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2020高考生物选修1必考知识点生物高考必
考知识点
20XX高考生物即将到来，选修1必考的一些知识点有哪些？
接下来WTT为你整理了20XX高考生物选修1必考的知识点，一起
来看看吧。
20XX高考生物选修1必考知识点： 腐乳的制作
1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛
霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌。代谢类
型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分
解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3、实验流程：让豆腐上长出毛霉-加盐腌制-加卤汤装瓶-密
封腌制
4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发
酵。
前期发酵的主要作用：1.创造条让毛霉生长。2.使毛酶形成
菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过
各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。
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5、将豆腐切成3cm-3cm-1cm的若干块。所用豆腐的含水量为
70%左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确
称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g(精确到0.02mg)，置于已知
重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥
4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直
至所称重量不变为止。
样品水分含量(%)计算公式如下：
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样
品质量
·毛霉的生长：条:将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制
在15～18℃，并保持一定的湿度。
来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种
时间：5天
·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，
同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐
要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。
·用盐腌制时，注意控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以
抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响
腐乳的口味
·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质2.析出
水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用，给
腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。
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·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由
酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左
右。
·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成
酯，赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短
有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐
乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水
解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
·香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进
发酵过程
·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要
用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、
加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒
精灯的火焰，防止瓶口被污染。
疑难解答
(1)利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事?
豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，
在豆腐中还有匍匐菌丝。
(2)为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来?
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(3)我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?
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含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量高的豆腐制作
腐乳，不易成形。
(4)吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层
“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，
对人体无害。它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
20XX高考生物选修1必考知识点：分解纤维素的微生物的分
离
纤维素，一种由葡萄糖首尾相连而成的高分子化合物，是地
球上含量最丰富的多糖类物质。
纤维素与纤维素酶
(1)棉花是自然界中纤维素含量最高的天然产物，木材、作物
秸秆等也富含纤维素。
(2)纤维素酶是一种复合酶，一般认为它至少包括三种组分，
即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶，前两种酶使纤维素分解成纤维二
糖，第三种酶将纤维二糖分解成葡萄糖。纤维素最终被水解成葡
萄糖，为微生物的生长提供营养。
纤维素分解菌的筛选
(1)筛选方法：刚果红染色法。能够通过颜色反应直接对微生
物进行筛选。
(2)刚果红染色法筛选纤维素分解菌的原理
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刚果红是一种染料，它可以与像纤维素这样的多糖物质形成
红色复合物，但并不和水解后的纤维二糖和葡萄糖发生这种反
应。当我们在含有纤维素的培养基中加入刚果红时，刚果红能与
培养基中的纤维素形成红色复合物。当纤维素被纤维素酶分解
后，刚果红-纤维素的复合物就无法形成，培养基中会出现以纤维
素分解菌为中心的透明圈。这样，我们就可以通过是否产生透明
圈来筛选纤维素分解菌。
分离分解纤维素的微生物的实验流程
土壤取样-选择培养(此步是否需要，应根据样品中目的菌株
数量的多少来确定)-梯度稀释-将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的
培养基上-挑选产生透明圈的菌落
(1)土壤采集 选择富含纤维素的环境。
(2)刚果红染色法分离纤维素分解菌的步骤 倒平板操作、制
备菌悬液、涂布平板
(3)刚果红染色法种类
一种是先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应，另一种
是在倒平板时就加入刚果红。
课题延伸
对分解纤维素的微生物进行了初步的筛选后，只是分离纯化
的第一步，为确定得到的是纤维素分解菌，还需要进行发酵产纤
维素酶的实验，纤维素酶的发酵方法有液体发酵和固体发酵两
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种。纤维素酶的测定方法，一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素
后所产生的葡萄糖进行定量的测定。
疑难解答
(1)为什么要在富含纤维素的环境中寻找纤维素分解菌?
由于生物与环境的相互依存关系，在富含纤维素的环境中，
纤维素分解菌的含量相对提高，因此从这种土样中获得目的微生
物的几率要高于普通环境。
(2)将滤纸埋在土壤中有什么作用?你认为滤纸应该埋进土壤
多深?
将滤纸埋在土壤中能使纤维素分解菌相对聚集，实际上是人
工设置纤维素分解菌生存的适宜环境。一般应将纸埋于深约10cm
左右腐殖土壤中。
(3)两种刚果红染色法的比较
方法一是传统的方法，缺点是操作繁琐，加入刚果红溶液会
使菌落之间发生混杂;其优点是这样显示出的颜色反应基本上是纤
维素分解菌的作用。方法二的优点是操作简便，不存在菌落混杂
问题，缺点是由于纤维素和琼脂、土豆汁中都含有淀粉类物质，
可以使能够产生淀粉酶的微生物出现假阳性反应。但这种只产生
淀粉酶的微生物产生的透明圈较为模糊，因为培养基中纤维素占
主要地位，因此可以与纤维素酶产生的透明圈相区分。方法二的
另一缺点是：有些微生物具有降解色素的能力，它们在长时间培
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养过程中会降解刚果红形成明显的透明圈，与纤维素分解菌不易
区分。
(4)为什么选择培养能够“浓缩”所需的微生物?
在选择培养的条下，可以使那些能够适应这种营养条的微生
物得到迅速繁殖，而那些不适应这种营养条的微生物的繁殖被抑
制，因此可以起到“浓缩”的作用。