篇一：厨师管理制度厨师管理制度一1 厨房必须执行董事会、领导的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句一个指令的原则，不得顶撞。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，并安排一天的工作。

在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐。

如需安排必须告知领导。

二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，一般情况下不得请别人代替、请假，有病、有事，提前和上级打招呼，经同意后方可执行。

2 、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

3、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。

三1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护。

、下班后不得在工作场所及任何部门无故逗留。

下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

四保证师生员工及临时加班餐的用餐，认真做好临时性接待用餐，不得以任何理由推诿。

2 厨房每月必须推出新的菜品，保证各种产品的最终质量，做到色、香、形，俱佳，把好成品质量关。

味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌。

3 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

五、日常卫生。

每天吃饭过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

勤部2013-06-09篇二：厨师规章制度厨房规章制度房工作时间段安排：一、周一至周四工作时间上午10点——13点30，下午16点30至21点。

二、周五工作时间上午10点——13点30，下午16点至22点。

三、星期六、星期天工作时间上午9点——14点，下午16点至22点。

1、非工作时间段厨师可回家或在店内休息。

但必须留有一名厨师随时在店内值班。

如因无人值班，顾客前来消费无厨师出菜，流失一桌客人扣罚厨房100元。

（值班厨师轮流制，伍勇安排，琬清监管有无人员值班。

）2、超过以上工作时间段（周一至周四21点后，周五至星期天22点后），店内有≥5桌顾客消费或有新来顾客，厨师长可多安排一名厨师加班。

值班厨师（白天不算加班，周一至周四22点后算加班，周五至星期天23点后算加班）加班厨师按每小时10元计算加班工资。

店内有≥10桌顾客消费，所有厨师都需加班，同时包括值班厨师（不分时间）都按每小时10元计算加班工资。

（具体安排视当天情况而定，由伍勇作统一安排，算好加班人员、加班时间，安排好后告知店长，由店长做工资表。

）厨房日常工作规订：1.厨房行政管理由伍勇负[标签:标题]责，其他人员必须执行伍勇的合理指示，认真完成下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款5元。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，伍勇负责复查并安排一天的工作。

在工作时间内，大声喧哗、大闹，与其他员工在上客时间段争吵、打架，影响店内声誉者，罚款50元。

3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先跟伍勇及琬清商量）。

4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，请假，有病、有事，提前和伍勇打招呼，经伍勇同意并安排好顶班人员后告知店长。

违者罚款20元。

厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量，伍勇全权监管所有人员及做菜流程，如缺少任何一环节造成菜品质量不好的，扣罚厨师长50元。

6 在厨房内任何人不得吸烟，违者警告，警告三次后无改，每次罚款10元。

7 工作时间内不得办私事，如：玩牌、打电玩及其他与工作无关的事情。

违反者罚款10元。

班人员下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

9每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题厨师长负全部责任。

10配菜要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

11配菜人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

（我们正在找配菜人员，前期工作由伍勇负责。

）厨房损耗管理：1不得在厨房吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款. 2冰柜未及时清理（3天一次），造成原材料腐烂不能正常使用的，厨房一并按原材料双倍罚款。

3节约调味和燃料，严禁人走炉子空转；水火不关。

试行每月水、电、燃料、干货定量（根据营业粗略测算标准）。

4 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，或因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

5鲜活原材料保管，要责任到人。

厨房要每天盘点腐败变质原材料，不得私自处理变质物品，每次需先出报损单交至厨师长后（单据收好后再转交至琬清），方可处理。

（由伍勇与琬清一起清点每次报损原材料，并作记录。

每周需有一次清点盘算损耗情，如发现无损耗单，损耗数量、卖出数量、及剩余数量不吻合，请告知刘沁及盘丽，将参照厨房损耗管理第五条处理。

）6发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，包括卤菜卤水等。

并按员工手册的有关规定严肃处理。

（从本周起，陈林买的一切东西伍勇收秤后负责算出成本及卖价，如原材料使用完又并未卖够相应的营业款，不足部分全由厨房补齐差额。

伍勇监管，每周必须记录一周的收到的货物重量，损耗后重量，预算卖出金额。

琬清全权监督。

）厨房其它注意事项：常卫生。

每天必须做清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2.厨房出菜，由厨师长责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿5 0 %，配占5 0 %。

如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由厨师长按价赔偿1 0 0 %；如菜出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的，由直接操作人按价赔偿1 0 0 %。

（房每一季度必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。

保证各种产品的最终质量，与品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。

味差、不熟、糊、感官不合格的菜肴，客人要求退换的直接操作人买单，并同时处罚厨师长3 0[标签:标题]元。

）3厨师长必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净。

每天检查鱼类有没有死的，死的没有异味的留做店员饭菜，如发现把变味的做成菜品，造成菜品质量问题的，按价赔偿。

（店长厨师长相互监督）4厨师长需加强贮藏管理。

每天下班后安排人员将冰箱库存情况填写报表送店长，店长安排采购人员补齐所缺货物。

如厨房未与前厅人员沟通导致备货不齐全做不出菜品的，每次扣罚厨房200元。

5厨师如有辞职者需提前一月向伍勇申请，申请获准后告知婉清，如中途未有任何申请直接辞职者，当月工资不补发，并扣除半月工资。

篇三：厨师规章制度厨师规章制度、1 厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。

在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3.工作时间内不得私自使用、加[标签:标题]工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款[标签:标题]2元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。

违者罚款20元。

4.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。

严格遵守并认真执行员工手册各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

5.在厨房内任何人不吸烟，违者罚款1元。

6.工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、[标签:标题]听收音机及其他与工作无关的事情。

违反者罚款1元。

三、1 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。

如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

7.发现随意浪费原材者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3 下班后不得在工场所及酒店任何部门无故逗留。

下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

四、1 每天晚上的值班员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

9.厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料[标签:标题]摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时，确保菜品烹制质量。

10.砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。

如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

五、1 日常卫生。

每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。

无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

11.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，操作厨师按价赔偿5 0 %，砧板和打合各占2 5 %。

如出现不新鲜或者已经有异味的材料由砧板按价赔偿1 0 0 %；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成退菜的[标签:标题]，由炉头按价赔偿1%。

12.水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。