食品微生物学试卷及答案[] 1 / 34 食品微生物学 试卷 食品微生物学 试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__， __⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过 ___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色 ） d.蕃红（复染） 食品微生物学试卷及答案[] 2 / 34 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 食品微生物学试卷及答案[] 3 / 34 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒 d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______ a. G＋菌 b.G－菌 c. G＋ G－不定 16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____ a.竞争关系 b.猎食关系 c.拮抗关系 d.寄生关系 17.下列因素影响微生物生长_______ a. pH b.温度 c.水分 d.这些都是 18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____ a.延缓期 b.对数期 c.稳定期 d.衰亡期 19.罐藏食品的灭菌属于________ a.消毒 b.灭菌 c.抑菌 d.商业灭菌 食品微生物学试卷及答案[] 4 / 34 20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____ a.核酸 b.蛋白质 c.脂类 d.糖类 三.判断题（1分/小题×10） 1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。 2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。 3.酒精消毒的最佳浓度为95%。 4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。 5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。 6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。 7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。 8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。 9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。 10. 自养菌可引起食品腐败。 四.分析问答题： 4.1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。 4.2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分） 4.3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌 组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分） 4.4.气调保藏食品的原理 （10分） 食品微生物学试卷及答案[] 5 / 34 参考答案： 一.填空： ⑴ 无性 ⑾ 无性 ⑵ 裂殖 ⑿ 分生孢子 ⑶ 芽殖 ⒀ 菌丝片断 ⑷ 裂殖 ⒁ 食物中毒 ⑸ 子囊 ⒂ 消化道传染病 ⑹ 子囊孢子 ⒃ 细胞壁 ⑺ 接合孢子 ⒄ 细胞膜 ⑻ 孢囊孢子 ⒅ 细胞质 ⑼ 分生孢子 ⒆ 线粒体 ⑽ 厚垣孢子（节孢子） ⒇ 细胞核
二.选择题： ⑴ c. ⑸ c. ⑼ a. ⒀ c. ⒄ d. ⑵ b. ⑹ d. ⑽ c. ⒁ b. ⒅ b.
⑶ a. ⑺ b. ⑾ a. ⒂ b. ⒆ d. ⑷ c. ⑻ a. ⑿ b. ⒃ c. ⒇ b.
三.判断题： 食品微生物学试卷及答案[] 6 / 34 ⑴ √ ⑶ × ⑸ × ⑺ × ⑼ √ ⑵ √ ⑷ √ ⑹ × ⑻ √ ⑽ × 四.分析问答题： 1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。 （10分） ∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4 ∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是： a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。-----2 b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子） ------2 c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。---2 2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些？在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中？（10分） 原因：①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑ ②. 有机酸盐，使PH值↑ ③ 碳水化合物产酸，使PH值↓ ④. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6 在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。------4 食品微生物学试卷及答案[] 7 / 34 3．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌 组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分） 用稀释平板分离法进行分离。 ⑴.在分离平板上， 大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。） 枯草芽孢杆菌的菌落较干燥 用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。 枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。 根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。 ⑵.将其它菌 ①.在EMB平板上划线、培养。 在EMB平板上E.coli 的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。 产气肠杆菌 大， 灰棕色。 ②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应 E.coli MR+；VP-；I+；C- 产气肠杆菌 MR-；VP+；I-；C+ 4.气调保藏食品的原理 （10分） 食品微生物学试卷及答案[] 8 / 34 ∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。 而在缺氧 ，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。 ②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。 缺氧 ，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。 ， 兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。 即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；b.M生长的速度慢。 ∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。
试卷二、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 一般来说，氧化还原电位 (Eh) 值在 0.1V 以上，适宜 ___⑴____性微生物的生长， +0.1V 以下，适合 ___⑵___性微生物的生长。 2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。 3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。 4.在营养物质的四种运输方式中，只有 __⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。 5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。 6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是 _⑺__。