生物选修1知识点总结专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作【补充知识】发酵1.概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。

2.类型：(1)根据是否需要氧气分为：需氧发酵和厌氧发酵。

(2)根据产生的产物可分为：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。

一.基础知识(一)果酒制作的原理1.菌种是酵母菌，属于真核生物，新陈代谢类型异养兼性厌氧型，有氧时，进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6+6H 2O+6O 2→6CO 2+12H 2O+能量；无氧时，能进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2+能量。

酶酶2.酵母菌繁殖的最适温度20℃左右，酒精发酵一般控制在18～25℃。

3.自然发酵过程中，起作用的主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。

也可以在果汁中加入人工培养的酵母菌。

(二)果醋制作的原理1.菌种是醋酸菌，属于原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。

只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生命活动。

变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。

2.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH+H 2O 。

3.醋酸菌的最适合生长温度为30～35℃。

4.菌种来源：到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。

二.实验设计1.流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋2.制作实例(1)实验材料葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌(或醋曲)、发酵瓶(如右图)、气泵、体积分数为70%的酒精等。

(2)实验步骤酶①对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次，再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

②取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。

③用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。

(注意不要反复多次冲洗。

)④用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。

(如果没有合适的发酵装置，可用500mL的塑料瓶替代。

但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。

)⑤将发酵瓶置于适宜的温度(18－25℃)下发酵。

⑥由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。

(如果是简易发酵装置，每天拧松瓶盖2～4次。

进行排气。

)⑦10天后，取样检验。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

⑧当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌(或醋曲)，然后移至30－35℃条件下发酵，适时用气泵向发酵液中充气。

(如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口上盖上纱布。

)[三.操作提示(一)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，然后再出去枝梗。

(二)防止发酵液被污染1.榨汁机要清洗干净，并晾干。

2.发酵瓶要清洗干净，用体积分数巍峨哦70%的酒精消毒。

3.装入葡萄汁后，封闭充气口。

(三)控制好发酵条件1.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间。

2.制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

3.制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30～35℃，时间控制在7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。

[四.课题延伸果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴。

课题2腐乳的制作一.基础知识腐乳制作的原理1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是毛霉，它是一种真核生物，新陈代谢类型是异养需氧型。

2.毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。

3.现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

二.实验设计1.实验流程让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加乳汤装瓶→密封腌制。

实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。

3.实验步骤①将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。

②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内(粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用)，每块豆腐等距离排放，周围留一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

③将平盘放在温度为15～18℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

④当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。

⑤豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。

⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而增加盐量，在接近瓶口表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。

(豆腐与盐质量分数比为5︰1)⑦将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。

⑧将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

在常温下，一般(一)控制好材料的用量1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。

盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

2.乳汤中酒的含量应控制在12%左右。

酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长。

(二)防止杂菌污染1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用沸水消毒。

2.装瓶时要迅速小心；加入乳汤后要用胶条将瓶口密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一.乳酸菌1.代谢类型为异养厌氧型，在无氧情况下，将葡萄糖分解成乳酸2.常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌3.分布：分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内等均有分布。

4.应用：常用于生产乳酸二.亚硝酸盐1.物理性质白色粉末、易溶于水。

2.应用在食品生产中常用作食品添加剂。

3.分布自然界中分布广泛。

据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为4mg/kg，咸菜中平均含量在7mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10mg/kg。

4.对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达0.3～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达3g时，会引起死亡。

5.我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。

6.代谢绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，即适宜的PH、温度和一定的微生物作用，会转变成致癌物质---亚硝胺。

三.泡菜腌制过程1.泡菜坛的选择(1)应选用火候好、无砂眼、无裂纹、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。

(2)检查时可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。

2.腌制(1)过程：将清水和盐以4：1的质量比例配制盐水。

将盐水煮沸冷却后备用。

将蔬菜装至半坛时加入香辛料，装至八成满时，加入盐水，要使盐水没过全部菜料盖好坛盖。

将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的乳酸菌发酵所需的无氧环境。

(2)条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐用量过低，腌制时间过短，容易造成细胞大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

四.亚硝酸盐的测定1.原理(1)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

(2)将显色反应后的样品与已知浓度的标准色液进行比较，可以大致估算出泡菜2.测定步骤配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。

专题2微生物的培养与应用一.培养基1.概念：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出的供其生长繁殖的营养基质。

2.营养构成：一般都含有水、碳源、氮源、无机盐、生长因子，还需满足不同微生物对pH、特殊营养物质以及O2的要求。

二.无菌技术1.消毒：(1)特点：使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)。

(2)常用方法：煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法。

2.灭菌：(1)特点：指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。

(2)常用方法：灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌。

三.微生物培养的基本技术1.配制培养基：称量→混合→溶化→调pH→分装→包扎。

2.灭菌：加水→加培养基→密封→排冷气→维持压力→取出倒平板(或搁置斜面)。

3.接种：(1)接种过程：洗净双手→点燃酒精灯→接种→贴标签。

(2)接种工具：包括接种环、涂布器。

(3)接种方法：平板划线法、稀释涂布平板法。

(4)注意事项：整个操作过程都要在酒精灯火焰旁完成。

4.培养：接种后的培养皿放入恒温培养箱内培养。

四.菌种保藏1.临时保藏：(1)操作：采用固体斜面培养基，菌落长成后，放入4℃冰箱中保藏，以后每3～6个月，转移一次新的培养基。

(2)缺点：保存时间不长，菌种易被污染或产生变异。

2.长期保存法：甘油管藏法，放在－20℃下保存。

五.土壤中分解尿素细菌的分离与计数1.菌种筛选：(1)培养基：选择培养基。

(2)特点：尿素是唯一氮源。

2.统计菌落数目：(1)计算方法：愈伤组织幼苗移栽外植体①稀释涂布平板法。

②显微镜直接计数。

(2)平板计数公式：M V C 3.设置对照：(1)对照实验：是指除了被测试的条件外，其他条件都相同的实验。

(2)主要目的：排除实验组中非测试因素对实验结果的影响。

六.分解纤维素的微生物的分离——纤维素分解菌的筛选1.土壤取样：选择富含纤维素的环境。

2.将样品涂布到鉴别纤维素分解菌的培养基上(1)制备鉴别培养基：主要碳源为CMC －Na 。

(2)刚果红染色法：①先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应。

②倒平板时加入刚果红。

3.进一步鉴定：(1)为确定得到的菌株是否是纤维素分解菌，还需进行发酵产纤维素酶的实验。

(2)测定方法一般是对纤维素酶分解滤纸等纤维素后所产生的葡萄糖进行定量测定。

专题3植物的组织培养技术课题1菊花的组织培养1.理论基础：植物细胞的全能性。

2.基本过程：3.影响因素：(1)材料：种类、年龄、保存时间长短等。

(2)营养：①无机营养：a.大量元素。

b.微量元素。

②有机营养：维生素、甘氨酸、烟酸、肌醇以及蔗糖等。

(3)激素：生长素和细胞分裂素。

(4)pH：5.8左右。

(5)温度：18～22℃。