1.范围
1.1总则
本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度，以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。

本指导书是根据《食品安全管理体系要求》HACCP-EC-01 ，《食品安全管理体系认证实施规则》结合该行业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。

国家对鲜奶的制造、酸奶的制造、奶粉的制造已经实施了食品质量安全市场准入制度，必须取得QS后方可生产销售。

对奶酪及其他奶制品实施的食品质量安全市场准入制度的进度情况应予以关注。

如果属于保健食品则需要通过GMP认证。

1.2 适用范围
本指导书适用于液体乳及乳制品的制造行业包括出口产品，对应于的专业代码为C1440。

分为四个小类专业，其中鲜奶制造专业代码为C1441，酸奶制造专业代码为C1441，奶粉制造专业代码为C1441，其它奶酪。

其它奶制品制造专业代码为C1441。

由于液体奶及奶制品的加工工艺基本类似，因此将四个小类专业编制为一个作业指导书。

乳制品（dairy product）：以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品，包括乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品。

本专业不包括含乳饮料和乳酸菌饮料，而属于C1534专业。

鲜奶制造专业包括巴氏灭菌奶、UHT灭菌奶等.
杀菌乳:以生鲜牛（羊）乳为原料，经脱脂或部分脱脂或不脱脂后再巴氏杀菌制成的液体产品。

酸奶制造专业包括搅拌型酸奶和凝固型酸奶等。

酸奶是指以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。

奶粉制造专业包括婴儿奶粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、营养型奶粉等
其他奶制品专业包括炼乳、干酪、奶油等
2.相关法律、法规及标准
下列标准和规范所包含的条文，通过在本文件中引用而构成本文件的条文。

本作业指导书批准实施后，下列所示的法律、法规和标准均有可能修订，使用本文件的各个方面应关注并探讨使用下列规范和标准最新版本的可能性。

在实施现场审核时，应特别关注相关产品的地方标准，出口产品要关注国家商检有关的
标准以及进口国的相关法规要求，这在BTB政府相互通报的信息平台上可以收集到。

3.产品特性（以消毒调味花色牛奶为例）
原料
包装材料
4.生产过程描述
2 生产流程图说明
2.1 本工艺流程适用于巴氏杀菌产品（包括消毒牛奶、含乳饮料）的生产。

其中原料奶验收、巴氏杀菌、CIP清洗为关键控制点。

2.2 根据巴氏杀菌产品的生产特点和现有的设备情况，将其工艺流程划分为原料预处理、巴氏杀菌、灌装封合、装箱入库和成品检验等四道工序。

2.3 巴氏杀菌产品生产所用设备自生奶收贮工序起，至灌装封合工序止，均采用CIP方式进行清洗或消毒。

每次执行CIP程序时，必须测定酸碱浓度。

2.4 预处理工序包括原料奶验收、冷却贮存、净乳、标准化等工序。

2.4.1 原料乳必须符合下列条件：酒精试验1：1阴性；酸度≤18°T；杂质度≤4mg/kg；煮沸试验后无凝块集结和沉淀，口感正常，无外来不良滋味、气味；溴麝香草酚兰检测无掺碱现象，抗生素残留检测即发酵试验结果良好。

2.4.2 冷却贮存合格原料奶，通过片式交换器冷却至8℃以下，打入生奶贮存缸备用。

2.4.3 生奶标准化时，添加原料必须充分溶解，经过均质，均质压力10±3Mpa。

过冷排。

其余产品由于即配即杀菌，所以不经过冷排。

经标准化后的牛乳理化脂肪含量≥
3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%（每缸混合料转序前）。

