1 . 调起源于（）。
A.火的利用B.盐的利用C.酒的发明D.糖的利用答案：B2 . 适用于家畜胃的洗涤的方法是（）。
A.里外翻洗法B.冷水漂洗法C.刮剥洗涤洁D.灌水冲洗法答案：A3 . 哪个地区制作清汤时多采用滤清这一方法？（）A.江苏B.广东C.四川D.北京答案：B4 . 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A.豆瓣酱B.香辣酱C.芝麻酱D.沙茶酱答案：C5 . 烧的制品特点是（）A.味型多样、质感软嫩B.色泽黄亮、软嫩香鲜C.洁白似霜、松脆香甜D.汤汁浓稠、口味醇厚答案：D6 . 下面对于刀具的保养错误的是（）。
A.刀具使用之后必须用洁布擦干刀身两面的水分。
B.刀具使用之后，必须固定挂在刀架上，或放人刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
C.遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
D.不锈钢刀具不易腐蚀生锈，故不需要特意保养。
答案：D7 . 用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
A.1kgB.2kgC.4kgD.6kg答案：C8 . 采用煎、贴烹调方法制作的菜肴，需用（）。
A.小火长时间加热B.中、小火，加热时间略长C.旺火或中火，加热时间略短D.旺火长时间加热答案：B9 . 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。
A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：B10 . 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发答案：B11 . 用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用（），也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A.中火B.急火C.小火D.旺火答案：B12 . 菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是( )A.拉入法B.倒人法C.扣入法D.覆盖法答案：C13 . 下列属于热辐射加热方式的是（）。
A.竹筒烤B.盐焗C.蒸D.远红外线答案：D14 . “九转大肠”属于（）菜。
A.广东B.四川C.江苏D.山东答案：D15 . 吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。
A.致嫩、增色B.提味、致嫩C.添香、增色D.增色、减味答案：C16 . 下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。
A.葱烧海参B.宫保鸡丁C.酱烤鳗鱼D.西湖醋鱼答案：C17 . 香菇应该采用（）方法进行涨发。
A.热水发B.冷水发C.碱发D.油发答案：B18 . 下列属于江苏风味代表菜的是（）。
A.脆皮乳猪B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.清炖蟹粉狮子头答案：D19 . 黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合（）刀法。
A.斜刀拉片B.平刀抖刀片C.直刀切D.拍刀砍答案：B20 . 宴席最初是在（）基础上发展演变而来的。
A.宫廷御宴B.民间私宴C.祭祀D.家宴答案：C21 . 属于卤汁走红的菜肴是（）。
A.清蒸鸡B.九转大肠C.脆皮鸽D.香酥鸭子答案：B22 . 下列菜品中，无需勾芡的是（）。
A.青椒鱼米B.银芽鸡丝C.锅巴虾仁D.干煸牛肉丝答案：D23 . 制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。
A.葱B.姜C.料酒D.盐答案：D24 . 卤汁走红以辅助用蒸、（）等烹调方法制作菜肴。
A.烧B.卤C.炸D.煮答案：A25 . 汤中鲜味的主要成分是由（）形成的。
A.矿物质B.氨基酸C.维生素D.淀粉的水解答案：B26 . 在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。
A.脆皮糊B.水分糊C.蛋泡糊D.蜂巢糊答案：D27 . 将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是（）A.焖B.煨C.炖D.煮答案：C28 . 下列原料最适合加工成平刀片的是( )。
A.煮干丝的干片B.土豆切丝的片C.黄瓜片D.莴笋片答案：A29 . 烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。
A.黄牛肉B.草鱼肉C.鸡牙子D.梅条肉答案：A30 . 下列原料中可采用盐发方法涨发的是（）。
A.猪蹄筋B.鱼翅C.海参D.鲍鱼答案：A31 . 下面适合制作松鼠鳜鱼拍粉的淀粉是（）。
A.木薯淀粉B.小麦淀粉C.藕粉D.风车牌淀粉答案：B32 . 下列干制原料中，不能采用“水发+碱发” 方法进行涨发加工的是（）。
A.蹄筋B.海参C.鲍鱼D.鱼肚答案：B33 . “拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的动作，要连贯、一气呵成。
A.扬接B.勾拉接C.托接D.扬托答案：A34 . 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A.瓦楞形B.花瓣形C.散线形D.蚌纹形答案：B35 . “千岛汁”在烹饪中主要用于（）。
A.热菜调味B.蛋糕调味C.中点调味D.蔬菜色拉调味答案：D36 . 根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。
A.单宁酸B.矿物质C.维生素D.金属答案：A37 . 烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。
A.基本B.辅助C.正式D.兑汁38 . 按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（）。
A.普通素清汤和高级素清汤B.普通浓白汤和高级浓白汤C.大荤汤、小素汤和混合汤D.单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D39 . 下列哪种鱼不需要刮鳞处理？（）A.鲥鱼B.黑鱼C.鲫鱼D.鳜鱼答案：A40 . 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮B.去内脏C.去鸡头D.去鸡爪答案：A41 . 汤汁更为清澈、醇厚的是（）。
A.毛汤B.单吊汤C.双吊汤D.三吊汤答案：D42 . 下列用醋较多的复合味型是（）。
