第二节 园艺产品的化学特性
一、园艺产品的化学组成 （一）水分 （二）碳水化合物 １ .糖 ２．淀粉 ３．纤维素及半纤维素
增强耐藏性．
４．果胶物质
在植物体内有支持组织和贮存的双重功能，
原果胶，果胶和果胶酸
（三）有机酸
第二节 园艺产品的化学特性
（四）色素物质
叶绿素、类胡萝卜素、花青素和花黄素
（五）单宁物质 单体的为酚类物质 涩味 0.25% 左右感到明显的涩味，１%～ ２%左右感到强烈的涩 味． （六）芳香物质
1.休眠的生理机制
图2-22 泉州黄洋葱贮藏期间呼吸强度的变化
五 休眠生理
2.休眠的生化变化
调节休眠
生长的激素物质主要是IAA、 GA与ABA之间的动态平衡.
五 休眠生理
（四）休眠的调控
1.降低温度 2.辐照处理 3.化学药剂处理
思考题
1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是 很重要的？ 2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮 藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 4.阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 5.叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 7.分析机械损伤对果蔬贮藏的有害影响。 8.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。
表2-5 一些水果贮藏中的失重率
水果种类 香蕉 伏令夏橙 甜橙（暗柳） 番石榴 荔枝 芒果 菠萝
温度（℃） 12.8~15.6 4.4~6.1 20 8.3~10.0 约 30 7.2~10.0 8.3~10.0
相对湿度（%） 贮藏时间（周） 85~90 88~92 85 85~90 80~85 85~90 85~90 4 5~6 1 2~5 1 2.5 4~6
（九）含氮化合物
（十）酶
谷氨酸钠是味精的主要成分。
第二节 园艺产品的化学特性
二、各种化学成分在园艺产品贮运中的变化 （一）糖 （二）有机酸 （三）单宁 以气调法贮藏果蔬 氧化褐变
（四）芳香物质
（五）色素物质
（六）果胶物质
贮藏中可溶性果胶含量的变化，是鉴定果蔬 能否继续贮藏的标志，霉菌和细菌都能分泌可分解果胶物质的酶， 加速果蔬组织的解体。
失重率（%） 6.2 12.0 4.0 14.0 15~20 6.2 4.0
注：本表根据若干资料综合。
3.降低耐贮性和抗病性
表2-7 萎蔫对甜菜腐烂率的影响
萎蔫程度 新鲜材料 失水 7% 失水 13% 失水 17% 失水 28% 腐烂率（%） — 37.2 55.2 65.8 96.0
二 果品蔬菜的蒸发生理
果品蔬菜的呼吸作用
果品蔬菜的呼吸作用
表2－2 一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）
种 类 石刁柏 豌 豆 嫩荚菜豆 菠 菜 辣 椒 胡萝卜 莴 苣 番 茄 黄 瓜 马铃薯 0.5~10℃ 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 10~24℃ 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.2
二 果品蔬菜的蒸发生理
3.控制水分蒸发的主要措施：成熟度；湿
度；低温；打蜡；塑料薄膜。
4.结露现象：表面或包装容器内壁上出现凝结水
珠现象俗称“发汗”。
三、成熟与衰老生理 （一）成熟与衰老的概念
1.成熟 (生理成熟，园艺成熟）
2.完熟 3.衰老
三、成熟与衰老生理
（二）成熟衰老期间的变化
1.外观品质 2.质地 3.口感风味 4.生理代谢 ５．细胞膜
(二)与呼吸有关的基本概念 1. 呼吸强度
2. 呼吸系数
３.呼吸热 ４．呼吸温度系数 ５．呼吸跃变
第三节 采后生理对园艺产品贮运的影响
（三）呼吸作用与园艺产品耐藏性和抗病性的 关系
1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤
第三节 采后生理对园艺产品贮运的 影响
第一章
园艺产品贮藏保鲜基础知识
一、园艺产品贮藏保鲜的意义
1. 果蔬是食品的重要组成部分 ，是一些营养素的主要来源 2. 是调节市场余缺、缓解产销矛盾、繁荣市场的重要措施 3. 是增产增收、发展农村经济增加农民收入的重要途径 4. 是生产与消费、商贸、加工间的桥梁 5. 是农业生产的延伸，是促进种植业持续健康发展的保证
酮和萜类 含量极微的油状挥发性物质 醇、酯、醛、
（七）维生素
维生素Ａ原（胡萝卜素）、维生素Ｃ（抗坏血 酸） １分子－胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素Ａ 鲜枣、山楂、猕猴桃、草莓及柑橘类，在蔬菜类辣椒、绿叶蔬菜、 花椰菜、番茄等含有较多的维生素Ｃ
第二节 园艺产品的化学特性
（八）矿物质
如苹果在生长中缺钙，会出现苦痘病；缺铁， 出现黄叶病；缺钾，其膨大、着色受影响；缺磷，则果实色泽不 鲜艳。
（七）维生素和半维生素
