0.09——乳酸的毫摩尔质量，g/mmol； 0.014 ——氨基酸态氮的毫摩尔质量g/mmol。
THANKS
感谢各位
向上述溶液中准确加入甲醛10.00mL，摇匀，用0.05 mol/L NaOH标准 溶液继续滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠的体积V2，作计算氨基酸态氮 用。
空白试验
取水80mL，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定至pH8.2, 记录 消耗体积V0，再准确加入甲醛溶液10.00mL，继续用氢氧化钠液 滴定至pH9.2，并记录此次用去的氢氧化钠溶液的体积V0′。
酱油中氨基酸 态氮的测定
(GB 18186-2000)
样品处理
具体步骤
中和游离酸
测定氨基酸态氮
酱油稀释
准确吸取酱油 5.00mL，适当稀
释备用
总酸测定
用0.05mol/L NaOH标准溶液 滴定酸度计指示
pH8.2
甲醛法
准确加Байду номын сангаас甲醛 10.00mL，摇匀，
用0.05 mol/L NaOH标准溶液继 续滴定至pH9.2
食品中氨基酸态氮的测定
原理
氨基酸是同时具有氨基与羧基的两性化合物，它们会相互 作用生成分子内盐，故不能用氢氧化钠标准溶液直接滴定。
通过加入甲醛，氨基与甲醛结合，从而碱性消失，使羧基 显示出酸性，再以氢氧化钠标准溶液滴定，用酚酞或酸度计指 示终点。
食品中氨基酸态氮的测定
酸度计的使用 滴定管的使用 移液管的使用
计算
• 总酸（以乳酸计，g/100mL）= (V1 V0 )c 0.09 100 100
20 5
•
氨基酸态氮（g/100mL）=
(V2 V0 ' )c 0.014 100 100 20 5
式中：
V1——酸度计指示pH8.2时消耗NaOH标准溶液体积，mL； V2——酸度计指示pH9.2时消耗NaOH标准溶液体积，mL； V0——空白试验酸度计指示pH8.2时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL； V0′—空白试验酸度计指示pH9.2时消耗氢氧化钠溶液体积，mL； c——NaOH标准溶液的浓度，mol/L；
测定步骤
①样品处理
准确吸取酱油5.00mL，置100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀。 ②中和游离酸
准确吸取此稀释液20.00mL置200mL烧杯中，加水60mL，插入电极， 开动磁力搅拌器，用0.05mol/L NaOH标准溶液滴定酸度计指示pH8.2，记 录用去氢氧化钠液的体积V1,作计算总酸用。 ③氨基酸态氮的测定