2.4.4 配料工序包括砂糖及其余辅料的溶化、混合、冷却、添加香料以及上述料液最终与牛奶混合的整个过程。

溶解温度为70℃～90℃。

混合料贮存温度≤10℃，贮存时间≤24小时。

2.4.4.1 所有原辅料进厂验收按原材料验收规程。

2.4.4.2 混合料经充分搅拌后，每缸采样送检验中心测定脂肪、蛋白质等项目，合格方可转入下道工序。

2.5 巴氏杀菌工序包括混合料的预热、均质、巴氏杀菌、冷却等工作。

以上操作均在一个板式换热器、均质机组成的系统中连续进行。

杀菌温度108℃±2℃，保温时间900秒，经巴氏杀菌后的物料直接输送至缓冲罐。

当杀菌温度跌至100℃以下时，出口物料自动回流至杀菌机平衡缸，不再输入灌装机。

2.6 灌装封合工序包括灌装机的消毒、灌装、封合、印刷生产日期等工作。

其中灌装机消毒由操作员手工完成，灌装、封合、印刷生产日期均由自动包装机在机器内完成。

2.7 包装材料必须符合包装材料验收规程中的要求。

每批包装材料进厂，必须经检验部门进行抽样检验，合格后方能进乳品加工部使用。

2.8 装箱入库工序由产品装入塑料周转箱，用手推叉车送至冷藏库等工作组成。

每60袋装一箱，8－18箱为一垛，最下一层空置。

叉奶工在检查确认每垛无泄漏情况后，用手推叉车送至冷藏库贮存。

2.9 成品检验由检验员根据产品标准要求，对产品进行有关感官、理化和微生物检验。

2.9.1 消毒牛奶测定脂肪、蛋白质与非脂乳固体含量（每批必测），其余产品测定脂肪、蛋白质含量：按“GB 5009.5、GB 5009.6”执行。

2.9.2 细菌总数测定（每批必测）：按“GB 4789.2”执行；大肠菌群测定：按“GB 4789.3”执行。

2.9.3 每天每批样品必须留样，以备观察。

2.10 酒精浓度：配制时用酒精比重计测量。

2.11 温度测定：用酒精温度计、压力式温度计测定或温度时间自动记录仪测定。

2.12 对质量控制点由现场品控员每两个小时进行一次检查，由操作者进行多频次的连续监控，并作好记录。

5.危害分析工作单
危害分析工作单
工厂名称：************ 产品描述：经过巴氏杀菌、无菌罐装而成的消毒牛奶
工厂地址：************ 销售和贮存方法：2℃－6℃贮存、运输、销售
签名：************ 预期用途：开袋后直接食用，供一般大众(乳糖不耐受者慎用)
7.主要生产设备及检验能力
7.1主要设备
列出本行业典型的对食品安全有影响的必要生产设备。

必要的生产设备名录
对于干燥设备应作热分布测试，以掌握设备内部热分布情况
7.2卫生质量监督检验机构
企业卫生质量检验能力应与泡菜产品生产能力相适应，对原料、半成品、终产品的卫生质量应具有感官检验、理化检验及微生物检验的能力，（参见“相关标准”表内容）包括检验规则（检验项目、内容、方法、频次、抽样方案、人员能力），文件、记录要求，检验实验室，检验过程及结果控制要求等管理的审核要求。

7.3主要检验设备
列出检验室主要的检验设备
8.产品卫生质量的法律法规
8.1应满足与产品安全卫生质量相关的法律法规、主管部门的要求——国家对生产许可证、卫生许可证和有关食品卫生安全管理方面的要求。

国家对食品生产逐步实施质量安全市场准入制度，应关注其进展。

8.2出口产品应关注进口国的法规和产品标准的要求，企业的有些设施、设备等应满足进口国的要求，并可能要求进行相关的注册，这些信息在认监委（CNCA）和质检总局的网上均有公布，设施审核前请给予关注。

9.典型的前提方案
9.1符合本行业特点的、必要的基础设施和维护方案
应当符合CAC《食品卫生通则》、GB14881-1994、出口食品生产企业卫生要求等有关法律法规的要求。

9.2与本行业的生产或处置产品性质相适应的操作性必备方案和基本要点
描述的操作性必备方案不能与相关法规矛盾，要有可操作性。

至少涵盖下列八个方面的卫生要求，对各项卫生控制要有效进行监测、及时纠正和记录。

1）加工用水（冰）安全；
2）食品接触表面的条件和清洁度；
3）食品加工人员的健康状况；
4）加工间、卫生间、洗手消毒间卫生设施维护；5）防止掺杂物；
6）虫害去除、防蝇防鼠设施；
7）交叉污染控制；
8）标记、储存有毒化合物及使用管理。

10.危害分析验证记录
编制：审批：。