木质化和角质化
第三节 采后生理对园艺产品贮运的影响
呼吸生理、蒸发生理、成熟衰老生理、低温伤害生 理、休眠生理。
一、呼吸生理
(一)有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
2.无氧呼吸
有氧呼吸产生的能量是无氧呼吸的３２倍，长时间的无氧 呼吸对于果蔬长期贮藏是不利的。
第三节 采后生理对园艺产品贮运的影响
（二） 影响水分蒸发的因素
1.果品蔬菜自身因素（种类、品种、成熟度、细胞 持水力） 2.环境温度
二 果品蔬菜的蒸发生理
表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
相对湿度(%) 水气压力(mmHg) 温度（℃） 0 2.2 3 4.4 5 10 20 21 100 4.58 5.37 5.69 7 6.54 9.21 17.54 18.76 90 4.12 4.83 5.12 5.64 5.89 8.29 15.79 16.88 70 3.21 3.76 3.98 4.39 4.58 6.45 12.28 13.13 50 2.29 2.68 2.84 3.13 3.27 4.60 8.77 9.38
第一节 采前因素与园艺产品质量的关系
（二）砧木 红星苹果嫁接在保德海棠上，果实最耐贮藏，嫁接在枳 壳、红橘和香柑等砧木上的甜橙。 （三）树龄和树势
幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮。
（四）果实大小
二、生态因素
（一）温度 适宜的温度范围和积温要求，昼夜温差大，耐贮性强。 （二）光照 光照充足，耐贮性强。
（五）成熟衰老的调控
1.降温
２．湿度
３.调节气体成分
４.化学药剂的应用
５.增钙 钙处理的方法有多种，用氯化钙溶液 浸泡，使用浓度一般为2%～12%。
四、低温伤害生理
（一）冷害 １、冷害的症状 冷敏性 茄子、菜豆、黄瓜等。 如：香蕉、柑橘、芒果、菠萝、番茄、青椒、
２、冷害对园艺产品贮藏的影响 ３、影响冷害的因素 ４、防止冷害的措施
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 贮藏天数 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
２. 破坏正常生理代谢过程 洋葱、大蒜在贮藏前必须 经过适当晾晒。
第一节 采前因素与园艺产品质量的关系 一、生物因素
（一）种类品种 １.种类：叶菜类 叶球类 花菜类 果菜类 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮，桃、李、杏等由 于都在夏季成熟，此时温度高，果实呼吸作用强，因此耐贮 性较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝、芒果等采 后寿命短，也不能作长期贮藏。 ２.品种 藏。 晚熟品种最耐贮，中熟品种次之，早熟品种不耐贮
果品蔬菜的呼吸作用
表2-3 甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）
温度范围（℃） 0~10 5~15 11~21 17~27 22~32 28~32 温度系数 5~2 2 1.8 1.6 1.3 1.2
二、蒸发生理
（一）水分蒸发对园艺产品贮藏的影响
1. 失重和失鲜
表2-4 一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）（绪方等，1952）
（三）降水量和空气湿度 （四）地理条件 贮性要好。 高纬度地区生长的比低纬度地区生长的耐
（五）土壤 苹果适宜在质地疏松、通气良好、富含有机质 的中性到酸性土壤上生长。
三、农业技术因素
（一）施肥 （二）灌溉 （三）病虫害防治 （四）栽培技术措施 许多害虫在田间侵染，造成腐烂。 铺反光膜
（五）生长调节剂处理 赤霉素在葡萄、柚和橙采收前施用， 可以有效地延长果实寿命。
三、成熟与衰老生理 （三）成熟衰老机制
生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸、乙烯控制园 艺产品的成熟与衰老。 随着钙调素（CaM）的发现。
三、成熟与衰老生理
（四）乙烯对果蔬的成熟衰老的影响 1. 乙烯的作用机理 2. 乙烯的生物起源 MET SAM ACC
O2 C2H4
3. 影响乙烯合成的因素
三、成熟与衰老生理
四、低温伤害生理
（二）冻害
１、冻害症状 ２、冻害的机制 ３、冻害对园艺产品贮藏的影响 ４、冻害预防
五 休眠生理
一、休眠现象 二、休眠的类型与阶段
1.生理休眠（自然休眠） 休眠前期（休眠诱导期） 休眠苏醒期（休眠后期） 生理休眠期（深休眠期） 发芽
2. 强制休眠
五 休眠生理
（三）休眠期间的生理生化变化
（四）影响呼吸强度的因素
1.种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度 ４．相对湿度 ５．气体成分
适当降低贮藏环境的氧气浓度和提高二氧化碳浓 度，可以抑制果实的呼吸作用． 乙烯是一种植物激素，有加强呼吸、促进果蔬成熟 的作用。
第三节 采后生理对园艺产品贮运的 影响