关键点：在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。
常压烘干法测定食品中水分的 操作步骤
①洗涤称量瓶，烘干、冷却至室温。 ② 称瓶重m3 ③（称瓶重＋样品重）m1 ④ 95-105℃下烘干，约2-4小时。
⑤ 取出，置于干燥器中冷却至室温。 ⑥ 称量干燥后的重量。m2 ⑦ 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。 ⑧ 计算 （失重/样品重）
1、固态食品
• 如：面包、饼干、乳粉、饲料、粮谷类、大豆。 • 样品制备：磨碎→过筛（20~40目筛） →混匀 • （1）一般水分含量在14%（安全水分）以下进行
粉碎过筛等处理，水分含量一般不会发生变化， 但动作要迅速，制备好的样品存于干燥的磨口瓶 中备用。 • （2）水分含量≥16% 如面包：可采用二步干燥 法。
判断恒量的方法
1.反复干燥后各次的称量数值不断减小，当最后两次的称
量数值之差不超过2mg，说明水分已蒸发完全，达到恒 量，干燥恒量值为最后一次的称量数值。 2. 反复干燥后各次的称量数值不断减小，而最后一次的称 量数值增大，说明水分已蒸发完全并发生了氧化，干燥 恒量值为氧化前的称量数值。
水分的计算
第五章 第一节 食品水分的测定
一、概述
• 1、 水分测定的意义是什么？ • 2、食品中水分的存在形式是什么？ • 3、常见的水分的测定方法有哪些？
一、水分测定的意义
1、 水分含量是一项重要的质量指标
• 首先，水分对保持食品的感官性状，维持食 品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一 定的保存期，起重要作用。
•
水分（%）=
m1 m2 100 m1 m3
• 式中 m1 ----------干燥前样品于称量瓶质量，g
•
m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量，g
•
m 3 --------- 称量瓶质量 ， g
请写出面包水分的测定的步骤
① 样品称量m1→在自然条件下风干15-20小 时，与大气温度大致平衡→准确衡量m2
束缚水有两个特点：
①不易结冰（冰点—400C）； ②不能作为溶质的溶媒。
与束缚水相对应的水称为自由水或游离水，即指组织、细 胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可分为三 类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water）； ②毛细管水（Capillary water）； ③自由流动水（Fluidal water）
• 滞化水是指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻 留住的水；
• 毛细管水是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的 结构组织中通过毛细管力所系留的水；
• 自由流动水主要指动物的血浆、淋巴和尿液以及植 物导管和细胞内液泡等内部的水。溶液的分散介质 中的水，如：食盐、砂糖的水溶液的水。
哪些水分是易除去的？
• 食品干燥、蒸发时去掉的水分主要为自由水。 • 很难用蒸发的方法分离除去结合水。
提供数据，指导工艺控制
二 水分的存在状态
结合水或束缚水
不可移动水或滞化水 自由水或游离水 毛细管水
自由流动水
系着水分子的作用力分为:氢键结合力和毛细管力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水.如:
在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，— COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以 氢键相结合而不能自由运动的水。
① 水分是样品中唯一的挥发物质； ② 样品中水分排除情况很完全； ③ 样品中组分在加热过程中发生的化学
反应引起的重量改变可忽略不计。
四、样品的制备与测定
• 样品制备与测定的原则: 样品的预处理方法对分析结果有很大影响， 所以在样品的采集、处理和保存过程中，要
防止组分发生变化。
1、固态食品 2、浓稠态食品 3、液态食品
• 例：新鲜面包水分含量若低于28%－30%， 其外观形态干瘪，失去光泽；硬糖水分含量 控制在3.0%以内，可抑制微生物生长繁殖， 处长延长保质期。
2、 水分含量是一项重要的技术指标
• 每种合格食品，在它营养成分表中水分含量 都 规 定 了 一 定 的 范 围 ， 如 饼 干 2.5% － 4.5% 蛋类73－75%，乳类87－89%，面粉12－14%等。
100 ºC以上会变质或结合水不易除去的 样品，如糖浆、果糖、味精、高脂肪的 食品、果蔬及果蔬制品。
因为这些样品在高温下（＞70 ºC） 长时间加热，样品中的果糖会发生氧化 分解作用而导致明显误差。如蜂皇浆的 干燥条件: 70 ºC, 真空度2.7-4KPa (20-30mmHg)，干燥4h。
三、用烘箱法来测定水分含量，要求样品 具备三个条件
② 将风干的样品粉碎，过，混匀，贮于磨 口瓶中备用。称取适量样品于称量瓶中m3.
③按面粉的操作步骤，干燥称量。
问题
1、为什么要先风干后再烘干？ 2、在粉碎、过筛的过程中是否有重量损失？ 为什么不用m2的全部量作二次干燥？
2、浓稠态样品
浓稠样品直接加热，其表面易结硬壳 焦化，使内部水分蒸发受阻，加入精制海 砂或无水Na2SO4，搅拌均匀，以增大蒸发 面积。
• 原料中水分的含量的高低，对原料的品质和 保存是密切相关的。
3、 水分含量是一项重要的经济指标
成本核算中物料平衡，如酿酒、酱油的原料 蒸煮后，水分应控制在多少为最佳；制曲 （大曲、小曲）风干后，水分在多少易于保 存。 这些都涉及耗能问题。
小结: • 保证生产的食品品质； • 在食品监督管理中，评价食品的品质； • 在食品生产中，给计算生产中的物料平衡
第一 烘箱法――直接干燥法
一、原理 食品中的水分受热后产生的蒸汽
压高于它在烘箱内的分压，使水分 不断蒸发而达到完全干燥。干燥速 度由气压差大小决定。
二、测定方法的适用范围
• 常压干燥：一般的食品 • 减压干燥法：适用于100℃以上加热容
易变质及含有不易除去结合水的样品。
哪些样品应用真空干燥法？为什么？
三、几种常见的水分测定
测定的方法很多，主要有两大类(…….重量法,仪器法……) • 直接法：利用水分本身的物理化学性质来测定水分含量的方
法：如重量法（凡操作过程中包括有称量步骤的测定方法。 如直接干燥法、减压干燥、干燥剂法、红外线干燥法）、蒸 馏法。 • 间接法：利用食品的比重、折射率、电导、介电常数等物理 性质测定。 注:直接法准确度高于间接法。