实验六
甜酒酿的制作
一、实验目的

了解有益微生物用于甜酒酿的基本原理 掌握甜酒酿的制作方法

二、实验原理

以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国
的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的 淋饭酒在某种程度上就是甜酒酿发展而来的。

甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和毛 霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糊化，将蛋白质水解成氨 基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过 酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风
甜酒酿
五、实验步骤
1、洗米、浸米： 将糯米（250g）淘洗干净，用水浸泡12~24h， 使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。 2、蒸饭： 将浸泡好的糯米捞起放入不锈钢蒸锅内，置于 垫有纱布的蒸隔上摊开均匀，隔水蒸煮约30min， 至饭“熟而不烂”为止。
3、米饭降温： 将蒸好的米饭连蒸隔一起从锅中取出，摊凉至 32~35℃，或用自来水淋洗蒸好的糯米饭，使其降温， 同时使饭粒松散。

注意事项：
甜酒酿制作过程中切忌沾油，沾污水，因此
1、
所有器具必须事先彻底清洗消毒。 2、 拌曲之前应先将曲块捣碎，便于接种时与米
饭搅拌均匀。
3、封口时务必不要漏气。
六、实验结果

对制作的甜酒酿进行感官评定，写出 品尝体会。
七、思考题
1、甜酒曲中主要有哪些微生物菌群？在整个 发酵过程中分别起到什么作用？ 2、制作甜酒酿的关键操作是什么？
4、接入酒曲：
将凉好的米饭置于干净的蒸锅内，再将酒曲粉末
（1/4块）拌入米饭中，并加入少量自来水（注意勿加
多），搅拌均匀后，将其平分到2个干净的塑料碗中。
5、落缸搭窝：
将塑料碗中拌好酒曲的米饭稍稍压紧，并使 表面平整光滑，再将其搭成U字形窝，以利散热 和出酒，表面撒上少许酒曲，最后用保鲜膜将碗 口封好（注意不要漏气）。 6、糖化发酵： 温度控制在30℃进行糖化发酵，发酵24-48h 左右,即窝内甜液达饭堆2/3高度时,可结束。
味和丰富的营养。

随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化 成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发 酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、实验器材
（一）实验材料
糯米
（二）器具
酒药
蒸锅，纱布，电炉、一次性筷子、一次性手套、保鲜膜，一次性塑Fra bibliotek碗，洗涤精，洗碗布
四、实验流程
洗米、浸米 接入酒曲 蒸饭 落缸搭窝 摊饭或淋饭降温 糖化发酵