用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（）。

A28％～30％；B30％～32％；C32％～34％；D34％～36％15. 生产饼干时，酥性面团要求含水量在。

A13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；16. 生产饼干时，酥性面团温度以控制在（）为宜。

甜酥性面团温度19-25℃为宜。

A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃17. 生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（）为宜。

A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃18. 生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（）。

A230-270℃；B200-230℃；C130-170℃；D100-130℃19. 生产饼干时，饼坯上色是由（）和焦糖化反应所形成。

A酯化反应；B氧化反应；C中和反应；D羰氨反应20. 刚出炉饼干，温度很高，须冷却到( )才能进行包装。

A3-4℃；B20-30℃；C30-40℃；D10-20℃21. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（）左右。

A10℃；B4℃；C2℃；D20℃22. 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在( )。

A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%23. 生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（）左右。

A1∶3.3；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶124. 生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（）左右。

A1∶2；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶125. 生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（）。

A1∶5∶10；B1∶10∶5；C5∶1∶10；D10∶1∶526. 衡量明胶的凝胶能力可以用( )表示.A凝胶强度；B弹性；C硬度；D表面张力27正常牛乳的色泽为（）A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色28.乳成分中含量变化最大的是（）。

A蛋白质；B乳糖；C无机盐；D乳脂肪29.乳脂肪在牛乳中形成（）。

A胶体溶液；B真溶液；C乳浊液；D高分子溶液30.乳房炎乳的氯糖值( )。

A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高31. 乳房炎乳的酪朊数( )。

A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高32.正常牛乳20℃时的密度为（）。

A1.025～1.027；B1.028～1.032；C1.035～1.038；D0.028～0.032；33. 20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（）。

A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖34.用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（）。

A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油35. （）是生产干酪或干酪素的副产物。

A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清36. 有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（）。

A乳糖不适应症；B蛋白质不适应症； C无机盐不适应症；D牛乳不适应症37. 如果在牛乳中掺水，可导致冰点( )。

A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降38. 乳房炎乳的导电率比正常牛乳（）。

A低；相等；C高；D无法判断39. 正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（）。

A18～20 o T； B6～8 o T；C20～22 o T；D16～18 o T40. 产犊后七天内分泌的乳，称为（）。

A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳41.下列不能做加工用原料乳的是（）。

A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳42. 如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（）进行标准化。

A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质43. 如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（）进行标准化。

A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质44. 如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（）进行标准化。

A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质45. 如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（）进行标准化。

A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质46.加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（）。

A40～45℃；B30～37℃；C2～4℃；D菌种的适宜温度47. 加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（）。

A8.5％；B4.5％；C11.5％；D6.5％四、多项选择题五、判断题六、简答题30分1.电渗析法处理水时，电渗析器运行中，浓水室一侧的阴膜和阳膜面上会出现沉淀结垢。

常采用哪些方法消除沉淀的产生？2.说明离子交换树脂软化水的原理。

3. 离子交换树脂的选择原则有哪些？4. 说明氯消毒和紫外线消毒水的原理。

5. 写出现调式（二次灌装）碳酸饮料的加工工艺流程。

6. 写出预调式（一次灌装）碳酸饮料的加工工艺流程。

7. 现调式碳酸饮料和预调式碳酸饮料的调和方式有什么不同？8. 二氧化碳在碳酸饮料中的主要作用是什么？9.写出植物蛋白饮料的一般工艺流程。

11.写出巴氏杀菌乳的工艺流程。

12．写出全脂乳粉的加工工艺流程。

13. 什么是酪蛋白？酪蛋白有那些性质？并说明酪蛋白性质的具体应用（说出2个即可）。

14. 加工酸乳的原料乳有哪些特殊要求？15.写出凝固性酸乳的加工工艺流程。