• 氮平衡有三种情况：
• 氮平衡:在一定的时间内，摄入的氮量与排出的氮 量相等。则表示人体内蛋白质的合成与分解处在 平衡状态。
• 正氮平衡:摄入氮量大于排出氮量，蛋白质的合成 大于分解量，运动后被破坏的肌肉纤维就会迅速 修复、增长。肌肉处于消减状态。
• 负氮平衡：摄入的氮量小于排除的氮量，蛋白质 的合成小于分解，此时人体的肌肉蛋白为保证机 体活动进行分解供能。
• 血糖是指血液中的葡萄糖，其他各种糖类，如果 糖、双糖、多糖都只有转化为葡萄糖进入血液之 后才能称为血糖。正常人体的血糖浓度处于动态 平衡，一旦平衡被破坏，如血糖异常升高，就会 出现糖尿病。
• 血糖中的葡萄糖（血糖）的来源是食物，体内 储藏的糖原（肝糖原）再分解和蛋白质、脂肪通 过糖异生作用变成葡萄糖。
第九章 营养、代谢与体温调节
• 第一节 食物的营养成分及其生理功能 • 一、糖类及其主要生理功能 • 糖类亦称碳水化合物，是人体热量最主要
的来源，人体所需热量的60%～65%由糖 类供给，人们日常饮食中摄取最多的糖类 食物是淀粉。
• 人体内作为能源的糖主要是糖原和葡萄糖， 糖原是糖的贮存形式，在肝脏和肌肉中含 量最多，而葡萄糖是糖的运输形式，两者 均可氧化而释放能量，每克葡萄糖在体内 完全氧化时，可释放能量约17KJ。 糖也是组成人体的重要成分之一，约 占人体干重的2%。
• 2. 构成一些重要生理物质，脂肪是生命的 物质基础 是人体内的三大组成部分(蛋白质、 脂肪、碳水化合物)之一。
• 3. 维持体温和保护内脏、缓冲外界压力 皮 下脂肪可防止体温过多向外散失，减少身 体热量散失, 维持体温恒定。也可阻止外界 热能传导到体内，有维持正常体温的作用。 内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保 护内脏的作用。减少内部器官之间的摩擦 。
蛋白质的含量要占体重的16-19%每日约3%的蛋 白质参与机体的代谢。 2.构成机体内多种具有重要生理作用的物质，如： 在代谢过程中，具有催化和调节作用的酶和激素， 运输氧气的血红蛋白和免疫作用的抗体，肌肉纤 维蛋白，胶原蛋白等 3.维持体内的酸碱平衡 4.参与机体的能量代谢，人体每日消耗的能量有部 分来自蛋白质。
• 维生素B2，核黄素，主要构成一些氧化还 原酶的辅酶，是组织细胞中多种物质氧化 过程所必需。多存在于酵母、肝脏、蔬菜、 蛋类 。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微 血管增生症等
• 维生素PP, 包括烟酸和烟酰胺，为辅酶，在 生物氧化中起着递氢的作用。糖、脂肪及 蛋白质代谢中均需要此类辅酶参加。人体 每日需约20毫克。人缺乏此种维生素时， 表现为神经营养障碍，初时全身乏力，以 后在两手、两颊、左右额及其他裸露部位 出现对称性皮炎。
• （二）.氮平衡 蛋白质在消化道内被分解 为氨基酸和小分子短肽，并被吸收，大部 分用于合成组织蛋白，以供运动后被损肌 肉组织的修复和生长，部分用于合成各种 功能蛋白和蛋白质以外的含氮化合物，在 一定的时间内，摄入的氮量和排出的氮量 之间的关系，就称之为“氮平衡”用以衡 量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋 白质的状况。
• 一般来说，我们体内的糖原储备是有限的， 10个小时左右肝糖原就会耗尽。但机体一刻也离 不开血糖，特别是脑细胞与血细胞本身没有糖原 储备，一旦得不到血糖供应，就会出现脑功能障 碍，如表现为瞌睡、头晕等，此时体内的蛋白质 和脂肪就会被动员起来补充。
二、脂肪及其主要生理功能
• 1、脂肪是生物体内储存能量的物质并供给 能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并 产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1 克碳水化合物高一倍多。另外提供必需脂 肪酸
四、维生素
• 维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生 命的元素，是维持人体生命活动必须的一 类有机物质，也是保持人体健康的重要活 性物质。
（一）水溶性维生素
• 维生素B1，硫胺素。是葡萄糖氧化代谢过 程的一种辅酶。在生物体内通常以硫胺焦 磷酸盐（TPP）的形式存在。 多存在于酵 母、谷物、肝脏、大豆、肉类 。它的生理 功能是能增进食欲，维持神经正常活动等， 缺少它会得脚气病、神经性皮炎等
• 类脂：食物中有一类在理化性质上与脂肪 类似的物质，称为类脂，有磷脂和胆固醇
磷脂构成细胞膜的类脂层，还有线粒体、 高尔基体等细胞内膜的主要成分。
胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固 醇激素的原料。
三、蛋白质及其组成成分，人体中的
（三）氨基酸
• 人体内蛋白质由20余种氨基酸按不同组合构成。 人体通过食入蛋白质以获取合成机体蛋白质所需 的各种氨基酸。
• 1.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度远不能满 足机体的需要,必须从膳食或运动营养品补充,这些 氨基酸称为“必需氨基酸”。人体必需氨基酸8种: 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。
• 维生素B12， 即抗恶性贫血维生素,又 称钴胺素,含有金属元素钴，是维生素中唯 一含有金属元素的，促进维生素A在肝中的 贮存；促进红细胞发育成熟和机体代谢。
多存在于肝脏、鱼肉、肉类、蛋类。缺乏 维生素B12时会发生恶性贫血
• 维生素C，抗坏血酸，主要功能是帮助人体 完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和 解毒能力。维生素C在促进脑细胞结构的坚 固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着 相当大的作用，并能防止输送养料的神经 细管堵塞、变细、弛缓。多存在于新鲜蔬 菜、水果。缺乏会引起坏血病，抵抗力下 降
• 2.非必需氨基酸: 非必需氨基酸并非体内蛋白质合 成不需要,而是人体内可以合成,当总氮量不足时, 体内合成非必需氨基酸会受限制,从而制约人体蛋 白蛋的合成。
（四）蛋白质的生物价值和互补作用
• 不同食物来源的蛋白质其营养价值不同，取决于 该蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。当必需氨 基酸的含量与比值接近人体组织蛋白质氨基酸的 组成和比值时，其利用率高，营养价值就大。但 是有些蛋白质，因一种或几种必需氨基酸的含量 过低或过高，比值与人体组织不接近，则利用率 低，生物学价值低。若将几种生物学价值较低的 食物蛋白质混合食用，则混合后蛋白质的总体生 物学价值就能大大提高，这种效果就称蛋白质的 互补作用。