食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一. 填空题（1分/空×20）：1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。
3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是___a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为___a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用_____a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为___℃，2小时℃，30分钟℃，2小时℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。
a.酵母菌b.霉菌菌丝c.乳酸菌9. 产生假根是____的形态特征。
a.根霉b.毛霉c.青霉d.曲霉10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____. ~7克~20克克11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。
a.消毒b.抑菌c.灭菌d.除菌12. 下列微生物器官耐温顺序为_____a.营养体＞孢子＞芽孢b.芽孢＞孢子＞营养体c.孢子＞营养体＞芽孢c.芽孢＞营养体＞孢子13.下列微生物能通过细菌滤器的是____a.细菌b.酵母菌c.病毒d霉菌14.下列不属于生长素类物质的是____a.氨基酸b.矿质元素c.嘌呤碱基d.维生素15. 是______a. G＋菌－菌 c. G＋G－不定16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____a.竞争关系b.猎食关系c.拮抗关系d.寄生关系17.下列因素影响微生物生长_______a. pHb.温度c.水分d.这些都是18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____a.延缓期b.对数期c.稳定期d.衰亡期19.罐藏食品的灭菌属于________a.消毒b.灭菌c.抑菌d.商业灭菌20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____a.核酸b.蛋白质c.脂类d.糖类三.判断题（1分/小题×10）1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。
2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。
3.酒精消毒的最佳浓度为95%。
4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。
5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。
6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。
7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。
8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。
9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。
10. 自养菌可引起食品腐败。
四.分析问答题：.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中（10分）．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。
（20分）.气调保藏食品的原理（10分）参考答案：一.填空：二.选择题：三.判断题：四.分析问答题：1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。
（10分）∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。
-----2b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子）------2c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。
---22. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中（10分）原因：①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑②.有机酸盐，使PH值↑③碳水化合物产酸，使PH值↓④. 无机氮盐（生理酸性盐、生理碱性盐）----6在实践中可通过在培养基中添加KH2PO4、K2HPO4或CaCO3使微生物能处于较稳定和合适的PH环境中。
------43．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。
（20分）用稀释平板分离法进行分离。
⑴.在分离平板上，大肠杆菌、产气肠杆菌的菌落特征基本相同难以区分（菌落灰白色，半透明，表面光滑湿润，有光泽。