B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味答案：A43 . 拉刀操作方法是（）。
A.由右向左、自右前方向左前方运动B.由左向右、自左前方向右前方运动C.由上向下、自右前方向左前方运动D.由上向下、自左前方向右后方运动答案：D44 . 鱼的整料去骨采用不开口式的方式旨在( )。
A.使成品菜肴形状美观B.这种方式进行整料去骨宜于操作C.降低菜肴的成本D.体现厨师的技术答案：A45 . 属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A.萝卜拌海蜇B.蒜茸炝双笋C.锅巴炒鸡米D.蛋白烩鱼饼答案：C46 . 在上浆操作中，常采用搅、（）、拌等方式。
A.打B.抓C.摔D.捣答案：B47 . 菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（）。
A.草酸B.叶绿素C.维生素D.植酸答案：A48 . 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A.1～2倍B.3～4倍C.5～6倍D.7～8倍答案：C49 . 水发半成品原料要经常（）保存。
A.换水B.B .再加温C.冷冻D.D .高温答案：A50 . 需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A.清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D.五彩蒸鱼糕答案：B51 . 以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用（）。
A.大火，短时间加热B.中火，短时间加热C.小火，长时间加热D.旺火，长时间加热答案：A52 . 适用于刮剥洗涤法的原料是（）。
A.肠B.肝C.肺D.舌答案：D53 . 下面四种猪肉中，（）肉适合滑炒。
A.猪颈B.五花C.后腿D.里脊答案：D54 . 过油走红，油温一般应控制在（），才能较好的达到上色目的。
A.90 ～120℃B.120 ～150℃C.150 ～180℃D.180 ～210℃答案：D55 . 四川名菜酸菜鱼是用（）烹调方法烹制而成。
A.汆B.炖C.烩D.煮答案：A56 . 熘的制品特点是( )。
A.清爽不腻、味型多样B.色泽黄亮、软嫩香鲜C.鲜香味醇、明油亮芡D.酥脆或软嫩，味型多样答案：D57 . 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A.0.3～0.7％B.0.8～1.2％C.1.3～1.7％D.1.8～2.2％答案：B58 . 下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。
A.滑炒蝴蝶片B.大烧马鞍桥C.白煨脐门D.梁溪脆膳答案：A59 . 在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是（）。
A.油发B.水发C.热水发D.碱发答案：B60 . 可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A.孜然粉B.茴香粉C.红曲粉D.咖喱粉61 . 下列属于水烹法的是( )。
A.炒B.熘C.汆D.烹答案：C62 . 猪脑的洗涤应采用（）。
A.刮剥洗涤B.冷水漂洗C.灌水冲洗D.里外翻洗答案：B63 . 采用中西兼容并蓄的是（）。
A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味答案：C64 . 名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是（）A.酥炸B.干炸C.焦熘D.软熘答案：C65 . （）调味品可以提供人体所需的热能。
A.食盐C.食醋D.味精答案：B66 . 菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A.清淡B.适中C.浓烈D.偏咸答案：C67 . 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A.形、香、味B.色、味、质C.色、香、味D.色、香、形答案：C68 . 不适宜旺火猛汽蒸的原料是（）。
A.干贝B.鱼翅C.肘子D.鸡肉卷答案：D69 . 下列（）原料可以在不影响鱼片质量的前提下先于鱼片焯水。
A.菠菜B.猪蹄C.茭白D.羊肉答案：C70 . 沸水发分为泡发、煮发、焖发、（）。
A.浸发B.漂发C.蒸发D.碱发答案：C71 . 下列调料中挥发性最强的是（）。
A.味精B.蜂蜜C.香醋D.酱油答案：C72 . 下列要求制品造型美观、排列整齐、鲜香味醇、明油亮芡的烹调方法是( )。
A.扒B.烤C.烩D.焖答案：A73 . “丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A.不同相配B.一模一样C.相似相配D.完全对立答案：C74 . 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A.70℃左右B.100℃左右C.150℃左右D.190℃左右答案：D75 . 适用直刀切的烹饪原料是（）。
A.牛肉B.蛋卷C.火腿D.莴笋答案：D76 . 烹调时的勾芡是利用了淀粉的（）。
A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作用答案：A77 . 下列选项中不符合剔骨原则的是（）。
A.符合卫生要求B.按习惯剔骨C.合理使用原料D.确保菜肴质量答案：B78 . 走红就是将原料投入有色的调味中（），使原料上色的工艺。
A.泡制B.腌制C.冷冻D.加热答案：D79 . 下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。
A.拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落B.拉、托、送三个动作要连贯C.拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成D.拉、推、转的动作要一气呵成答案：A80 . 烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。
其中醋较适宜的浓度为（）。
A.4%左右B.14%左右C.24%左右D.34%左右答案：A81 . 加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。
A.煎B.熬C.蒸D.烧答案：C82 . 下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。
A.香酥鸡翅B.银芽鸡丝C.黄焖鸡翅D.平桥豆腐答案：A83 . 鸡整料去骨首先在颈部划一刀口，这刀口长（）cm。