）枯草芽孢杆菌的菌落较干燥用Gram染色法染色镜检，可见：大肠杆菌、产气肠杆菌为G-，短杆菌。
枯草芽孢杆菌为G+，长杆菌，有芽孢。
根据以上特征可将枯草芽孢杆菌区分开来。
⑵.将其它菌①.在EMB平板上划线、培养。
在EMB平板上的菌落较小，呈紫黑色，有时有金属光泽。
产气肠杆菌大，灰棕色。
②.接入葡萄糖.蛋白胨.水；蛋白胨.水；柠檬酸盐培养基中做生理生化反应MR+；VP-；I+；C-产气肠杆菌MR-；VP+；I-；C+4.气调保藏食品的原理（10分）∵①.在有氧的环境下，霉菌、酵母菌、细菌都有可能引起食品变质。
而在缺氧，只有部分酵母菌和细菌能引起食品变质。
②.在有氧的环境中，因M的生长、繁殖而引起的食品变质速度较快。
缺氧，由厌氧M生长引起的食品变质速度较缓慢。
，兼性厌氧M引起的食品变质速度也比在有氧环境中慢得多。
即缺O2的环境中，a.可生长的M种类少；生长的速度慢。
∴在进行食品保藏时，可将食品储存在无O2环境（进行真空包装）or含高浓度CO2（40～80%）的环境中，以防止or 减缓M引起的食品变质。
试卷二、一. 填空题（1分/空×20）：1.一般来说，氧化还原电位(Eh) 值在以上，适宜___⑴____性微生物的生长，+ 以下，适合___⑵___性微生物的生长。
2.侵染寄主细胞后暂不引起细胞裂解的噬菌体称____⑶___。
3.微生物细胞的主要组成元素是____⑷_____。
4.在营养物质的四种运输方式中，只有__⑸___运输方式改变了被运输物质的化学组成。
5.干燥对微生物的作用，主要是____⑹____。
6.嗜冷、嗜温、嗜热这三类微生物都有可能生长的温度范围是_⑺__。
7.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型是____⑻___。
8. 根据细菌性食物中毒的病理机制，可将细菌性食物中毒分为_ _和__ __。
9.化学物质对微生物的作用主要取决于__⑾____；也与_____⑿____和___⒀___等作用条件有关。
10. 丝状真菌的无隔菌丝是由__⒁__ 细胞组成，有隔菌丝是由__⒂__ 细胞组成。
11.测定细菌、放线菌的大小，一般以___⒃__为单位，而测定病毒的大小则以__⒄__ 为单位。
12.产生芽孢的杆菌主要有___⒅__属和____⒆__属。
13. 液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了_。
二.选择题（1分/小题×20）1. 实验室常用于培养细菌的温度为___℃ b. 28℃ c. 37℃ d. 50℃2. 病毒缺乏___a.增殖能力b.蛋白质c.核酸d.独立代谢的酶体系3. 大肠菌群检测需进行证实实验，若发现乳糖管产气，革兰氏染色阴性的无芽孢杆菌即表明___a．大肠菌群阳性b．大肠菌群阴性c．大肠菌群可疑4. 鲜奶室温贮存期间，由于微生物的活动将使奶中的PH值变化：___ a．先下降后上升b.先上升后下降c．先上升后下降再上升d.不上升也不下降5. 在下面哪种条件下，肉毒梭菌可能产生毒素___a．, 好氧，37℃b．PH ，厌氧，30℃c．PH ，厌氧，37℃d.．PH ，好氧，30℃6. 酵母菌常用于酿酒工业中,其主要产物为___a．乳酸b．乙醇c．丁酸d.．乙酸7. 自然界微生物主要分布在___中a．土壤b．水域c．空气d.生物体8. 具有匍匐菌丝和假根的菌属是_____a．Rhizopus b．Mucor c．Penicillium d. Aspergillus9. 两种微生物之间形成共生关系具有下列特性的是：___a．形成一个特殊的共生体。
b．在生理代谢上各不相干。
c．其中一种微生物可以逐步杀害另一种微生物。
d. 其他微生物可以任意代替其中的一种微生物。
10. 微酸环境下适宜生长的微生物是___a．细菌b．酵母菌c．放线菌d.病毒11. 用30～80%糖加工果品能长期保存,是因微生物处于___环境中,引起质壁分离而死亡。
a．高渗压b．低渗压c．等渗压d.中渗压12. 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是___a．防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏b．排尽锅内有害气体c．防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸d. 排尽锅内冷空气13. 细菌在哪一类食品上最容易生长_____a．苹果b．脱水蔬菜c．谷物d.鲜鱼和鲜肉14. 微生物细胞内部的pH 值____ 。
a. 与外部环境的pH值相同b. 近酸性c. 近碱性d. 近中性15. 微生物生长所需要的生长因子(生长因素)是：a.微量元素b.氨基酸和碱基c.维生素d. B,C二者16. 单纯扩散和促进扩散的主要区别是:____a.物质运输的浓度梯度不同b.前者不需能量,后者需要能量c.前者不需要载体,后者需要载体17. 占微生物细胞总重量70%-90%以上的细胞组分是:a.碳素物质b.氮素物质c.水18. 反硝化作用的最终产物____d. HNO219. 琼脂在培养基中的作用是____a.碳源b.氮源c.凝固剂d.生长调节剂20. 下图是噬菌体侵染细菌的示意图，噬菌体侵染细菌的正确顺序应是：a. BDAECb. ABCDEc. BDEACd. DBAEC三.判断题（1分/小题×10）1. ＥＭＢ培养基中，伊红美蓝的作用是促进大肠杆菌的生长．2. 大肠杆菌经革兰氏染色后在显微镜下可见为红色短杆菌。